芒果猕猴桃果茶复合护色剂配方的优化

班燕冬，黄日影

（1.百色学院农业与食品工程学院，广西百色 533000；2.百色市食品药品检验所，广西百色 533000）

果茶是以各种水果为原料制成的一种天然、健康又营养的饮品，深受广大消费者的喜爱。但是，目前市场上销售的果茶形式很单调，大多以红茶、绿茶和茉莉花茶等茶叶为主料，再以适当的体积比混合加入各种时下鲜果调配而成的果茶饮品。虽然，这类果茶深受消费者的喜爱，但是这种形式制作的果茶大多是现做现卖，不能长时间贮藏，而且只能用时下鲜果制作。此类果茶的种类及制作方法相对单一，不能满足消费者的需求。因此，对果茶的制作工艺研究已经成为饮料行业的新趋势，而研究既能够长时间保存又不损坏其中滋味和营养，还能方便饮用的果茶成为研究者首选的研究方向。芒果是一种果肉细腻多汁、果香浓郁、营养丰富的热带水果，果肉含糖量为9.5%～20.9%，含酸量0.10%～0.64%，维C 的含量可达43～1 750 mg/kg。芒果中多酚物质还可清肠胃、预防高血压，对肺癌、结肠癌等防御作用[1]。猕猴桃营养丰富，含有蛋白质和多种矿物质，尤其是维C 含量较高，为其他水果的几倍甚至是几十倍，素有“果中珍品”“水果之王”“维C 之王”的美誉，是一种人们日常生活中理想的水果[2]。同时，猕猴桃中还有较高含量的亚麻酸、粗纤维、17 种氨基酸等多种营养物质。由于其具有特殊营养价值和风味，已成为一种重要的天然保健水果。芒果和猕猴桃复合果茶不仅口感独特、色泽诱人，营养保健也较功能显著。为了更好地保留芒果和猕猴桃的营养成分，可将其打浆、护色、浓缩、调配成香味浓郁、酸甜适口的芒果猕猴桃果茶。但是，褐变问题是困扰果蔬饮料加工的技术难题，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的流失，甚至果汁的变质。芒果中酚类物质使得果汁发生褐变，而猕猴桃也由于酶促褐变和非酶褐变的原因导致猕猴桃加工时发生褐变。单一护色剂效果往往达不到预期的效果，因此常将护色剂复合使用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

芒果，选自广西壮族自治区百色市玉芒品种；猕猴桃，选自广西壮族自治区百色市乐业猕猴桃；柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠，市售，均为食品级。

1.2 仪器与设备

C21-SDHCB06G 型超薄电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司产品；EL-320 型电子天平，常州市天平仪器设备有限公司产品；JSB30 型电子台秤，上海越众仪器设备有限公司产品；FA1204B 型电子分析天平，上海市安亭电子仪器厂产品；721 型分光光度计，上海精密仪器仪表有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

芒果、猕猴桃→挑选、清洗→漂烫→去皮（去核）→切块→护色剂筛选→打浆→浓缩、调配→均质→脱气→灌装→灭菌→成品。

1.3.2 操作要点

（1）原料选择。选择八九成熟且表面无破损、无病虫害、无腐烂的新鲜芒果和猕猴桃，用清水将表皮清洗干净，备用。

（2）漂烫。将芒果放入90 ℃左右的热水中漂烫3 min。再将猕猴桃放入热水（70 ℃）中浸泡1 min，以便于去皮。

（3）护色。将漂烫后的芒果去皮、去核，再将猕猴桃去皮，分切成片，在配制好的护色剂溶液中加入芒果和猕猴桃果肉浸泡2 min 进行护色。

（4）打浆。将芒果、猕猴桃片一起放入打浆机中打浆，得到的芒果猕猴桃果浆，备用。

（5）浓缩。将芒果猕猴桃果浆放入夹层锅中浓缩。浓缩过程中要不停搅拌，防止粘锅；待浓缩液至可溶性固形物接近成品标准时，停止浓缩。

（6）调配。白砂糖、蜂蜜按量加入浓缩浆中，搅拌均匀。

（7）均质、脱气、杀菌。浓缩浆用均质机均质3 次，均质压力 20～25 MPa，温度 65～75 ℃；用脱气机进行脱气处理，真空度0.08～0.10 MPa，温度65 ℃；杀菌温度121 ℃，时间20 min。

1.3.3 果茶褐变度的测定[3]

