疫情对少数民族特色餐饮行业影响的分析报告<br/>——基于对湖北省部分市抽样分析结果

疫情对少数民族特色餐饮行业影响的分析报告
——基于对湖北省部分市抽样分析结果

2020-06-19李智

民族大家庭 2020年2期

文/李智

少数民族流动人口在湖北省经营少数民族特色餐饮行业的有1973 家，其中拉面馆1472 家，烧烤店396 家，餐馆105 家。在武汉市从事特色餐饮的有830家，分别占全省的总量的42.1%（拉面馆668 家，占45.4%、烧烤店100 家，占25.3%、餐馆62 家，占59.%）。主要来自甘肃、青海、新疆、河南、西藏、四川以及湖北省恩施州等地，以土家族、回族、苗族、维吾尔族、藏族等为主。

一、基本情况

在湖北从事少数民族特色餐饮行业的经营者中，以从事拉面馆的居多，经营面积约为25㎡-80㎡，其中50㎡占总量的76.9%，多以家庭单位经营，每个店面经营人员约2-8 人（含子女、配偶及老人）。以2019 年为例，除房租费、水电费、工人工资外，拉面馆平均营收约为20 万元/年，最高的60 万元/年，最低的也有10万元/年。因民族习俗不同，绝大多数从事民族特色餐饮经营户都将春节假期前后1 个月作为经营时间旺季，如拉面馆、烧烤摊的营收约为平时的2 倍。

受新冠肺炎疫情影响，2020 年1 月各拉面馆营业额勉强与2019 年同期持平，2 月份全部关停后收入为零。暂停经营以来，不考虑盈利，每家商户损失大多在3 万-6 万元，损失程度也根据疫情发展态势而扩大；其它从事规模经营的餐饮商户，直接受上下游生产链和供应链影响，损失相对较大，但短期内基本生活能够维持。

二、疫情影响

行业停摆，因疫情关停面覆盖广。新冠肺炎疫情发生后，湖北作为疫情的重点地区，重大公共卫生事件应急响应启动后，省内各地从事少数民族特色餐饮经营的商户积极响应政府号召，超9 成的经营商户暂停营业，超6 成的餐饮供应或配送服务的企业全部停业。如甘肃张家川商会湖北分会会长马宝红主要从事拉面馆牛羊肉配送生意，春节前给配送了100 多万元货物，往年农历正月后即可回本，现在受疫情影响，资金难回笼。97.6%的餐饮商户的2 月份收入呈负增长。另有不足1%的商户因参与抗疫保障，政府及有关方面给予一定的补贴或支持，能在一定程度上减少损失。

疫情以来餐饮行业营收变化

动力受损，线下线上“四重降”。从线下看，2020年，餐饮业春节订单集体遭遇“滑铁卢”，在55.3%已获得春节预订单的企业中，88.5%的预订单完成量不足10%，仅7.7%完成春节预订单的10.0%-50.0%。从维护商户经营口碑、保障客户利益、减少纠纷等诸多角度出发，90.5%的预订单得到全额退款，8.3%进行部分退款，7.4%转为整餐上门配送，5.8%转为储值续费服务。因此，8 成以上经营户囤积的物资造成滞胀，占用大量资金。襄阳市樊城区马氏拉面馆，有员工28 人，原来正常营业每月可收入4O 万元，现在停业没有任何收入，但每月要支付近10 万元工资，还有水电气、租金等自然消耗，经营非常困难。

春节预订单完成量

从线上看，受疫情影响，“宅家经济”迅速崛起，“宅家”期间餐饮需求被疫情放大，但业务少、人不足、要求高，三重叠加，外卖业务遇冷。一方面受制于疫情期间订单量减少，商户自配送成本过高（85.7%），另一方面则主要源于在岗外卖员的数量不足（60.7%），此外，第三方配送人员、容器、车辆的安全防疫水平以及各类无接触配

疫情期间，开展外卖服务面临的困难

送的实际效果也影响了外卖业务量的增长。订单、客流、外卖量一落千丈，90.4%的经营商户疫情以来营收下降超8 成。同时，一季度营收预测显示，84.5%的商户认为季度营收降幅在8 成以上。

疫情发生以来，2020 年1 季度营收较去年同期变化情况

2020 年1 季度净利润较去年同期变化情况

利润暴跌，行业损失严重。疫情以来，大多数餐饮企业都无法正常营业，餐饮行业净利润下降明显，87.2%的经营商户同比下降92.7%以上，6.4%的餐饮连锁经营户净利润“腰斩”。在营业收入造成重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出。一是储备物资过期损失，按照以往惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备平常3-5 倍的备货量。还要承担提前储备的食材过期的损失，如随州市新疆籍麦麦提烧烤店共聘请6 名员春节从事烧烤，因无法营业6 万串羊肉串已经过了保工质期，人工、材料等成本损失20 多万元。二是房租人工成本等固定支出，尽管大多餐饮门店关门，但依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。为了稳定员工，保证营业门店正常经营，很多餐饮企业还给员工发双薪和每日出勤补贴等。就算是关闭歇业的门店，也会负担员工的食宿等费用。三是疫情防治物资采购成本：自疫情爆发以来，很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防控物资的需求。按1 家餐厅平均2 万元/天，1 家拉面店平均6000 元/天，1 家烤肉摊店平均4000 元/天的可比计算，以荆州市为例，295 家从事民族特色餐饮商户，2000 多名从业人员，一个月的经济损失约在5100 多万元。随着封闭管理的不确定性，餐饮商户对预期不乐观，85.1%的商户预测1 季度净利润会下降8 成以上。15.3%的餐饮商户有明确的关店计划。另有部分商户计划裁员，其中17.1%的商户表示要减少1 到2 人；3.5%的商户表示要减少3 到5 人。

