武汉市中心城区热干面馆空间分布特征及其影响因素

陈晨，刘润

(1. 湖北大学资源环境学院，湖北 武汉 430062； 2. 华中科技大学建筑与城市规划学院，湖北 武汉 430074；3. 区域开发与环境响应湖北省重点实验室，湖北 武汉 430062)

0 引言

餐饮业与人们社会生活紧密相关[1]，合理的餐饮业布局可以大大提高居民的生活质量和幸福指数，有利于城市持续、更好地发展，此方面的研究也越来越受学者重视.餐饮地理学正成为近年文化地理学中一个正在凸显的领域，其中尤其以对餐饮业的区位分布及影响因素为主，胡志毅等(2002)对南京市饭店空间分布及其对饭店住宿率的影响进行了研究[2].陶鸿等(2011)通过调查南京市“老字号”餐饮企业发展现状，分析近年来“老字号”的区位变化和位置变迁的影响因素[3].舒舍玉等(2012)以厦门城市街道为基本研究单元，分析了厦门市餐饮业的空间分布特征及其影响因素[4].秦萧等(2014)利用互联网技术，从大众点评网站获取南京城区餐饮商户信息，建立评价指标体系，研究了南京城区餐饮商户的空间分布特征[5].张茵等(2019)以武汉市主城区为例，基于其餐饮业POI数据，运用基于核密度的热点指数方法，研究其空间分布特征并对动态人口与餐饮业空间分布进行耦合分析[6].事实上，区位研究一直是地理学研究的焦点，不少学者对此进行过研究.许学强等(2002)对广州大型零售业的形成、发展和空间分布进行了深入研究[7].李强等(2013)运用ArcGIS软件分析和计量统计等方法，对长春市中心城区大型超市的空间演变、分布特征和影响因素进行研究[8].江海燕等(2010)重点关注广州公园绿地在空间分布上的差异性和公平性[9].何金廖等(2018)以南京市为例，以中国工商行政管理局提供的江苏省中小企业数据和百度地图上的POI数据为基础，以就业区位商(LQE)和摄影工作室的密度(dps)为因变量，对摄影工作室的区位选择驱动因素进行了详细探讨[10].

热干面是武汉市重要的文化符号，国内现有研究主要是针对热干面的历史沿革、传统文化、制作工艺和食品安全等方面的研究[11-12]，缺少对热干面空间区位研究.基于此，本文中运用ArcGIS软件和网络爬虫技术，对武汉市热干面馆空间信息数据进行分析，研究其空间分布及区位影响因素，进而更直观理解武汉市热干面的空间特征，同时对于城市管理者而言无论在空间优化、规划管理亦或餐饮发展引导上均具有一定的政策指导意义.

1 研究区域、数据来源和研究方法

1.1 研究区域与对象武汉市是湖北省的省会城市，是国家重要的经济、工业、科教中心和交通枢纽，其自古以来就是十分重要的商埠，曾一度被誉为“东方芝加哥”.武汉也有许多特色的小吃，蔡林记的热干面、老通城的三鲜豆皮、福庆和的牛肉豆丝、四季美的汤包、谢荣德的面窝、小桃园的煨汤、顺香居的烧麦和田启恒的糊汤粉被称为武汉的八大名小吃.其中，热干面、三鲜豆皮、汤包和煨汤又被称为武汉“四大名小吃”.在这些特色小吃中，热干面是武汉人“过早”的首选，它可以说是“舌尖上的符号”，是武汉人日常生活中必不可少的东西.热干面虽然没有繁琐的工序，质朴简单，但却蕴含着武汉人民百年来的智慧和勤劳，代表着武汉人细腻粗犷的性格和兼容并蓄的文化，它已经深深地融入到了武汉人的日常生活当中，成为老武汉的一个代表.为聚焦研究问题，划定研究区域为武汉市中心城区，即江岸区、江汉区、硚口区、汉阳区、武昌区、洪山区、青山区，研究对象为研究区域内的所有的热干面馆.

