复合调味料添加酵母抽提物减盐前后风味的变化

孙合群，姚思雯，李 维，王春喜，袁小涛，彭 颖*

（1.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003；2.河南南街村（集团）有限公司，河南漯河 462600）

我国是世界上食盐摄入量最高的国家之一[1]，最新调查资料显示，我国18周岁及以上居民人均每日食盐摄入量为10.5 g，比《中国居民膳食指南（2016）》推荐的每日食盐摄入量6 g高75%[2]。与西方国家相比，烹饪用盐是我国居民膳食用盐的主要来源[3]，但随着食品工业的快速发展，越来越多的加工食品走入百姓生活中，预包装食品自2000年以来上升了近200%，2012年中国疾病预防控制中心营养与健康多对北京等地大型超市预包装食品营养标签的调查显示，部分预包装食品钠含量过高，且钠含量呈上升趋势[4]。无论从销售总额、覆盖范围还是深入水平来看，都表明来自预包装食品中盐占总摄入量的比重不断增加，居民盐摄入量来源已悄然向加工食品用盐转移[5]。更重要的是，食品工业营养导向和饮食文化导向作用是无可替代的，利用标签用语、市场推广以及广告宣传等，直接影响着居民的消费观念和家庭膳食的选择。因此，积极推动食品工业减盐行动，降低我国预包装食品钠含量，对于减少我国居民膳食总钠摄入、引导膳食文化新方向意义重大[6]。食盐是调味品的重要组成部分，钠含量的高低决定了调味品的咸味和鲜味，食盐和谷氨酸钠是调味品中重要的钠来源，减少食盐或谷氨酸钠的用量均能有效的降低调味品的钠含量，减盐降钠的难点是降钠后产品不仅在咸味上会减弱，且在鲜味及整体产品口感上均会有所下降。

薯条/薯片类产品是较为受消费者欢迎的休闲食品，薯条/薯片中的钠主要来源于外撒料，外撒料作为一种复合调味料，为薯制品提供了大量的钠，所以减少薯条/薯片类钠含量实际上就是减少外撒料中的钠用量[7]。鸡精是一款常见的复合调味料，根据测量市面几款热销鸡精的指标可得，鸡精中的食盐添加量为20%～36%，谷氨酸钠添加量为36%～50%，此外还含有超过1.1%的呈味核苷酸二钠[8-9]。

酵母抽提物（yeast extract，YE）是以食用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品[10-11]，富含氨基酸[12-14]、核苷酸[15]、肽[16]等酵母细胞中的可溶性成分[17]。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料[18]。酵母抽提物富含丰富的氨基酸、呈味肽、核苷酸等呈味物质，具有增强食品风味、低钠呈鲜等呈味特性，可以作为产品降钠后补充鲜味提升风味的重要原料[19-20]。本研究通过对不同酵母抽提物（增强鲜味型酵母抽提物-A（YE-A）、基础鲜味型酵母抽提物-B（YE-B）和浓厚味型酵母抽提物-C（YE-C））呈味组分分析复配出一款专用型酵母抽提物-D（YE-D），考察其对减盐低钠产品（薯条、鸡精复合调味料）风味的影响，达到减盐增鲜的目的，为酵母抽提物在复合调味料中的减盐应用提供指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

复合调味料、酵母抽提物（专用型YE-D）：实验室自制；薯条：沃尔玛超市；酵母抽提物（增强鲜味型YE-A、基础鲜味型YE-B、浓厚味YE-C）：安琪酵母股份有限公司；乙腈（色谱纯）：美国Sigma公司；甲醛、氢氧化钠、盐酸、磺基水杨酸、茚三酮等（均为分析纯）：国药集团药业股份有限公司。

1.2 仪器与设备

iCAP 7200电感耦合等离子体发射光谱仪（inductively coupled plasma optical mission spectrometry，ICP-OES）：德国赛默飞公司；L-2000高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪：日本日立公司；BSA124S电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 常规理化指标的测定

