黑果腺肋花楸黑枸杞复合饮料工艺研究

刘艳怀，尹俊涛，雷 勇，代绍娟

（石河子开发区神内食品有限公司，新疆 石河子 832000）

0 引言

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa），又名野樱莓、不老莓，属蔷薇科、多年生落叶灌木，原产于美国东部地区，于20 世纪90 年代引种至我国，是集药用、食用及生态价值于一体的珍贵经济树种[1]。其果实为球形浆果，味道微涩、酸甜，果皮为紫黑色类似蓝莓，果肉为暗红色[2]。果实中富含多酚类物质，如原花青素、花色苷、类黄酮、酚酸等多种物质[3]， 具有消炎、降血脂、抗疲劳、降血压等功效，还具有清除机体自由基的作用[4-5]，在民间作为药物已有较长的历史。

黑枸杞，也称黑果枸杞（Lycium ruthenicum Mu rr.），为茄科（Solanceae）枸杞属（Lycium L.）棘刺灌木，耐干旱，抗盐碱，主要分布于我国青海、宁夏、新疆、甘肃等地高山沙林地区，在欧洲和中亚地区也有少量分布[6]。其果实为浆果球形，成熟后呈紫黑色，富含花青苷、多糖、氨基酸、微量元素等成分。野生黑枸杞含有的花青苷是最有效的天然自由基清除剂，极易溶于水，是典型的花色苷类植物色素资源[7]。有报道称其花色苷含量最高可达386.9 mg/100 g（以鲜质量计算）[8]，国内外已经有大量研究关注花色苷对人体的保健功能，如抗氧化、抗癌变、保护人体神经细胞[9]、预防心血管疾病[10]等。黑枸杞在藏医中有广泛的应用，主要用于心热病、心脏病、月经不调、停经等疾病的治疗，具有显著的药效[11]，被誉为荒漠中的“软黄金”和“黑珍珠”，极具研究和开发价值[12]。

根据文献报道，我国虽然有大量黑果腺肋花楸的种植，其营养价值较高，但是目前对黑果腺肋花楸的研究主要专注于总黄酮、多酚类等物质的提取方法，或是对生物活性物质含量的化学分析，对产品的开发研究较少，这主要是因为黑果腺肋花楸具有强烈的苦涩味道，口感较差，令消费者难以接受[13]。试验采用复合果汁饮料口感掩盖的方式，将富含花色苷的黑果腺肋花楸和黑枸杞按照适合配比，研制出一款口感清香、风味独特、富含营养且有保健功能的复合果汁饮料，为黑果腺肋花楸、黑枸杞饮料产品的开发及深入研究积累数据、奠定基础。

1 材料与方法

1.1 主要材料

黑果腺肋花楸果，采自新疆伊犁；黑枸杞果，采自新疆85 团；白砂糖、柠檬酸、维C、果胶等，研发室提供，均为食品级。

1.2 仪器设备

ACS-3 型电子计重秤，上海香山科衡工贸有限公司产品；JTM 型胶体磨，温州工大轻工机械有限公司产品；HR2095 型搅拌机，飞利浦（中国）投资有限公司产品；YJGY-100-60 型实验室高压均质机，天津市特斯达食品机械科技有限公司产品；WYA-2S 型数字阿贝折射仪、PHS-3CT 型酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司产品；XSP-101B 型显微镜，上饶灵峰光学仪器有限公司产品；MJP-250 型霉菌培养箱，上海森信实验仪器有限公司产品；KXB-12A型电热恒温培养箱，上海科析试验仪器厂产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①黑果腺肋花楸鲜果→拣选→称量→清洗→护色→榨汁→过滤皮渣籽→黑果腺肋花楸浆→备用；

②黑枸杞鲜果→拣选→称量→清洗→护色→榨汁→过滤皮渣籽→黑枸杞浆→备用；

①+②→复合果汁调配（糖、酸、稳定剂等）→混合均匀→胶体磨→均质→定容→加热→灌装→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1）黑果腺肋花楸浆的制备。选择颗粒饱满、外表完好、无虫害的果实，去梗，清洗干净，沥干水分，放入打浆机中加入质量分数0.05%的维C 护色，然后将果实进行破碎，用80 目筛网过滤皮渣籽，制得原浆备用。

（2）黑枸杞浆的制备。选择无霉烂、无虫害、成熟度较好的果实，剔除烂果，进行清洗除去果梗，沥干水分，放入打浆机中加入质量分数0.05%的维C护色，然后将果实进行破碎，用80 目筛网过滤皮渣籽，制得原浆备用。

（3）复合果汁的调配。先将称量好的白砂糖、柠檬酸、稳定剂等辅料在85 ℃左右的水中充分溶解，将上述黑果腺肋花楸浆和黑枸杞浆通过一定配比混合均匀，将二者加入到调配锅中定容至一定的量并搅拌均匀。