（1）将去皮的芒果、猕猴桃切片，放于护色剂中浸泡2 min，一起倒入打浆机中打成混合均匀的果浆。在干净的大烧杯杯口垫上双层纱布，将果浆缓慢地倒在双层纱布上，用纱布过滤果浆，使得滤汁流入烧杯中，滤汁留着待用。

（2）称取5 g 上述滤汁，加入15 mL 体积分数95%乙醇溶液，搅拌均匀，以转速3 000 r/min 离心30 min，用721 型分光光度计于波长420 nm 处测定上清液的吸光度A，以此来衡量试样褐变度的大小。

2 结果与分析

2.1 护色剂添加之前的试验结果

经过正交试验确定芒果猕猴桃果茶的最佳工艺条件是芒果∶猕猴桃= 1∶1，白砂糖添加量25%，蜂蜜添加量8%，浓缩温度70 ℃，可溶性固形物含量13%。

2.2 柠檬酸添加量对芒果猕猴桃果茶褐变度的影响

柠檬酸添加量分别为0.2%，0.4%，0.6%，0.8%和1.0%时，柠檬酸添加量对芒果猕猴桃果茶褐变度的影响。

柠檬酸添加量对芒果猕猴桃复合果茶褐变度的影响见图1。

图1 柠檬酸添加量对芒果猕猴桃复合果茶褐变度的影响

由图1 可知，当柠檬酸添加量为0.2%～0.8%时，随着柠檬酸添加量的增大，吸光度值越来越小，在0.8%时达到最低值。即在柠檬酸添加量为0.8%时，果茶的褐变度最小。当柠檬酸添加量超过0.8%时，吸光度也随着增大，褐变度增大。因此，选择柠檬酸添加量为0.6%，0.8%，1.0%来设计正交试验进行研究。

2.3 抗坏血酸添加量对芒果猕猴桃果茶褐变度的影响

抗坏血酸添加量分别为0.03%，0.06%，0.09%，0.12%，0.15%时，抗坏血酸添加量对芒果猕猴桃果茶褐变度的影响。

抗坏血酸添加量对芒果猕猴桃复合果茶褐变度的影响见图2。

图2 抗坏血酸添加量对芒果猕猴桃复合果茶褐变度的影响

由图2 可知，当抗坏血酸添加量为0.03%～0.09%时，随着抗坏血酸添加量的增大，果茶的吸光度值也随着降低。当抗坏血酸添加量为0.09%时，吸光度值最低，褐变度最小。当抗坏血酸添加量大于0.09%时，吸光度也随着增大，褐变度增大。因此，选择抗坏血酸添加量为0.06%，0.09%，0.12%设计正交试验进行研究。

2.4 亚硫酸钠添加量对芒果猕猴桃复合果茶褐变度的影响

Na2SO3添加量分别为0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%时，Na2SO3添加量对芒果猕猴桃果茶褐变度的影响。

Na2SO3添加量对芒果猕猴桃复合果茶褐变度的影响见图3。

图3 Na2SO3 添加量对芒果猕猴桃复合果茶褐变度的影响

由图3 可知，当亚硫酸钠添加量在0.01%～0.03%时，吸光度值随着亚硫酸钠的增大而降低。当亚硫酸钠添加量为0.03%时，果茶的吸光度值最小，即果茶的褐变度最小。当亚硫酸钠添加量大于0.03%时，吸光度值随之增大，褐变度增大。因此，可选择0.02%，0.03%，0.04%的Na2SO3添加量设计正交试验进行研究。

2.5 复合护色剂优化正交试验

根据单因素试验护色剂添加量对芒果猕猴桃果茶褐变度的影响进行三因素三水平正交试验，以吸光度值为指标，观察果茶褐变度的变化。

复合护色剂正交设计试验因素与水平设计见表1，正交试验结果分析见表2。

由表2 可知，影响芒果猕猴桃果茶褐变度的因素主次是C>B>A，即Na2SO3添加量>抗坏血酸添加量>柠檬酸添加量。最佳复合护色剂添加量分别为柠檬酸添加量为0.6%，抗坏血酸添加量为0.09%，Na2SO3添加量为0.03%。

表1 复合护色剂正交设计试验因素与水平设计/ %

表2 正交试验结果分析

3 结论

复合护色剂的优化在芒果猕猴桃果茶主体配方选定和加工工艺基本确定的条件下进行。通过选用护色剂柠檬酸钠、抗坏血酸、亚硫酸钠进行单因素试验，选出合适的添加量进行三因素三水平正交试验。试验结果表明，芒果猕猴桃果茶复合护色剂最适合的配方为柠檬酸添加量0.6%，抗坏血酸添加量0.09%，Na2SO3添加量0.03%。