武夷水仙茶汤浓度与感官品质初探

钟国玉，吴成建，林瑜玲

1.福州凯捷茶业有限公司，350001；2.凯捷集团研发中心暨福建省闽北乌龙茶加工与质量控制企业工程技术研究中心，354302

在饮料生产以及实际冲泡中，茶叶中可溶性固形物是无法做到全部浸出的，所以水浸出物含量指标对于茶叶品鉴和茶饮料生产的指导作用较为间接。因此，不少国际进口商对饮料用原料茶提出了茶汤浓度的质量指标。

茶汤浓度是指将茶叶按规定方法制备后茶汤中可溶性固形物的含量，反映的是茶叶在茶饮料实际生产或者冲泡中的浓度，其测量单位一般为毫克/升（mg/L），也称为溶解性固体总量或总溶解固体（Total dissolved solids，缩写TDS）。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，TDS检测值是水中全部溶质的总量，包括无机物和有机物两者的含量。

目前检测茶汤浓度主要有烘干法、折光法和电导法3 种。其中烘干法需要3 h 以上，操作繁杂，所需器具、仪器简单，浓度高低不影响测量精度，是3 种方法中精度和准确性最高的。折光法是目前国际饮料进口商所指定的方法，检测所需时间极短，操作简便，但对仪器精度要求高，单台检测设备价格超过10万元；在一些精度要求不高的情况下，可使用低精密程度的折光仪或电导法检测。电导法通常是采用便携式TDS 计，检测时间极短，操作简便，仪器价格便宜，但准确性一般，检测的质量浓度值不宜超过1 000 mg/L。

本研究探索使用小米TDS 检测笔对武夷岩茶特级水仙茶汤浓度进行快速检测，研究每泡茶汤浓度与感官品质的变化规律，为武夷岩茶的冲泡提供参考。

一、材料与方法

1.试验材料

2017年春季武夷水仙特级茶[1]，焙足焙透。

2.试验方法

（1）冲泡方法

武夷水仙的日常冲泡常使用乌龙茶盖碗（容量170 mL），投茶量8.5 g（店面销售常用的每泡质量），共冲泡8泡，而日常冲泡中又分为定时长和调整时长两种。为此，本试验设置3 个处理，分别为审评冲泡法、日常盖杯定时长冲泡法和日常盖杯调整时长冲泡法。其中，审评冲泡法参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）的方法，使用审评专用的乌龙茶盖碗（110 mL）进行冲泡，投茶量为5 g，共冲泡3 泡，各试验处理具体设置见表1。

每个处理设置3 个重复。所有处理均采用100℃沸水冲泡。

（2）茶汤浓度检测方法

使用小米TDS 检测笔检测各茶汤浓度，具体使用方法为：待冲泡出的茶汤冷却至室温后，把检测笔的检测头置入茶汤溶液中，待数值稳定后读取。读取数值后取出TDS 检测笔，使用纯净水冲洗，并用吸纸吸干检测头，如此重复检测。

（3）感官审评

由3 名具有二级评茶技师证书及以上专业资格的审评人员对茶汤进行感官审评。因本研究的试验材料为特级武夷水仙，着重评价茶叶香气、滋味和汤色，简略了对外形、叶底的审评。

二、结果与分析

1.审评冲泡法下的茶汤TDS值与感官品质

采用审评冲泡法冲泡特级武夷水仙茶，检测每泡茶汤的TDS 值，并记录每泡茶汤的感官审评结果，如表2。从表2 中看，审评冲泡法下随着冲泡次数增加，特级武夷水仙茶的火功香褪去，品种香、花香显露出来，滋味逐渐从浓醇到醇爽，汤色是从红、较清澈较明亮到橙红、清亮。

2.日常盖杯冲泡法下的茶汤TDS值与感官品质

日常盖杯冲泡法分别采用定时长法与调整时长法冲泡特级武夷水仙茶，检测每泡茶汤的TDS值，并记录每泡茶汤的感官审评结果如表3、表4。

从表3、表4可知，在日常盖杯的两种不同冲泡方法下，茶汤香气中的火气均在2 泡后就减弱，而花果香和甜香随着冲泡次数增加而减弱；随着冲泡次数的增加，滋味从浓醇至平和变化，但岩韵特征和山场气息随着冲泡次数没有明显变化。比较日常盖杯的两种不同冲泡方法下茶汤TDS值的变化趋势如图1。

从图1 可见，不同的冲泡时长对茶汤TDS 值的影响较为明显，调整时长冲泡能够一定程度上减缓茶汤TDS值的下降。

三、小结与讨论

无论是采用何种方法冲泡，随着冲泡次数的增加，茶叶中的内含物逐渐减少，茶汤TDS 值逐渐减小，且冲泡时长对茶汤浓度的影响越来越不明显。从感官品质来看，第1、2次冲泡时尽管浓度较高，但是因为有焙火火功的影响，整体的感官评价反而不如第3、4、5 次冲泡。每次冲泡浸出的茶汤质量浓度在200 mg/L 以上，茶汤的口感不会明显感觉平淡。冲泡总时长对茶汤总浸出浓度的影响较小，定时长与调整时长冲泡的总时长分别是240 s和495 s，两差相差较大，但是两种冲泡方式下茶汤总浓度（8泡累加）的平均值分别为1 524.0 mg/L 和1 675.1 mg/L，两者差异不明显，但冲泡时长在前期对茶汤浓度的影响明显。

表1 试验处理设置

表2 审评冲泡法下的TDS值和感官审评结果

表4 日常盖杯调整时长冲泡法下的茶汤TDS值和感官审评结果

图1 不同冲泡时长茶汤浓度变化

TDS 检测既简便又便宜，对于要求快速检测、精度要求不高、所测液体质量浓度低于1 000 mg/L、目前依靠感官和经验来判别的场合特别适用。如在感官审评中，可用其检测每泡茶作为感官审评的参考；在初制加工过程中，可以冲泡揉捻叶测其茶汤浓度值来粗略掌握揉捻程度；在精制过程中，用于粗略判断筛号的适用性、茶样指标符合性等。