1.2 数据获取随着信息化时代的到来，借助网络大数据探究特定社会经济现象越来越普遍.在百度地图、新浪微博、大众点评、美团等社交服务平台和生活服务平台上蕴含着大量可用于研究的地理空间数据，地理学者越来越注重用大数据的思维和方法来解决问题[13].本研究通过百度地图的官方开放数据平台获取武汉市中心城区的热干面馆空间信息数据.虽然现在许多连锁餐饮店中也有售卖热干面，但为了聚焦研究，在数据选取时，只选取了招牌名字中含有“热干面”字样的主营热干面的面馆，这样的对象会更具有代表性，并且与热干面的关系会更密切.筛选出1 016个兴趣点，获取其名称、经度和纬度、地址等信息,之后对获取到的数据进行预处理(坐标纠偏、坐标投影等).鉴于兰州拉面在武汉市的广泛分布，为探究热干面与这一外来餐饮之间空间分布关系，采取相同方式从百度地图上获取兰州拉面馆空间信息数据，筛选出397个兴趣点，获取其信息数据并进行预处理.

1.3 研究方法

1.3.1 均值中心和标准差椭圆 均值中心是研究区域内所有研究要素的平均x坐标和平均y坐标，它可以很好地用来确定研究要素的地理中心[14].标准差椭圆又称方向分布，它主要是用于研究数据的空间分布，计算出研究数据在x、y和z方向上的标准距离，并根据这些值定义出一个包含所有要素分布的椭圆的轴，利用这个椭圆或椭圆体可以得出研究要素的中心趋势、离散和方向趋势的空间特征.

1.3.2 核密度分析 离散的点数据无法直观地表现出其空间趋势，核密度分析使用核函数根据点或折线要素计算每单位面积的量值，在ArcGIS的二维地理空间中拟合出等值线密度的平滑图像，用于直观地呈现要素周围的密度变化[15]，其一般形式是：

(1)

1.3.3 Ripley’sK函数 1977年，Ripley提出该函数，是一种基于距离的点模式分析方法，主要用于对一定距离范围内的要素聚类或要素扩散的空间相关性进行汇总，确定其分布格局，是分析种群空间分布格局最常用的方法[16].在分析过程中，需要选择适当的分析比例，可以用来显示不同分析比例下的空间集聚现象[17]，其计算公式是：

(2)

式中：n为热干面馆的数量；A为研究区域面积.wij(d)为变函数.当dij≤d时，wij(d)=1；当dij>d时，wij(d)=0.dij为热干面馆i与热干面馆j之间的距离.

为了保持方差的稳定，在应用中会对K(d)做开方的线性变换，其公式为：

(3)

1.3.4 OD分析 “OD分析”中的“O”来源于英文Origin，指出行的出发地点，“D”来源于英文Destination，指出行的目的地.通常利用个人出行调查和机动车OD调查等来获取OD交通量.由于外来饮食的进入会对武汉市中心城区热干面馆的分布造成影响，以兰州拉面为例，研究两者之间的竞争关系.利用ArcGIS中的XY转线工具将一定距离内的兰州拉面馆和热干面馆进行连线，得到两者的OD图，OD线越密集的地方，两者的聚集程度越高，反之则聚集程度越低.通过OD图来反映武汉市中心城区热干面馆和兰州拉面馆分布的集聚关系.

2 武汉市中心城区热干面馆空间分布特征

2.1 集聚特征分析

2.1.1 热干面馆总体集聚特征分析 对各环线内的热干面馆数量进行统计，发现一环内的热干面馆有154家，占总体的15.2%；二环内的热干面馆474家，占总体的46.7%；三环内的热干面馆972家，占总体的95.7%，总体呈现“中心密，外围疏”的分布特征.从均值中心和标准差椭圆分析可以看出，武汉市中心城区热干面馆的分布较为集中，生成的椭圆方向与长江方向大致垂直，整体沿西北—东南方向分布.同时呈现出很强的中心集聚，以中心部分的长江两岸最为密集，离长江越远集聚特征越小.具有一定的空间偏向性，但方向性不是很明显，标准差椭圆的均值中心大致位于江汉区沿江处.从核密度分析可以看出，武汉市中心城区热干面馆的分布主要是呈中心聚集、外围分散的态势，主要以江岸区、江汉区及硚口区的临江区域和武昌区的老城区为中心，并且与城市综合商业中心的分布有一定的关系，如在江汉路商圈、武广商圈、汉正街商圈、钟家村商圈、王家湾商圈等热干面馆的分布比较集中(图1).

