不同过滤方式对健康养生酒稳定性的影响研究

邓有辉 ，刘小刚，2，周成坪，廖 娇，杨剑锋，冯华芳，吉 喆，曹晓念，2，赵旭冬

(1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000；2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000）

近几年，随着“健康中国”战略实施和我国中产阶级崛起，多元化、个性化、健康化已成为现代消费的主要趋势。同时，众多白酒企业也纷纷加入大健康产业，并将其作为推动现代白酒产业转型升级的主要突破方向之一。尤其是以泸州老窖为代表的名酒企业，首次在行业发布《健康养生酒白皮书》，确立健康养生酒定义，即是以传统中国白酒为基础，以中国中医药理论和食补文化为指导，通过现代高科技萃取技术将食药材有益组分与中国传统的固态酿造白酒完美地融合，形成的适宜现代人们生活需要的“既好喝，又养生”的产品。同时，开发出了茗酿、滋补大曲、绿豆大曲、苦荞酒、天之圣液、银杏酒、五行和合等众多知名创新产品。

健康养生酒融合了食药材中丰富的有益组分，如黄酮类、皂苷类、多肽、多酚以及活性生物碱等多种功效成分，赋予酒体更多健康属性。同时，在食药材的处理生产过程中也容易引入较多的蛋白质、多糖、淀粉、高级油脂等大分子物质，导致酒体容易出现少量沉淀，影响货架期产品质量稳定性。为探索有效的健康养生酒过滤处理方式，提升产品稳定性，本文采用多种处理方式研究其对健康养生酒稳定性的影响作用，探索适用于健康养生酒的有效的过滤方式以及控制参数指标，有效过滤去除健康养生酒体中不稳定性大分子物质成分，提高酒体澄清度和稳定性，延长产品货架期。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料选取：松籽（成分较复杂，在实际生产中较易产生沉淀隐患）、50%vol浓香型白酒。

松籽选取：选取上等松籽饮片，按照药典及相关食品检验指标要求，合格。

浓香型白酒：50 %vol±1 %vol 浓香型白酒，按《浓香型白酒》国家标准验收合格。

过滤物料的制备：将松籽以本单位A 配方比例加入到盛有50%vol±1%vol 浓香型白酒的容器中，每天早晚搅拌1 次，每次搅拌5～10 min，浸泡提取周期为15 d。

1.2 试验方法

1.2.1 健康养生酒处理工艺流程

本研究所采用流程如下：食药材与基酒进行浸泡提取→粗滤→酒体调配→过滤处理→浊度检测→温差处理→结果分析

1.2.2 固液分离

将浸泡完成后的酒液和松籽通过粗滤的方式分离，松籽渣运往饲料厂做饲料用，将粗分离的酒液（以下称为松籽酒）用泵输送至暂存罐中备用。

1.2.3 过滤方法

1.2.3.1 单一的硅藻土过滤

将硅藻土过滤机先用饮用水清洗干净，然后再用反渗透水清洗后备用。

取200 kg 松籽酒和适量的硅藻土，先用适量松籽酒和硅藻土进行涂片，待循环酒液变清澈，酒液浊度达到设定值以后开始过滤，在过滤过程中监控过滤后的松籽酒的浊度。

检测不同过滤次数的松籽酒的浊度，并记录分析，同时取样进行低温处理，观察在低温环境中的稳定性。

1.2.3.2 单一的精滤过滤

用0.2～0.4 μm 的精滤片对松籽酒进行片式精滤过滤处理，检测不同过滤次数的松籽酒的浊度，并记录分析，同时取样进行低温处理，观察在低温环境中的稳定性。

1.2.3.3 硅藻土-精滤一体机过滤

用硅藻土-片式精滤一体机过滤处理，片式精滤用的是0.2～0.4 μm 的精滤片，在处理过程中，检测不同处理次数松籽酒的浊度，并记录分析，同时取样进行低温处理，观察在低温环境中的稳定性。

1.2.3.4 陶瓷膜过滤处理

用0.5～0.7 μm、0.2～0.4 μm 和0.05～0.1 μm的陶瓷膜过滤机进行处理，记录不同规格陶瓷膜分别处理不同次数的松籽酒的浊度，并分析数据，同时取样进行低温处理，观察在低温环境中的稳定性。

2 结果分析

2.1 硅藻土处理浊度分析（图1）

从图1 可以得出，浊度随处理次数增加而降低，在处理3～4 次后，浊度下降速率明显降低，说明在用硅藻土处理时，处理次数越多，处理效果越好，在处理次数达到3～4次时，达到较好效果。

对低温处理的样品进行观察分析，随硅藻土处理次数的增加，样品低温稳定性趋于良好，酒体中只有少量沉淀产生，但在使用硅藻土处理3～4 次以后，酒体的低温稳定性变化不再明显。

