景芝浓香型白酒降低乙酸乙酯提升感官质量的工艺措施

刘选成，张东跃，来安贵，赵德义，曹建全

（山东景芝酒业股份有限公司，山东潍坊 262119）

中国浓香型白酒新产原酒在感官品评上具有“突出以己酸乙酯为主体的复合香气，酒体醇甜爽净，诸味协调，尾净味长”的特点。浓香型原酒中的香味成分主要源于酯类成分，其中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯为主要酯类物质，也就是行业内所说的“四大酯”，它们在酒体中的含量及其量比关系决定了白酒的品质和风格[1]。在常规的浓香型白酒酿造生产中，新产浓香型优质原酒乙酸乙酯和己酸乙酯含量之比是小于1 的，但从近几年整个白酒行业生产来看，多数酒厂陆续出现了浓香型原酒乙酸乙酯含量不同程度偏高的问题，造成乙酸乙酯和己酸乙酯含量之比大于1，有的甚至大于3 以上。闻香上香气欠正，带有类似青草气味的“青干气”，酒体中各香味成分比例不协调，前冲，味短且平淡，感官质量较不理想。

浓香型原酒乙酸乙酯含量偏高，不仅影响酒体感官质量，而且影响后续储配和勾调使用，成为白酒行业内首要亟待解决的难题。为此，不少名酒厂生产、技术人员联合知名大学、院校等共同开展课题研究，从理论和实践生产上探究引起浓香型原酒乙酸乙酯含量偏高的主要原因和解决办法。早期，陈卫东等[2]从窖龄、馏分和等级等方面对浓香型白酒乙酸乙酯含量进行了分析，总结归纳出大曲储存期短、窖池退化严重、夏季压窖时间过长等原因造成原酒乙酸乙酯含量偏高，并提出改进措施，以供其他浓香型酒生产厂家参考。近年来，宋瑞滨等[3]，从大曲、糟醅、窖泥、生产工艺、贮存等出发并结合乙酸乙酯化学合成途径，初步阐释了乙酸乙酯形成过程机理以及乙酸乙酯含量偏高的原因，提出了降低白酒中乙酸乙酯的指导思想和方法，为同行业解决浓香型白酒生产乙酸乙酯含量偏高问题提出了理论指导意见。谢玉球等[4]从工艺和贮存方面初步得出窖内溶氧多、回酒数量多、双轮底使用不当、接选并坛不合理为乙酸乙酯含量偏高的主要原因，并提出相应改进措施。

景芝浓香型白酒酿造生产自成立景酒产业园浓香型白酒自动化智能化酿造生产基地，打破传统酿造手工操作模式实现机械化、自动化、智能化酿造生产以来已有近10 年[5-6]。在前几年，浓香型原酒产量、质量一直处于稳定状态，且随着窖池窖泥的老熟，质量呈现不断上升趋势。但近年来，在酿造生产车间中发现了行业共性问题，即个别班组出现乙酸乙酯含量偏高、感官质量下降问题，影响了后续储配和勾调工艺。为解决这一问题，本研究基于浓香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产实际，从出池、入池和摘酒工序对生产工艺进行改进，并取得了显著成效。现就采取的工艺改进措施进行详细阐述，为其他浓香型白酒酿造生产厂在浓香型原酒降低乙酸乙酯含量，提升口感质量方面提供参考。

1 出池、入池工艺改进

1.1 原因分析

通过研究发现，窖池顶部面糟因封池泥质量和发酵期窖池管理执行等问题，极易感染外部杂菌，造成面糟产酒酒体口感质量偏差，闻香带有明显的不愉快香气，品评味杂、欠爽净，而且面糟产酒乙酸乙酯含量较高，具体详见图1“不同糟层流酒时间段内乙酸乙酯含量变化情况”和图2“不同糟层流酒时间段内乙酸乙酯/己酸乙酯变化情况”；同时，通过实践发现，如果这部分面糟翻入池底作为双轮糟，下排出酒时不但不会提升双轮糟产酒质量，反而造成整个窖池乙酸乙酯含量偏高，影响到整个窖池的产酒质量。

由图1 可以看出，前4 min 内，顶部面糟产酒乙酸乙酯含量显著高于中部糟和底部糟；前2 min内，各糟层产酒乙酸乙酯含量较高，适当增加摘酒头数量时，在一定程度上可以降低所摘原酒中乙酸乙酯含量。由图2可以看出，顶部面糟乙酸乙酯/己酸乙酯之比显著高于中部糟和底部糟，且通过感官品评，顶部面糟香气欠正，味杂，达不到优级酒标准。