存续艰难，流动资金支撑乏力。餐饮行业现金储备有限，日常运营依托于单店流水滚动，对流动资金依赖度极高，疫情期间营收及资金周转紧张，疫情结束时将迎“生存大考”。据了解，近9 成餐饮商户资金短缺，近2 成商户（17.0%）流动资金支撑不足半个月，4成商户（40.4%）可勉强支撑1 个月；前者均为小规模餐饮经营户，后者也以中小规模连锁商户为主（86.9%）。一些从事民族特色食品供应的商户也会陷入困境。如：襄阳市樊城区马氏拉面馆有员工28 人，正常营业每月营业额有4O 万元，停业后没有任何收入，2 月份仍要支出员工工资和门店租金近12 万元，经营者感到压力很大。青海籍流动少数民族群众马黑买在荆州市区经营3 家特色餐厅，工作人员30 多人，受疫情影响现已造成20 多万元损失。2019 年，他贷款100 多万元用于扩大店面经营，现在停业没有收入，还需想方设法按时偿还银行贷款利息，经济压力较大。

左图：受访商户流动资金支撑情况右图：流动资金仅可短期支撑的商户情况

价格波动、采购渠道减少、物流运输及前端生产能力降低，餐饮业供应链不稳定因素增加。受疫情冲击，餐饮供应链受影响较大，主要体现在价格波动（58.5%）、采购渠道（57.4%）和物流配送效率（43.6%）等方面，供应链维护面临较大难题，无疑给生存艰难的商户雪上加霜。

左图：行业供应链情况右图：供应链面临的主要问题

三、几点建议

突如其来的疫情，给人民生命安全和社会发展带来了重创。此次疫情周期较长，涉及面广，影响人员众多，覆盖区域广泛，而餐饮业作为劳动密集型服务产业，在一二三产业中所受影响是最为直接的。结合疫情对餐饮行业的冲击和影响，及民族特色餐饮行业个体经营者的生存痛点和主要需求，建议：一是聚焦经营需求，重点解决燃眉之急，携手攻克难关；二是识立足行业发展，结合疫情过后行业发展趋势，探索推进行业健康稳定发展的新策略。

支持餐饮行业战胜疫情影响，完善下一步发展的思路建议

企业面临的主要困难

（一）聚焦经营需求，完善援助政策，携手共克时艰

1.提高政策联动性，推动房租物业减免，精准惠及终端餐饮经营者。通过对疫情以来经营者面临各项困难的影响系数测算显示，个体经营者来自租金税费压力的困难影响达7.66，强烈希望呼吁卖场、房东在疫情期间减免租金（87.9%）、提供房租、水电费等补贴（84.6%）。2 月3 日，湖北省政府出台了《湖北省防控新型冠状病毒感染肺炎疫情财税支持政策》，《政策》明确财税“十七条”，最大程度减少疫情给个体工商户业主的带来的损失。文件提出，对受疫情影响生产经营的个体工商户业主、个人独资企业投资人、合伙企业个人合伙人，根据疫情损失情况进行合理测算后，报经省人民政府同意，定额减免2020 年度应纳经营所得个人所得税额。对组织销售供应的大型超市适当给予财政补贴。鼓励推广无接触餐饮配送经营模式，对新建、改建无接触餐饮配送设施审批实行绿色通道，对无接触送餐订单配送费用进行补贴。

2、鼓励扩大融资途径，强化信贷监管。建立政策导向，引导银行业加强对个体经营者的信贷支持，鼓励各类银行出台政策，创新产品，支援受困经营者。鼓励、引导社会金融资源整合，利用多种途径，开展针对餐饮企业的融资帮扶。

资金获取方面，企业希望获得的主要帮助

3.推动舆论引导，重塑市场消费信心。借助行业日常管理，加强正向舆论引导，继续利用明厨亮灶、开展示范创建、老字号品牌创建等多种方式，重塑食品安全品牌形象。加强餐饮行业食品安全监管力度，落实监管过程及结果公开，提升行业食品安全的曝光度、社会知晓度和对餐饮业的信任度。同时，开展对疫情期间贡献突出的个体经营者的政府专项表彰。肯定个体经营者的贡献，树立起良好行业形象，可为行业“回血”注入动力。

（二）坚持市场主导，构筑政策环境，引导行业健康发展

1.鼓励行业连锁化发展，提高餐饮企业抗风险能力。结合疫情影响，从品牌培育入手，鼓励有能力的经营者发展连锁经营，并建设中央厨房或标准化生产基地等方面提供政策、审批、资金等帮扶，积极引导餐饮企业规模化发展，帮助有能力的餐饮企业做大做强，提升抗风险能力。

2.加速推进技术与可追溯体系建设融合，构筑餐饮安全坚实屏障。疫情影响下，“舌尖上的安全”再掀全民话题热潮，鼓励餐饮行业与科技企业强强联合，利用大数据、区块链等技术，将食品安全作为大规模落地的应用场景，参考相关应用场景建设、科技研发扶持等政策内容，鼓励餐饮与科技企业在餐饮食品原材料可追溯等领域加强专利研究、科技成果转化，形成成果应用案例，并鼓励研发成果在餐饮行业中的试点应用，引导餐饮行业利用科技力量构筑坚实的食品安全屏障。