黑蒜饮品的研制

高雪峰 綦占文 王松 赵春芳 郭建鹏

摘 要：选取黑蒜浓缩液、山楂浓缩液、干姜浓缩液、蜂蜜等单因素为试验因子，采用L9（34）正交试验对饮品滋味、气味和组织状态等感官状态进行综合评分，确定最佳的原料配比方案为：蒜浓缩液 20%， 山楂浓缩液 5%，干姜浓缩液 1%， 蜂蜜 10%，按此配方生产的饮品酸甜可口，口感细腻柔和，气味芳香，具有极高的营养价值。

关键词：黑蒜;饮品;研制

Abstract：Factors such as black garlic concentrate， hawthorn concentrate， ginger concentrate and honey were selected as the experimental factors. L9 （34） orthogonal test was used to comprehensively evaluate the sensory state of beverage such as taste， smell and tissue state， and the best raw material ratio scheme was determined as follows： garlic concentrate 20%， hawthorn concentrate 5%， dried ginger concentrate 1%， honey 10%， the drink is sweet and sour， tastes delicate and soft， smells fragrant， and has high nutritional value.

Key words：Black garlic; Beverage; Development

黑蒜是新鲜生大蒜经发酵、制熟而成的食品[1]。与鲜蒜相比，受制备工艺的影响，其营养成分更加丰富，化学成分也发生了变化，目前认为黑蒜具有改善和调理肠道功能、保肝护肝、抗氧化、抗衰老和提高免疫力等作用[2]。由于发酵过程中大蒜素及含硫化合物量减少，所以黑蒜没有刺激、辛辣的味道，而且吃完也没有口臭[3]。

山楂系蔷薇科落叶山楂属，具有消食健胃、行气散瘀、化浊降脂等功效。主要包括以下几大类功效：降压、降脂、抗动脉粥样硬化、抗心律失常;促进胃肠道蠕动、促进消化酶分泌、保护肝脏;降糖并防治糖尿病并发症;抗菌;抗肿瘤等[4]。

干姜是姜科植物姜的干燥根茎，是常用药食同源中药材。干姜具有极好的药用价值，其性热味辛，功效为温中散寒，回阳通脉，温肺化饮[5]。

干姜具有解热、阵痛、抗炎、抑菌、抗氧化、止呕、抗晕动病、抗缺氧、抗肿瘤、增强免疫力等药理活性[6]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

黑蒜;山楂;干姜;蜂蜜。

1.2 主要儀器设备

电热恒温水浴锅;旋转蒸发器;电子天平;立式压力蒸汽灭菌器;高速多功能粉碎机;高速分散器（均质机）;感应封口机等。

1.3 工艺流程

黑蒜/山楂/干姜→清洗→粉碎→煎煮→过滤→浓缩→调配（加入蜂蜜）→均质→灌装→封盖→杀菌→冷却→检验→成品。

1.4 操作要点及工艺条件

1.4.1 黑蒜浓缩液的制备

黑蒜去除外皮，用清水清洗，加8倍量纯化水，置于80 ℃恒温水浴锅中，加热提取3次，2 h/次，用滤布过滤，得黑蒜提取液，用旋转蒸发器浓缩至比重1.20（60 ℃），得黑蒜浓缩液，备用。

1.4.2 山楂、干姜浓缩液的制备

山楂、干姜用清水洗去表面灰尘，沥干水分，用粉碎机制成直径2～4 mm的颗粒，加8倍量纯化水，置于95 ℃恒温水浴锅中，加热提取3次，2 h/次，用滤布过滤，得山楂，干姜提取液，用旋转蒸发器浓缩至比重1.20（60 ℃），得山楂、干姜浓缩液，备用。

1.4.3 黑蒜饮品的制备

将所得黑蒜浓缩液、山楂浓缩液与干姜浓缩原汁按比例混合，加入蜂蜜进行调配，定容。将混合后的饮品通过均质机均质，灌装，在121 ℃高温杀菌15 min，冷却至室温，备用。

1.5 正交试验设计

根据原料的特点，添加适量蜂蜜来调节口感。并采用正交试验确定最佳的原料配比方案，试验因素水平见表1。

1.6 感官评价标准

对所得黑蒜饮品进行感官评价，评价标准参考表2。

选择15名有食品工作经验的人员对产品进行评定，通过感官评价打分判断试验结果。总分为100分，其中滋味40分，气味30分，组织状态30分。评定方法参照表2。

2 结果与分析

2.1 正交试验结果

从表3的正交试验评分结果可知，Rc>RA>RD>RB，即各因素对综合感官的影响的主次顺序为干姜浓缩液>黑蒜浓缩液>蜂蜜>山楂浓缩液，由正交试验表得出的最优组合方式为A2B2C3D1，即黑蒜浓缩液添加量为20%，山楂浓缩液5%，干姜浓缩液1%，蜂蜜10%时，配制的产品感官综合得分最佳。干姜浓缩液与黑蒜浓缩液的添加量对于产品口感的调节起着非常重要的作用，而蜂蜜可以有效改善产品的可口度，提高饮品的口感和品质。

2.2 方差分析

方差分析数据（表4）表明，各因素对饮品品质的影响依次为C、A、D、B。

2.3 其他指标的测定

2.3.1 理化指标

测定饮品中的可溶性固形物（20 ℃，折光计法）≥6.0%。

2.3.2 污染物限量

测定产品中的铅含量（以Pb计）≤0.29 mg·L-1。

2.3.3 微生物指标

菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌指标均符合食品安全国家标准的相关规定。

3 结论

上述试验数据表明，黑蒜饮品的最佳配方为：黑蒜浓缩液20%，山楂浓缩液5%，干姜浓缩液1%，蜂蜜10%。该配方下制得的产品酸甜可口，口感细腻柔和，具有黑蒜特有的芳香气味，具有极高的营养价值，可作为人们日常生活中的健康饮品，此类产品具有广阔的市场前景。

参考文献：

[1]邓 沂.黑蒜养生疗疾辨析[J].现代中药研究与实践，2017，31（6）：83-86.

[2]安 东，李新胜，马 超，等.黑蒜成分及功能的研究进展[J].中国果菜，2014，34（10）：51-54.

[3]范志红.黑蒜能帮助你控制三高吗[N].中国食品报，2012-10-16（001）.

[4]封若雨，朱新宇，张苗苗.近五年山楂药理作用研究进展[J].中国中医基础医学杂志，2019，25（5）：715-718.

[5]国家药典委员会.中华人民共和国药典[S].北京：中国医药科技出版社，2015.

[6]元 雪，张颖颖.干姜的化学、药理研究进展[J].山东化工，2018，47（14）：41-42.