红椎菌肉酱的加工工艺研究

聂相珍 刘荣汉 吴新润 张清泽 赵雨薇

摘 要：红椎菌肉酱是以五花肉和红椎菌为主要原料制作而成。通過正交实验确定红椎菌肉酱最佳的调味配方和主配料搭配的最佳配方。结果表明，100 g红椎菌肉酱中添加食盐0.8 g、生抽2.0 g、白糖0.7 g、鸡精1.0 g时，感官评价得分最高，为7.9分;当红椎菌丁的添加量9%、猪肉末添加量55%、葵花籽油添加量10%、豆瓣酱添加量5%时，红椎菌肉酱的感官评价得分最高，为8.8分;当炒制温度160 ℃时，感官评价得分最高，为8分，在上述最佳工艺条件下即可制成集营养与美味为一体的红椎菌肉酱产品。

关键词：红椎菌;肉酱;加工工艺

Abstract：The Russula Lepida Pork Sauce is made of the pork and the russula lepida as the main raw materials. Through orthogonal experiment， the best seasoning formula and main ingredients matching formula were determined. The results showed that when 0.8 g salt， 2.0 g fresh soy sauce， 0.7 g white sugar and 1.0 g chicken essence were added into 100 g red vertebral fungus meat sauce， the sensory evaluation score was the highest， which was 7.9 points; when 9% russula lepida was added， 55% pork was added， 10% sunflower seed oil was added， and 5% Douban sauce was added， the sensory evaluation score of red vertebral fungus meat sauce was the highest， which was 8.8 points; when the frying temperature was 160 ℃， the sensory evaluation score is the highest， which is 8 points. Under the above optimal technological conditions， the product can be made into a russula lepida meat sauce integrating nutrition and delicacy.

Key words：Russula lepida; Meat sauce; Processing technology

红椎菌，学名灰肉红菇，又名红菌、广西红菇、真红菇、正红菇、大朱菇、大红菇、大红菌、弹子菌纲、伞菌目、红菇科，属真菌植物门。享有“菇中之王”的美称，是天然的营养佳品。红椎菌是一种生长于红椎林土壤腐殖层的外生菌根菌，目前不可人工种植，也是一种非常稀有的纯天然野生菌。据报道，全世界红椎菌菇有300多个品种，我国有记载的有90余种，其中多数品种具有药食两用的功能[1]。分类学上隶属于担子菌门（Basidiomycota）担子菌纲（Basidiomycetes）红菇目（Russulales Kreisel exP.M.Kirk.P.F.Cannon&J.C.David.）红菇科（Russulaceae）红菇属（Russula）鳞盖红菇（R.1epida）[2]。

红椎菌营养丰富，富含蛋白质、铁、锰、锌、硒等微量元素以及多种维生素和多糖，其中蛋白质含量高达26.35%[3]。近年来，随着研究的深入，红菇众多的药用价值不断被发现和证实，红菇中含有降胆固醇、治疗失血性贫血、提高机体免疫力、抗癌、抗炎、促进血小板凝聚、增强血管收缩等功效的红菇多糖、脑苷脂类物质（Cere- brosides）、麦角甾醇（Ergosterol）和挥发油等脂类、酸类和杂环衍生物等一类功能成分[4-5]。目前，红椎菌主要的产区是广西钦州市浦北县，红椎菌作为一种食材，由于知名度较低，其经济价值被很多人忽略，导致很多红椎菌出现滞销的情况。随着人们生活水平的改善以及生活节奏的加快，对酱的品种、口味提出了更高的要求，营养、健康、美味更是成为消费者选择酱的新标准。将红椎菌与猪肉结合制成营养、健康美味的红椎菌肉酱，既是对红椎菌经济价值的挖掘，也丰富了调味料市场的品种。

1 材料与方法

1.1 材料

干制红椎菌;猪五花肉;豆瓣酱;鸡精;白糖;食用盐;老抽;料酒。

1.2 设备

食品料理机（型号：NH-218D，慈溪市宁汇电器有限公司）;电磁炉（型号：美的MC-EP201，广东美的生活电器制造有限公司）;食品电子称（型号：BS323S，北京赛多利斯科学仪器有限公司）;食品温度计（型号：TPI330，东莞市泰纳电子科技有限公司）;不锈钢炒锅（口径30cm，浙江苏泊尔股份有限公司）。

1.3 操作流程

红椎菌肉酱操作流程见图1。

1.4 实验方法

红椎菌肉酱的主料、调味料的添加比例以及肉酱的炒制温度均采用正交实验确定，实验后的成品均采用感官评分法进行评分。

1.5 操作要点

1.5.1 材料的挑选

选取干红椎菌时，要挑选质优、无异味、无虫蛀、菌盖厚实、菌盖中央略突起、颜色呈褐红色、伞盖边缘呈放射性深红色及有野生菌独特的芳香的优质菌;猪五花肉要选取肥瘦相间，新鲜、无异味的优质肉。