钠含量的测定：参照GB/T 5009.91—2017《食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》。

1.3.2 三种类型酵母抽提物呈味特性的感官评价

安琪专业品尝小组12人，按照GB/T 13868—2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》要求建立单人品评间。品评员从5个方面：鲜味、回味、肉感、满口感及复杂感对酵母抽提物样品进行感官评价。

1.3.3 三种酵母抽提物对咸味的影响

以0.5%食盐浓度为复合调味料标准咸度。先配制0.4%食盐溶液作为减盐模型，分别添加酵母抽提物YE-A、YE-B、YE-C进行感官评价。品评员从鲜味强度、咸度、回味、鲜味时间4个方面对酵母抽提物样品进行感官评价。

1.3.4 酵母抽提物中肽分子质量分布的测定

采用高效凝胶过滤色谱法测定酵母抽提物中肽分子质量的分布并对其进行分离[21-22]，即以多孔性填料为固定相，依据样品组分相对分子质量大小的差别进行分离，在肽键的紫外吸收波长220 nm条件下检测。色谱条件：TSK gel G2000SWXL色谱柱（7.8 mm×30 cm）；流动相为乙腈∶水∶三氟乙酸=（45∶55∶0.1，V/V）；检测波长为220 nm；流速0.5 mL/min；检测时间为40 min；进样体积为20 μL；柱温为30 ℃。

1.3.5 不同分子质量的肽段对咸味的影响

品评员从6个方面：甜味、咸味、肉感、风味、满口感及醇厚感对样品进行感官评价。

1.3.6 酵母抽提物YE-D的制备及应用

通过对YE-A、YE-B、YE-C以及其中含有的不同分子质量肽段的呈味特性、对咸味的影响的分析，参考酵母抽提物YE-A、YE-B、YE-C的肽分子质量分布，制得特定的小分子肽和游离氨基酸（分子质量＜800 Da）含量＞80%的酵母抽提物YE-D，将酵母抽提物YE-D应用到薯条与鸡精复合调味料中进行减盐实验。

（1）薯条复合调味料减盐配方

设计一款薯条复合调味料，采用直接减少食盐的方法，分别减少食盐添加量10%、20%、25%、30%、40%，其具体减盐配方见表1。

表1 薯条复合调味料的减盐配方Table 1 Salt reduction formula of French fries compound seasoning

将薯条复合调味料外撒至薯条，添加量为6%，对薯条进行感官评价，考察酵母抽提物-D（YE-D）对薯条的减盐效果。计算产品配方中的Na含量，其计算公式如下：

式中：X为产品配方中的Na含量，100 g；M1为配方中的食盐含量，%；M2为配方中的谷氨酸钠含量，%；M3为配方中的高肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）及鸟苷酸（guanosine monophosphate，GMP）（I+G）含量，%。

（2）鸡精复合调味料减盐配方

设计一款鸡精复合调味料，其具体减盐配方见表2。

表2 鸡精复合调味料减盐配方Table 2 Salt reduction formula of chicken essence compound seasoning

（3）薯条和鸡精复合调味料感官评价方法

品评员从4个方面：整体喜好度、鲜味、咸味及口感对样品进行感官评价。

1.3.7 数据处理

采用SPSS 20.0软件对数据进行方差分析、差别检验分析。

2 结果与分析

2.1 三种类型酵母抽提物的呈味特性

增强鲜味型YE（YE-A）、基础鲜味型YE（YE-B）、浓厚味YE（YE-C）的呈味特性结果见图1。

图1 三种酵母抽提物的呈味特点Fig.1 Flavor characteristics of 3 kinds of yeast extracts

由图1可知，增强鲜味型酵母抽提物-A（YE-A）鲜味和回味感官评价分数高于YE-B和YE-C，因此增强鲜味型酵母抽提物-A（YE-A）主要提供鲜美味、回味；基础鲜味型酵母抽提物-B（YE-B）主要提供回味、肉感；浓厚味酵母抽提物-C（YE-C）主要提供满口感、复杂感。

