精美素鹅振味蕾

在豆皮制作的头盘中，我最爱品尝素鹅。这个凉菜常见，做得好的有限，江浙菜馆拿手，常见妙品纷呈。

食家王宣一善烹此味，她所以能出类拔萃，自有其家学渊源。据她亲口对我说，其娘家姓许，有表兄二人，皆名重当世。其一为许晏骈，笔名高阳，著作等身，为历史小说大家；其二为许姬传，乃一代名伶梅兰芳的秘书，以 《艺坛漫录》传世。另，许姬传的二叔许友皋讲究饮馔，精于鉴味，久居杭州，因而 “许家菜”“许家酒”皆名闻遐迩。他曾说： “菜要清而腴，忌浓油赤酱，选料很重要，杭州的鱼、虾、笋，绍兴的九斤黄 （母鸡），福建的红糟、酱油，都能使菜味生色，但使用这些东西，要各尽其材。”所谓知味识味之言。

“许家菜”的基础，来自于宜兴菜。许姬传说： “我的祖母朱太夫人，精于烹饪，她与我母亲徐玉辉、四婶母任杏元，都是宜兴人，以后又吸收了各地的风味，形成 ‘许家菜’的风格，当年父亲冠英公请客，来宾有冯幼伟、徐超侯、梅兰芳……家里都有好菜，八个凉碟，如风卷残云，一扫而光。”而在此端上来的八个凉碟中，共有二十几样菜色，最常用的八种中，“素鹅”乃其中之一，颇为朋友们称道。

这个绝妙凉菜，由朱太夫人从杭州的尼姑庵学来的。此豆腐皮非比寻常，它在杭州可是挨号排的，有头皮、二皮、三皮，甚至有所谓糖皮。

在制作 “素烧鹅”时，用头皮太硬，三皮太脆，只有二皮最合适。开始动手前，先将腐皮一张张揭开，再以半湿的纱布，覆盖在每张腐皮上，经过湿润后，将腐皮四周的边撕去，放进碗内，倒上酱油、糖、炼热的花生油调匀，接着把浸在调料卤中的腐皮边挟起，腐皮则铺平，边蘸边涂，等腐皮蘸满调卤后，再叠放一张于其上再涂，要涂个六七张，随即将腐皮的边，置于涂好卤的腐皮上，卷成一条当作心，最后把这叠腐皮卷成二寸宽的扁卷，先放在蒸笼中，蒸一刻钟左右取出备用。

铁锅放红糖，将腐皮卷置低浅的笼屉中，置于红糖上燻，火候至为紧要，过火易有焦味。等其完全冷却后，横切成条状即成。此一佐膳妙品，清腴馨香适中，而且老少咸宜，我一尝即赞叹，其滋味之佳美，一直萦绕脑海。

当然，燻的程序繁琐，市面上的做法，通常用炸或煎，口感略带松脆，别有一番滋味。例如袁枚在 《随园食单·杂素单》的做法，就是用油煎，而且有包馅。其法为： “煮烂山药，切寸为段，腐皮包入，油煎之，加秋油 （即好酱油）、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。”

我目前常吃冯记上海小馆及荣荣园餐厅的“素鹅”，其馅或香菇丁，或红萝卜丁等素料，腐皮四五张，色金黄舒张、味鲜甜香软，用此来佐酒亦适口充肠。

此菜若不煎、炸，也可用酱油卤，约烧个十分钟，号称 “卤素烧鹅”，味近于 “许家菜”的凉盘，唯口感不及其扎实。毕竟，如要滋味佳，工序不能省，且须慢烹调。