图1 热干面馆均值中心、标准差椭圆分析(左)和核密度分析(右)

2.1.2 不同类型热干面馆集聚分析 根据爬虫数据，武汉市中心城区有1 016家热干面馆，其中连锁型热干面馆673家，占总数的66.2%，非连锁型热干面馆343家，占总数的33.8%.可发现，武汉市中心城区的热干面馆大部分是连锁型热干面馆，连锁型热干面馆中数量较多的分别为鹏记热干面(79家)、曾麻子热干面(70家)、楚街一品热干面馆(63家)等.从武汉市中心城区连锁型与非连锁型热干面馆分布可以看出，武汉市中心城区的连锁型热干面馆和非连锁型热干面馆的分布均呈以中心部分长江两岸最为密集，中心密、外围疏的分布态势(图2).但是，两者的分布也存在一些区别.第一，非连锁型热干面馆沿江集中分布特征更明显，向外延伸趋势不如连锁型热干面馆.第二，连锁型热干面馆的沿交通道路分布态势更为明显，特别是在道路交叉多的地方，分布越集中.

图2 连锁型(左)与非连锁型(右)热干面馆分布图

2.2 集聚强度与规模分析借助ArcGIS软件中Ripley’sK函数对搜集到的武汉市中心城区热干面馆空间数据进行分析，模拟次数为100次，置信度为99%，具体见表1.表中的ExpectedK为预测的K值，ObservedK为观测的K值，DiffK为观测值与预期值的差值.当特定距离的ObservedK比ExpectedK大，则和该特定距离的随机分布相比，此分布的聚类程度更高.反之，此分布的离散程度更高.具体来看，表中的ObservedK均比ExpectedK大，说明在此距离下，武汉市中心城区热干面馆分布的聚类程度更高，也印证了上述对武汉市中心城区热干面馆分布的判断.为深入研究武汉市中心城区热干面馆的集聚规模和强度，L(d)和d的关系曲线如下(图3).当距离为9 km时，ObservedK和ExpectedK差值最大，聚类程度最高.

表1 热干面馆Ripley’s K函数统计分析结果数值表

图3 热干面馆Ripley’s K函数统计分析结果图

2.3 武汉市中心城区热干面馆与兰州拉面馆关系分析根据爬虫数据，目前武汉市中心城区共有兰州拉面馆397家.作为有相互竞争关系的武汉热干面馆和兰州拉面，两者的分布亦存在一定关系.利用ArcGIS中的近邻分析工具，计算出离每个武汉热干面馆最近的兰州面馆的距离，并绘制成图表，计算其中位数为345 m，以此作为两者距离远近的衡量标准.再用ArcGIS软件中的XY转线工具将武汉市中心城区的热干面馆和其最近的兰州拉面馆之间距离小于345 m的连上线，表示他们比较相近，以此来研究两者分布的关系.根据OD分析可以看出，两者主要在江岸区、汉阳区、江汉区、硚口区的沿江区域以及武昌区的老城区区域关系比较密切，特别是在江汉路商圈、汉正街商圈等人流量大、利润高的商业综合体处容易产生竞争关系.且两者的竞争强度随着与长江的远离，强度有所减小.

3 武汉市中心城区热干面馆空间分布影响因素

对相关研究文章进行查阅总结，发现对空间布局有影响的因素主要有以下几种：区域经济水平、人口因素、交通因素、历史因素、自然条件、地价、城市空间演变.热干面馆作为餐饮业的一种，它与人的生活是密切相关的，所以，人流量和交通便捷程度对其影响显著.由于热干面也是一种非物质文化遗产，它与武汉的历史联系紧密.同时考虑数据的可获得性，选取了历史因素、人口因素、交通因素和热干面馆经济实力这四个影响因素来进行研究.

