遵义红茶感官品质与内含成分的相关性

吴金春 王兰兰 张季 王奥 李洁 向丽萍

摘 要：选择具有一定生产规模的遵义红茶生产企业，以不同等级的遵义红茶为代表，利用感官审评方法评定茶叶品质，并对各品质指标与内含成分的关系进行分析。结果表明：茶黄素与茶红素两者偏小均会使茶汤评分降低。茶氨酸含量直接影响遵义红茶的滋味，随茶氨酸含量升高，鲜爽度增加感官品质变得更好;茶多酚在一定浓度范围内随着浓度下降感官品质增加;咖啡碱含量对遵义红茶的感官品质的影响不是主要因子，但可适度增进遵义红茶的内质。该研究实现了茶叶感官品质的定量分析，使感官审评结果更客观、准确反映茶叶的品质特点，为茶叶原产地保护和等级划分提供理论基础，也为制定标准、标准适用性及指标设定提供参考。

关键词：红茶;内含成分;感官审评;遵义

Abstract：Zunyi black tea production enterprises with certain production scale were selected to evaluate the quality of Zunyi black tea with different grades as representatives， and the relationship between the quality indexes and the content of tea was analyzed. The results showed that both theaflavin and thearubin decreased the tea soup score. The content of theanine directly affects the taste of Zunyi black tea. With the increase of theanine content， the sensory quality becomes better with the increase of freshness. Within a certain concentration range， the sensory quality of tea polyphenols increases with the decrease of concentration. The effect of caffeine content on the sensory quality of Zunyi black tea is not the main factor， but it can moderately improve the internal quality of Zunyi black tea. This study realizes the quantitative analysis of tea sensory quality， makes the sensory evaluation results more objective and accurate to reflect the quality characteristics of tea， provides the theoretical basis for the protection of tea origin and classification， and also provides reference for the establishment of standards， applicability of standards and indicators.

Key words：Black tea; Inner components; Sensory review; Zunyi

茶作為当今世界的三大无酒精饮料之一，有一般食品的共同性，也有其特有的品质特点。遵义低纬度、高海拔、寡日照及多云雾的地理特点为茶叶的生长和独特品质的形成提供了良好的自然条件。遵义红茶是在“黔红”的基础上不断改进工艺形成的名优工夫红茶。近几年来遵义红茶在品质提升、文化运营、体系规范等方面都取得了显著成效。遵义红茶具有外形紧细、金毫显露、匀整、净、乌润;内质：香气甜香、滋味甜醇、汤色红亮、叶底嫩匀红亮等品质特点。目前，感官审评不仅可以确定茶叶品质、等级、价格，还可以指导茶叶加工工艺。随着食品工业的发展，现代仪器分析技术的广泛应用，如高效液相指纹图谱[1]、电子鼻[2]、电子舌[3]、近红外光谱[4]等。但对茶叶感官相关的分析研究多以感官审评方法为主。茶叶感官审评通过茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底这“五项因子”，对茶叶品质、等级、加工工艺等质量问题进行审评[5]。

茶叶中所含有的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等化学成分[6]是决定茶叶特性的基础物质，是影响茶叶感官属性的具体表现。这些呈味物质的含量、彼此之间的比例都深刻影响着茶汤的滋味[7]。在茶叶氨基酸中，茶氨酸的含量最高，占茶叶中游离氨基酸总量的50%以上，是茶叶的特征氨基酸，是作为鉴别真假茶的主要成分指标[8]。咖啡碱也称咖啡因，呈弱碱性，是生物碱的一种。咖啡碱含量占茶叶的2%～5%[9]。茶多酚是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物的总称，包含儿茶素类、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸、缩酚酸类及聚合酚类[10]。

本研究以不同等级的遵义红茶通过感官审评、内含成分测定，初步探讨遵义红茶的主要化学成分与感官品质的定性、定量关系，以期为进一步提高感官审评结果的客观性和确定性，为茶叶原产地保护和分等、分级提供数据基础，也为制定产品标准做支撑。

1 材料与方法

1.1 供试材料

在湄潭、凤冈等遵义红茶主要产区，随机购买了4家企业的12个样品。样品分3个等级、每个等级4个，所购产品均执行DB52/T 1000-2018《遵义红 红茶》产品标准。

1.2 仪器设备

液相色谱仪Agilent1260：美国安捷伦公司;双光束紫外可见分光光度计TU-1901：上海精科;台式离心机VELOCITY 14R：澳大利亚Dynamica;水浴恒温振荡器SHZ-C型：上海博迅公司;电子天平ALC-210.4型：德国Sartorius公司;数显恒温水浴锅HH-6型：常州润华电器有限公司。

1.3 内含成分测定

茶黄素和茶红素测定是参考钟萝[11]《茶叶品质理化分析》中Roberts的传统分析方法，并在其基础上改进后进行测定;茶氨酸测定参照GB/T 23193-2017 《茶叶中茶氨酸的测定 高效液相色谱法》;茶多酚测定参照GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》;咖啡碱测定参照GB/T 8312-2013《茶咖啡碱测定》。所有测定重复3次，取3次结果的平均值。