1.5.2 红椎菌的清洗及泡发

为了获得最佳的红椎菌肉酱的品质，在制作红椎菌肉酱前，需将红椎菌干制品进行清洗，以去除菌体的泥沙;经过多次实验，发现用45～60 ℃的温水浸泡60 min炒出的肉酱品质最好。

1.5.3 材料的切配

清洗泡发好的红椎菌和猪五花肉切成15 mm×15 mm的丁待用。

1.5.4 罐装及杀菌

为保证红椎菌肉酱的风味，选用密封性好、无毒无味的玻璃罐作为容器。采用辐照灭菌方法进行杀菌，既保证杀菌同时也不会影响红椎菌肉酱原有的口感。

1.6 感官评价

红椎菌肉酱调味料的添加比例采用正交实验确定，实验后的肉酱成品邀请经过感官评价训练的食品专业人员采用wmiams[8]的9点评分法进行评分。在9点评分法中，9为极好、8为很好、7为好、6为次好、5为—般、4为一般以下、3为差、2为很差、1为极差。肉酱的评定标准按表1进行评定。评定指标主要包括外观、色泽、气味及滋味、组织状态。

2 结果与分析

2.1 调味料添加量对红椎菌肉酱品质的影响

通过预实验得出，红椎菌肉酱的调料主要为豆瓣酱、豆豉、盐和白砂糖4种调料，主要起到调色和调味的作用，4个因素的添加比例对菜肴的口感影响较大。经过初期的单因素实验掌握了肉酱调味料添加量的大概范围，为了得到肉酱调味的最佳添加比例，实验设计了正交实验表，详见表2。

对9个调味配方制作出的红椎菌肉酱进行感官评价，评价得分见图2。从图中可以看出，4号的感官评分最高，为7.9分，说明4号的调味配方比较适合红椎菌肉酱的制作，即100 g红椎菌肉酱的最佳调味搭配为：食盐0.8 g、生抽2.0 g、白糖0.7 g、鸡精1.0 g。

2.2 红椎菌肉酱最佳配方研究

通过前期的单因素实验，得出影响红椎菌肉酱品质的4大因素，分别是红椎菌丁（后文均指泡发后的红椎菌丁）、猪肉末、豆瓣酱和葵花籽油，实验因素与水平见表3。对这4个因素进行了L9（34）正交实验，正交实验结果表见表4所示。

由正交实验结果表的极差R值大小可知，4个因素中对红椎菌肉酱品质影响最大的是豆瓣酱的添加量，其次是红椎菌丁，再次是植物油，猪肉末的添加量对其品质的影响最小。在以上的组合中，以A2B2C3D1制作出的酱品质最佳，即红椎菌丁的添加量为9%，猪肉末添加量为55%，葵花籽油添加量为10%，豆瓣酱添加量为5%。在4个因素的最优组合条件下，制得的红椎菌肉酱的感官得分为8.8分。

2.3 炒制时间对肉酱品质的影响

预实验发现要得到较好品质的肉酱，1 kg的肉酱炒酱时间要控制在30～40 min，炒酱时更要勤翻、勤炒，因为长时间持续炒制会造成糊锅现象[9]。然而炒酱的温度对酱的成品品质影响也很大，为了得到最佳品质的红椎菌肉酱，将炒酱温度设置为100、120、140、160 ℃和180 ℃，找出最佳的炒醬温度。

由图3知，当炒酱温度在160 ℃时，感官评价得分最高，分数为8分。这可能是因为温度过低，无法充分地使红椎菌和猪肉本身的鲜味和香味散发出来，导致肉酱的口感较差。炒酱的温度过高，容易将肉酱炒焦，也会让肉酱的口感变得较差。

3 结论

通过正交实验，确定红椎菌肉酱调味的最佳配方，即100 g红椎菌肉酱的最佳调味搭配为：食盐0.8 g、生抽2.0 g、白糖0.7 g、鸡精1.0 g;红椎菌肉酱的主料搭配比例为：红椎菌丁的添加量9%、猪肉末添加量55%、葵花籽油添加量10%、豆瓣酱添加量5%。此外，通过感官评价发现，当炒制温度在160 ℃时，其感官评价得分最高为8分，是最适合红椎菌肉酱的最佳炒制温度。

参考文献：

[1]许旭萍，李惠珍，黄德鑫.红菇生态的研究[J].中国食用菌，2001（2）：25-27.

[2]李国杰，文华安.中国红菇属分类研究进展[J].菌物学报，2009，28（2）：303-309.

[3]孙灵慧，钱 珍，刘晓宇.白灵菇和红椎菌的成分分析研究[J].食品科技，2009，34（11）：101-104.

[4]李增利.pH值及培养时间对红菇多糖深层发酵的影响[J].食品科技，2006（12）：21-25.

[5]王青云，石木标.中国红菇的研究现状与展望[J].中国食用菌，2004（4）：10-12.