3.1 历史因素武汉的城市发展与码头有着紧密联系，明末清初时，汉口就已成为我国最大的内河港口.1949年，武汉有水运码头243个，陆运码头220个.正因如此，武汉吸引了许多周边区域的人口.由于码头工作主要是体力活，繁重的体力劳动使得码头工人能量消耗大，因此热干面这种重口味、高热量的食物成为了大家最喜爱的过早食品，沿江码头的劳动人民对热干面的需求是热干面馆沿江集聚分布的主要原因.根据上述武汉市中心城区热干面馆的分布，沿江主要密集分布于汉口沿江区域和武昌老城区，除了码头工人的需求，还有以下几个历史因素：1)第一家蔡林记在汉口中山大道满春路路口开设，临近江边，在城市发展过程中周边会聚集更多热干面馆.同时，该区域具有较悠久的武汉市热干面馆发展历史，在辐射带动下更多的人会选择开设热干面馆.2)汉口在民国时期曾因港口而高度繁荣，是一个十分重要的通商口岸.因此，汉口的沿江区域有着繁荣的经济和便利的交通，这些客观条件有利于该区域热干面馆的发展.3)武昌老城区的居民大多为武汉市本地居民，对于热干面的情感比较深厚，所以该地区对于热干面的需求也更大，这就使得热干面馆在此区域分布更加集聚.

3.2 人口因素人口因素对热干面馆的分布具有显著影响，热干面馆多位于人口密集区域，这样可以保证门槛人口和获得更多利润.武汉市中心城区热干面馆分布与人口的分布大体上是相似的，均呈现以中心部分沿江集聚和外围分散并存的情形，“多中心”的空间格局明显(图5).在对比中还发现，一个区域的人口构成对热干面馆的分布也会有影响，在老城区，人口构成主要是以本地居民为主，老武汉人对热干面的情结更为强烈，因此热干面馆在老城区分布也尤为密集.而新城区或新开发区域则由于外来人口较多，并且随着外地美食和快餐店的融入，使得该区域的居民选择更加多元，对热干面的需求程度不如老城区强烈，因此热干面馆并未呈现出明显的集聚特征.此外，由于热干面具有快速、便捷、实惠等的特征，热干面馆也多分布于公交站、火车站、办公楼等需要快速取餐的地方.

图4 热干面馆与兰州拉面馆OD分析

人口密度数据来源于参考文献[18]图5 武汉市中心城区人口分布

图6 市区主要交通干道缓冲区分析

3.3 交通因素交通的可达性对热干面馆来说十分重要，这关系到热干面馆人流量的大小.好的交通条件会使热干面馆的可达性和可视性更高，其影响范围也越广，消费者也更愿意前往消费.并且，随着距离和花费时间的增加，人们的购物意愿也会递减[19]，所以交通条件对热干面馆的分布会产生较大影响.为了更直观地展现交通与热干面馆的空间分布关系，运用ArcGIS的缓冲区分析功能，在多次实验后，选择对市区主要交通干道做距离为100 m、200 m和500 m的缓冲区分析，并分别统计各缓冲区内的热干面馆个数.根据统计得出，在市区主要交通干道100 m内的热干面馆有350家，约占总体的34.4%；在市区主要交通干道200 m以内的有564家，约占总体的55.5%；在市区主要交通干道500 m以内的有872家，约占总体的85.8%.可看出，热干面馆沿城市交通道路集聚分布明显，并且大部分都分布在步行可达范围内.所以，交通因素与热干面馆的空间分布密切相关.同时，道路交叉口越多的地方，热干面馆越集聚，这是因为道路交叉口会有汇聚人流的作用.