2.2 三种酵母抽提物对0.4%食盐溶液的影响研究

三种酵母抽提物对0.4%的食盐溶液口感的影响结果见图2。

图2 三种酵母抽提物对0.4%食盐溶液口感的影响Fig.2 Effect of 3 kinds of yeast extracts on the taste of 0.4% salt solution

由图2可知，增强鲜味型酵母抽提物（YE-A）提升了0.4%食盐溶液的鲜味强度及持续时间；基础鲜味型酵母抽提物（YE-B）提升了0.4%食盐溶液的回味；浓厚味酵母抽提物（YE-C）提升了0.4%食盐溶液的咸度。因此，可以利用YE-A、YE-B、YE-C复配出既能提升鲜味和回味，又能达到减盐效果的酵母抽提物（YE-D）。

2.3 不同分子质量的肽段对咸味的影响研究

将3种酵母抽提物（YE-A、YE-B、YE-C）中不同分子质量肽段进行分离，对不同分子质量肽段进行感官评价及降盐测试，结果见图3。

图3 不同分子质量肽段的呈味特点及其对0.4%食盐溶液咸度的影响Fig.3 Flavor characteristics of peptide fragment with different molecular mass and its effects on saltiness of 0.4%salt solution

由图3可知，在分离得到的肽段中，分子质量＜150 Da的肽段占22.57%，此肽段具有甜味和醇厚味，对食盐溶液的咸味影响不大；分子质量在150～400 Da的肽段占29.26%，此肽段具有醇厚感、满口感，显著提升了0.4%食盐溶液的咸味；分子质量为400～800 Da的肽段占35.17%，此肽段具有微甜、醇厚感，稍微提升了0.4%食盐溶液的咸度；分子质量＞1 000 Da的肽段占13.00%，此肽段风味较弱，具有微弱的肉感，对食盐溶液咸味影响不大。

2.4 薯条复合调味料减盐结果

由表3可知，食盐减少量为10%～40%时，薯条复合调味料配方中Na含量为6 741～9 099 mg/100 g，薯条中Na含量为404.62～545.94 mg/100 g，薯条的减钠比例在7.95%～31.81%。将薯条调味料按6%的添加量添加于薯条中，对其进行感官评价，在减少食盐添加量20%、30%的情况下，实验组的回味均有所提升，优于对照组，在鲜味及咸味上口感相似。使用YE-D结合一定的氯化钾，可以在复合调味料减少40%食盐的情况下，显著增强复合调味料的风味口感。结果说明YE-D应用于薯条调味料有减盐、提升回味与鲜味的作用。

2.5 鸡精复合调味料减盐结果

由表4可知，食盐减少量为20%～40%时，鸡精复合调味料配方中Na含量为12 613.2～14 971.2 mg/100 g，鸡精的减钠比例在13.61%～27.21%。按照表2的配方制备鸡精调味料，并对鸡精调味料进行感官评价，结果表明，在鸡精配方中，在减少食盐添加量20%、30%的情况下使用酵母抽提物YE-D可以显著提升鸡精产品的鲜感、回味及整体口感，达到减盐不减味的效果。

表4 鸡精复合调味料减盐结果Table 4 Results of salt reduction of chicken essence compound seasoning

3 结论

利用增强鲜味型YE（YE-A）、基础鲜味型YE（YE-B）和浓厚味型YE（YE-C）的呈味特点、减盐效果等感官分析，制作出一款专用酵母抽提物-D（YE-D），能有效达到协助鸡精及薯条专用复合调味料实现减盐的作用。使用酵母抽提物-D（YE-D）可在复合调味料减少20%、30%食盐的情况下使其口感风味稳定；使用YE-D结合一定的氯化钾，可以在薯条调味料减少40%食盐的情况下，显著增强复合调味料的风味口感。酵母抽提物-D（YE-D）中的呈味核苷酸及小分子的呈味肽对减盐产品的风味提升较好，从而使产品达到减盐不减味。