优化加工工艺提升燕麦蛋糕的口感

李晶

一、燕麦的营养价值与药用价值

燕麦是一种低糖、高营养的食品，富含蛋白质、维生素与矿物质，同时含有水溶性膳食纤维，能够促进人体肠胃消化，降低脂肪和血糖的含量，控制胆固醇的吸收。

1.营养价值。裸燕麦含粗蛋白质15.6%，脂肪8.5%，水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都很丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外，燕麦还含有谷类粮食中均缺少的皂甙。

2.药用价值。燕麦可以有效减少机体中的胆固醇，特别是中老年心血管疾病人群或胆固醇偏高的人群，若经常食用，在短时间内胆固醇会降低；燕麦中饱含亚油酸，可辅助人体调节脂肪肝、浮肿与便秘，增强老年人的体力，从而起到延年益寿的功效。

二、燕麥蛋糕加工工艺要点

1.原材料与仪器。原材料包括面粉、燕麦粉、鸡蛋、黄油、乳化剂、食盐等，仪器包括电子称、打蛋机、体积仪、蛋糕模具等。

2.基础原料配比。低筋面粉80g、水60g、黄油45g、泡打粉4g、食盐1g，将燕麦粉、白砂糖、乳化剂与鸡蛋添加量进行正交试验的配比设置。

4.工艺试验研究。按照单因素和正交试验的方法，把蛋糕基础配比视作基础，分析不同比例燕麦粉的添加量和加工工艺，明确燕麦粉添加量的最佳数值以及工艺参数，从而改善蛋糕品质以及营养成分含量。

5.评估。随机挑选接受感官培训的人员10名，对蛋糕制作结果进行评估。三、燕麦蛋糕加工品质评估结果

1.明确燕麦粉添加量。随着燕麦粉含量的增高，面团之间的膨胀度会随着时间的增加而加大，但是面团强度会随之减小。若燕麦粉的含量大于40%，面团无法成型；若燕麦粉添加量大于30%，吸水率会升高，制作的蛋糕比较松散；若燕麦粉的添加量为20%左右，蛋糕成品品质比较松软可口。因此，燕麦粉加入量控制在20%之内为最佳。

2.对燕麦粉、白砂糖、乳化剂与鸡蛋添加量的不同进行正交试验，统计结果如下表。

综上所述，燕麦是一种含有较高营养价值的食材，以其为基础制作的燕麦蛋糕对人体健康有极大的益处。在加工制品中进行科学配比，可以提升蛋糕制品的口感，增加人们对蛋糕食品的满意度。