3.4 热干面馆自身经济实力武汉市热干面馆现主要分为个体自营与品牌连锁.个体自营由于经济实力比较弱，规模通常比较小，通常选址在居住区周边，且主要服务对象是周边街巷的居民，这一类型的热干面馆在老城区内较多，特别是在小街小巷.连锁品牌主要有蔡林记、鹏记热干面、曾麻子热干面等连锁热干面馆，这类热干面馆由于自身经济实力比较雄厚，在进行区位选择时通常会靠近商圈和车站等人流活动量大的地方，尽管周边地价会比较高，但是考虑到受众群体比较多且消费能力较高，能够获得更大的收益，大多都会选择这些地方.以下选取了武汉市中心城区内热干面馆数量排名前三的品牌：鹏记热干面、曾麻子热干面和楚街一品热干面馆，并对这三种品牌的连锁热干面馆的分布进行分析.可以发现三者在一环线内的店铺数都不多，大部分都分布在二环和三环线内.这是由于一环线内多为老城区，街巷当中主要是个体自营类型的热干面馆，已经有了固定的客源，连锁品牌在价格和客源方面并不占优势.并且有的老城区街巷环境较差，不符合连锁品牌的标准.同时，考虑到品牌自身的发展战略和形象定位，连锁品牌也会根据自己的需要进行某些特殊区位的选择.例如，鹏记热干面在汉口区域分布比较多，而曾麻子热干面的分布则比较均匀.

被称为“武汉老字号”的蔡林记以61家位居第四，其中原因值得我们深思.1945年，蔡林记的创始人蔡明纬在满春路口开了第一家蔡林记，此后历经搬迁、企业改制的变故，几经转手，现在的蔡林记，无论是经营者还是技术传承都已经与蔡家人无关.为了恢复与传承蔡家传统热干面技术，蔡家嫡传蔡汉文先生将传统技艺传授给了常青麦香园、蔡明纬、曾麻子这三个字号，其出品和口味遵从传统热干面的出品标准.同时，在市场的竞争中，武汉的老字号蔡林记受到了冲击.老字号的传承一直存在着诸多忧患，它需要更多的保护和关心.

图7 三种连锁品牌热干面馆分布

4 结论与讨论

4.1 结论根据上述分析得出以下几点结论：

1)在空间分布上，武汉市中心城区热干面馆的分布较为集中，有沿江分布的特征，整体沿西北—东南方向分布.同时呈现出很强的中心集聚性和一定的空间偏向性，但方向性不是很明显，并且与城市综合商业中心的分布有一定的关系.连锁型热干面馆的沿交通道路分布态势更为明显，特别是沿武汉市市区一级道路分布的态势.热干面馆与兰州拉面馆在江汉路商圈、汉正街商圈等人流量大、利润高的商业综合体以及武昌老城区处关系比较密切.

2)武汉市特殊的历史条件以及码头文化，成就了热干面在武汉人心中不可撼动的地位，潜移默化地影响着武汉市热干面馆的空间分布形态，形成了热干面馆这种沿江中心集聚，外围分散的分布特征.

3)武汉热干面馆分布与人口分布具有一定的相似性，均呈现以中心城区沿江集聚和外围分散并存的情形，“多中心”的空间格局明显.同时，由于热干面具有快速、便捷、实惠等的特征，所以热干面馆也多分布于公交站、火车站、办公楼等需要快速取餐的地方.

4)武汉市中心城区热干面馆的空间分布具有很明显的交通趋向性，热干面馆沿着城市交通道路集聚分布明显，并且大部分都分布在步行可达范围内.同时，道路交叉口越多的地方，热干面馆越集聚.

5)热干面馆自身的经济实力会影响其选址，个体自营由于经济实力比较弱，规模通常比较小，通常选址在居住区周边，且主要服务对象是周边街巷的居民，连锁品牌由于自身经济实力比较雄厚，在进行区位选择时通常会靠近商圈和车站等人流活动量大的地方.同时，考虑到品牌自身的发展战略和形象定位，连锁品牌也会根据自己的需要进行某些特殊区位的选择.

4.2 讨论本文中针对收集到的空间数据进行了定性和定量的研究.热干面作为老武汉的代表，陪伴了这座城市的发展，刻画了武汉人的饮食习惯，也反映了城市内部的空间组织结构，揭示了城市发展的规律.但本研究也存在一些局限性，首先，由于研究数据来源是百度地图的开源数据，所以相较于现实的数据而言，地图中的数据可能会有些误差.其次，由于线上地图具有较强的实时性，大数据的起步也比较晚，所以本研究只获取到了一个时间节点的数据，只能针对此时间节点进行研究分析，具有时间上的局限性.最后，由于未能取得一段连续时间的空间信息数据，无法进行多时间段的比对，所以，不能对热干面馆的演变过程进行直观的呈现和更深入的探讨.