2.2 片式精滤处理浊度分析（图2）

从图2 可以看出，浊度随处理次数增加而降低，在处理4～5 次后，浊度下降速率明显降低，说明在用片式精滤处理时，处理次数越多，处理效果越好，在处理次数达到4～5次时，达到较好效果。

对低温处理的样品进行观察分析，随精滤处理次数的增加，样品低温稳定性趋于良好，酒体中只有少量沉淀产生，但在使用硅藻土处理4～5 次以后，酒体的低温稳定性变化不再明显。

2.3 硅藻土-片式精滤一体机处理浊度分析（图3）

从图3 可以看出，浊度随处理次数增加而降低，在处理2～3 次后，浊度下降速率明显降低，说明在用硅藻土-片式精滤一体机处理时，处理次数越多，处理效果越好，在处理次数达到2～3 次时，达到较好效果。

对低温处理的样品进行观察分析，随硅藻土-精滤一体机处理次数的增加，样品低温稳定性趋于良好，只有失光现象，无沉淀产生，在用硅藻土-精滤一体机处理3 次以上的样品的低温稳定性较稳定。

2.4 陶瓷膜过滤处理浊度分析

2.4.1 0.5～0.7 μm 陶瓷膜过滤处理浊度分析（图4）

从图4 可以看出，浊度随处理次数增加而降低，在处理2～3 次后，浊度下降速率明显降低，说明在用0.5～0.7 μm 陶瓷膜过滤处理时，处理次数越多，处理效果越好，在处理次数达到2～3 次时，达到较好效果。

对低温处理的样品进行观察分析，随0.5～0.7 μm陶瓷膜处理次数的增加，样品低温稳定性趋于良好，酒体中只有少量沉淀产生，在用0.5～0.7 μm 陶瓷膜处理2～3 次后的样品在低温环境中的稳定性较稳定。

2.4.2 0.2～0.4 μm 陶瓷膜过滤处理浊度分析（图5）

从图5 可以看出，浊度随处理次数增加而降低，在处理2～3 次后，浊度降低速度明显降低，说明在用0.2～0.4 μm 陶瓷膜过滤处理时，处理次数越多，处理效果越好，在处理次数达到2～3 次时，达到较好效果。

对低温处理的样品观察分析，随0.2～0.4 μm陶瓷膜处理次数的增加，样品低温稳定性趋于良好，只有失光现象，无沉淀产生，在用0.2～0.4 μm陶瓷膜处理2～3次后样品的低温稳定性较稳定。

2.4.3 0.05～0.1 μm 陶瓷膜过滤处理浊度分析（图6）

从图6 可以看出，浊度随处理次数增加而降低，经首次处理后，浊度降低到本文的其他处理方式的最低值附近，说明在用0.05～0.1 μm 陶瓷膜过滤处理时，只需要1～2 次处理即可达到较好效果。同时，在增加处理次数时，浊度虽然有所降低，但降低幅度较小，趋于平稳。

对低温处理的样品进行观察分析，随0.05～0.1 μm陶瓷膜处理次数的增加，样品低温稳定性趋于良，只有轻微失光现象，无沉淀产生，在用0.05～0.1 μm 陶瓷膜处理时，只需要1～2 次处理即可达到较理想的效果。

3 总结及展望

3.1 小结

（1）用不同的处理方式，处理松籽酒的结果有所差异，采用陶瓷膜过滤的方式较好，且采用0.05～0.1 μm陶瓷膜过滤处理时，只需要1～2次处理即可达到较好效果，同时，在增加处理次数时，浊度虽然有所降低，但降低幅度较小，说明在采用0.05～0.1 μm陶瓷膜过滤处理时，只需要1～2次处理即可达到较理想的结果。

（2）用同一方式处理时，处理次数越多，结果越好，一般在处理2～4 次后即可达到较佳效果，采用0.05～0.1 μm陶瓷膜过滤处理时，只需要1～2次处理即可达到较好效果，说明滤材的孔径是过滤效果的重要条件。

（3）通过以上分析，采用0.05～0.1 μm 陶瓷膜过滤处理松籽酒，能达到较好的效果，且能有效的减少处理次数，能提升处理效率、降低能耗和降低劳动强度，是较好的选择。

3.2 展望

过滤是解决健康养生酒澄清与质量稳定性问题的关键环节。通过合理的设备选型与测试验证，能有效解决健康养生酒因原料组分复杂带来的产品不稳定性问题，延长产品货架期。然而，由于健康养生酒原料使用广泛，有动物性原料、植物性原料、微生物原料以及动植物混合原料等多种原料，产品内含组分复杂，且不同组分之间易发生缓慢物理化学反应，致使产品表征出不同的稳定性问题。因此，有必要根据配制酒原料种类及其配方的不同，选择合适的过滤处理方案及相应设备，从而确保产品质量稳定性得到有效提升。