1.4 感官审评

茶叶感官审评均按照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》、GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》进行感官审评。

2 结果与分析

2.1 不同等级的遵义红茶感官审评结果分析

不同茶企生产加工的不同等级遵义红茶感官审评及评分结果如表1所示。

在遵义红茶样品中，特级遵义红茶感官审评总分范围在90.0～92.8，平均值为91.4;一级遵义红茶感官审评总分范围在86.0～88.7，平均值为87.4，二级遵义红茶感官审评总分范围在83.8～85.7，平均值为84.7。随着遵义红茶等级、评分的降低，香气由甜香持久变为甜香尚持久再变为香高，汤色由红亮到红尚亮再到尚红亮，滋味由甜醇变为醇厚再变为醇尚浓，叶底由嫩匀红亮变为红亮匀整再变为尚红匀亮。

2.2 不同等级遵义红茶主要内含成分变化趋势

通过对不同等级遵义红茶内含成分检测结果见表2、表3。在遵义红茶产品中，特级遵义红茶样品茶黄素含量范围在0.389 1%～0.485 7%，平均值为0.4374%;一级遵义红茶样品茶黄素含量范围在0.320 8%～0.380 1%，平均值为0.3505%，二级遵义红茶样品茶黄素含量范围在0.256 6%～0.289 9%，平均值为0.2733%。特级遵义红茶样品茶红素含量范围在4.949 8%～5.334 3%，平均值为5.1421%;一级遵义红茶样品茶红素含量范围在4.911 9%～4.992 2%，平均值为4.9521%;二级遵义红茶样品茶红素含量范围在4.263 0%～4.820 3%，平均值为4.541 7%。由此可见，茶黄素和茶红素两者过小都会使茶汤汤色的评分降低。

特级遵义红茶样品茶氨酸含量范围在1.15%～1.21%，平均值为1.18%;一级遵义红茶样品茶氨酸含量范围在0.82%～0.99%，平均值为0.90%;二级遵义红茶样品茶氨酸素含量范围在0.58%～0.75%，平均值为0.67%。由表2可知，茶氨酸的含量：特级>一级>二级，结合表1说明氨基酸对遵义红茶茶汤滋味的品质的影响很大，氨基酸含量高，可以提高遵义红茶茶汤的滋味品质。由于溶于茶汤中的茶氨酸能缓解茶的苦涩味，增强鲜爽味，同时一些氨基酸本身具有香气的成分，因此对香气品质的提高也有一定的作用。

特级遵义红茶样品茶多酚素含量范围在8.1%～9.3%，平均值为8.7%;一级遵义红茶样品茶多酚含量范围在9.5%～11.4%，平均值为10.5%;二级遵义红茶样品茶多酚素含量范围在11.3%～14.1%，平均值为12.7%。从表2可见，二级茶樣的茶多酚含量较一级和特级茶样的茶多酚含量稍高，茶多酚在一定浓度范围内随着浓度下降感官品质增加，茶多酚的影响还需进一步进行考察。内质审评结果特级均甜醇、鲜爽;一级，醇和带甜;二级，内质审评苦甜味不明显，滋味也稍薄。

特级遵义红茶样品咖啡碱含量范围在3.41%～4.06 %，平均值为3.74%;一级遵义红茶样品咖啡碱含量范围在4.06%～4.92%，平均值为4.49%;二级遵义红茶样品咖啡碱含量范围在4.65%～5.14%，平均值为4.90%。咖啡碱的含量变化幅度不大。咖啡碱含量的高低与遵义红茶苦味的关系不确定，并不是咖啡碱的含量越高，遵义红茶苦味就越明显，还要考虑到其他内含成分的含量及其相互之间的比例。

3 结论与讨论

茶叶滋味的化学成分组成尤为复杂，在茶叶感官审评中对茶样呈现出的茶汤滋味，不同企业、等级和品质的茶叶在滋味品质上有较大的不同，这主要与茶叶含有呈味物质的种类、含量及比例的变化有关。实验结果表明，茶黄素和茶红素两者过小都会使茶的汤色评分降低。茶氨酸含量直接影响遵义红茶的感官品质，感官品质随茶氨酸含量升高而增加;茶多酚在一定浓度范围内随浓度下降而增加，茶多酚的影响还需进一步研究分析;咖啡碱含量的高低与遵义红茶品质的关系较小;这些化学成分是遵义红茶的汤色、香气、口感等不同风味与质量的基础物质。遵义红茶感官品质和内含成分含量今后的重点研究在发酵机理、规范加工生产工艺的基础上，探明遵义红茶感官品质特征与内含成分的关系，形成统一的风味和品质，是创造遵义红茶品牌的重要基础。

参考文献：

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