1.2 工艺措施

针对上面问题，提出并实施工艺改进方案：每排起排时，将接触封池泥和池口处及向下30 cm 左右约1 甑面糟酒醅单独配料蒸酒；面糟配料蒸酒并入窖时，入窖池顶部作为新面糟；用底部2 甑大米查翻双轮，如需留三轮，三轮酒醅需进行移位，让未接触窖泥部分的三轮酒醅接触窖泥，并添加适量大曲，整体提升三轮糟质量；顶部面糟不宜翻双轮。

1.3 改进效果

对2017 年1 月—2019 年6 月历年月度优级酒乙酸乙酯含量情况进行数据统计和分析，结果见图3和表1。

由图3 可以看出，自工艺改进实施后，所摘浓香型优级酒中的乙酸乙酯含量呈现显著下降趋势。通过对工艺改进实施前后所摘优级酒乙酸乙酯含量是否存在显著性差异进行检验，由表1 可以看出，P 值为0.00，小于0.05，说明工艺改进实施前后所摘优级酒乙酸乙酯含量差异有统计学意义。经计算，与工艺改进实施前相比，工艺改进实施后所摘优级酒中的乙酸乙酯含量下降32.29%。

2 摘酒工艺改进

2.1 原因分析

正如前面叙述，窖池顶部面糟高出池面30～40 cm，因未接触老窖泥，再加上封池泥质量和发酵期窖池管理问题，面糟产酒的酒质较差，如果将其摘入优级酒，定会影响整个窖池所产优级酒质量。因此，顶部面糟需单独存放、配料和蒸酒，且摘酒时必须全部摘入二级酒。

在浓香型白酒酿酒生产中，装甑，蒸馏是白酒生产的核心技术，直接关系到出酒率的高低和酒质的优劣[7]。为提升浓香型原酒质量，景芝浓香型白酒酿造生产一直执行留双轮工艺，有时留有三轮。经过较长时间发酵的双轮或三轮糟中各类呈香呈味物质较为丰富，如何采取工艺技术手段将酒醅中的香味成分有效提取，将直接关系到浓香型原酒质量的提升。

2.2 工艺措施

针对上面问题，提出并实施摘酒工艺改进方案：顶部面糟不宜摘优级酒，必须全部摘入二级；每甑大米查摘取优级酒后馏分5%～10%单独存放，烧双轮或三轮时，将这部分酒回底锅进行回酒蒸馏，充分提取双轮或三轮糟中的香味成分，提升浓香酒质。

2.3 改进效果

对2018 年1—6 月（工艺改进实施前）和2019年1—6 月（工艺改进实施后）优级酒以上数量比例情况进行数据统计和分析，结果如图4和表2。

由图4 可以看出，自工艺改进实施后，各月份优级酒以上比例都显著高于工艺改进实施前。通过对工艺改进实施前后优级酒以上比例是否存在显著性差异进行检验，由表2 可以看出，P 值为0.00，小于0.05，说明工艺改进实施前后优级酒以上比例差异有统计学意义。经计算，与实施前相比，工艺改进实施后优级酒以上比例提升了15.16 个百分点。

表1 工艺改进实施前后乙酸乙酯均值差异性检验

表2 工艺改进实施前后优级酒比例均值差异性检验

表3 工艺改进实施前后酒样感官品评结果

3 感官质量评定

分别选取工艺改进实施前后酒样送交酒体设计中心，并由4 名国家级和3 名省级白酒评委对酒样进行综合评定和评分。87 分及以上为优级酒，87分以下为一级酒。打分结果见表3。

从表3 可以看出，工艺改进实施后，优级酒感官质量综合分数有显著提升，能够达到优级酒标准；从感官评语来看，青干气基本消除，酒体醇甜，味较长，尾爽净。

4 结论

通过查阅文献，对引起浓香型原酒乙酸乙酯含量偏高机理进行了深入探究，并结合自身生产实际，在基于景芝浓香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产条件下，在工艺方面对新产浓香型原酒乙酸乙酯含量偏高问题查找原因、制定工艺改进措施，并取得了显著成效。总结上述工艺改进结果，与工艺改进实施前相比，工艺改进实施后浓香型原酒乙酸乙酯含量降低32.29 %，优级酒及以上产量比例提高了15.16 个百分点，酒体感官质量有显著提升。