（4）均质。将调配好的物料先过胶体磨，然后调节高压均质机压力为26～30 MPa，均质2 次，目的使成品饮料口感滑腻、爽口、组织状态均匀。

在进行生物辐射影响评价时，经常会用到分级的评价结构。较低层级的评价颇为保守，但只需要极少的数据输入，多用于初步筛选；较高层级的评价则更为接近现实情况，结果更加准确，但相应的也需要更多的数据，尤其是当地的测量数据。在进行生物辐射影响评价时，通常会先采用较低层级的方法来进行筛选，对于可能出现影响的情况再进行高层级地仔细评价。

（5）杀菌、灌装。将调配均质好的料液加热至95 ℃以上，迅速灌装至清洁消毒好的玻璃瓶中，立即封口，然后在95 ℃以上水浴中杀菌15 min，用自来水冲淋冷却至室温。

1.4 产品技术指标

1.4.1 黑果腺肋花楸黑枸杞复合饮料感官评价的测定

采用感官评价法对黑果腺肋花楸黑枸杞复合饮料的感官品质进行评定，其评价指标包括色泽、风味、口感、组织状态，选择10 名经过食品专业培训的人员组成评审小组，对黑果腺肋花楸黑枸杞复合饮料进行感官评价，满分100 分。

感官品质评分标准见表1。

表1 感官品质评分标准

1.4.2 成品主要品质指标检测方法

感官指标依照GB 7101—2015《食品安全国家标准饮料》[14]中规定的检验方法；理化指标复合饮料中总酸及可溶性固形物测定依照《食品分析》[15]中规定的检验方法；微生物指标依照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》[16]和GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验霉菌和酵母计数》[17]中规定的检验方法。

2 结果与分析

2.1 复合饮料原料最佳配方试验

选择对黑果腺肋花楸黑枸杞复合饮料的风味和口感影响较大的4 个因素，分别为黑果腺肋花楸浆、黑枸杞浆、白砂糖、柠檬酸，设计L9（34）正交试验，以感官评分作为评价指标，确定原料最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果与极差分析见表3。

表2 正交试验因素与水平设计/%

表3 正交试验结果与极差分析

2.2 复配稳定剂最优配比试验

通过稳定剂单因素试验结果发现，在黑果腺肋花楸黑枸杞复合饮料中添加单一稳定剂，其产品在常温环境中放置不同时间段均有分层现象，达不到保质期内产品组织状态均匀、稳定性较好的结果。因此，在前期单因素试验结果的基础上，选用黄原胶、羧甲基纤维素钠和果胶3 种稳定剂进行复配，设计L9（34）正交试验，参照感官评分标准，确定出复合稳定剂最优配比。

正交试验因素与水平设计见表4，正交试验结果与极差分析见表5。

表4 正交试验因素与水平设计/%

根据表5 的极差值R' 可以看出，影响黑果腺肋花楸黑枸杞复合饮料稳定性的主次顺序为A'（黄原胶添加量）> B'（CMC-Na 添加量）> C'（果胶添加量）。由K' 值可以得出，复配稳定剂最佳组合为A'2B'2C'2，即黄原胶添加量0.08%，CMC-Na 添加量0.06%，果胶添加量0.04%时，黑果腺肋花楸黑枸杞复合饮料在恒温条件下放置一定时间状态较好，产品在保质期内部分层，组织状态均匀。

表3 正交试验结果与极差分析

2.3 验证试验

通过原料最佳配方和复配稳定剂最佳配比正交试验得出，在黑果腺肋花楸浆添加量20%，黑枸杞浆添加量40%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.10%，黄原胶添加量0.08%，CMC-Na 添加量0.06%，果胶添加量0.04%的条件下进行验证试验。

验证试验结果见表6。

表6 验证试验结果

由表6 可知，验证试验所制得产品感官品质综合评分平均分为94 分，高于所有试验中所有得分。所得产品口感风味较好、色泽鲜艳、组织状态均匀。

2.4 产品品质指标

（1）感官指标。在最佳因素水平条件下所制得黑果腺肋花楸黑枸杞复合饮料色泽呈紫黑色，口感酸甜适口，有黑果腺肋花楸和黑枸杞特有的清香味，状态均匀、无分层、无水析现象。

（2）理化指标。可溶性固形物11.8%，总酸2.9 g/L。

（3）微生物指标。复合饮料中菌落总数<1CFU/mL，大肠菌群<3 MPN/100 mL，其检测数值均符合国家卫生标准，致病菌未检出。

3 结论

通过配方正交试验和稳定剂正交试验得到了黑果腺肋花楸复合饮料的最佳配比，即黑果腺肋花楸浆添加量20%，黑枸杞浆添加量40%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.10%，黄原胶添加量0.08%，CMC-Na 添加量0.06%，果胶添加量0.04%。在该配方下所制得的产品呈黑果腺肋花楸和黑枸杞本色，即紫黑色，色泽明亮正常，具有该2 种果实特有的滋味和清香味，口感细腻、酸甜适口、组织状态均匀，无肉眼可见外来杂质。该饮品营养丰富、风味独特，具有抗氧化等功能，符合现代人对天然、健康、安全的功能性饮料的要求，其开发前景极为广阔。