不同橡木片浸渍对冰葡萄酒香气成分的影响

2020-06-05李红娟孔维府周新明张卫强

酿酒科技 2020年4期

关键词：醛类醇类橡木

李红娟，孔维府，周新明，张卫强

(1.中国农业大学食品与葡萄酒学院（烟台），山东烟台 264670；2.烟台张裕公司，山东烟台 264670)

冰葡萄酒也称冰酒，这个词源于德文“EISWEIN”，最初于1794 年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)，经过200 多年的发展。冰酒已经成为酒中的上上品[1]。

不同国家对冰酒具有不同的定义，我国（GB 15037—2006）对冰酒的定义：将葡萄延迟采收，在气温低于-7 ℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）[2]。

我国冰葡萄酒的一般酿造工艺为：冰冻葡萄采摘、分选→压榨取汁→回温处理→澄清处理→接种→发酵→终止发酵→低温贮藏→下胶→过滤→冷处理→过滤除菌→灌装→成品冰酒。

酒类的陈酿一般是指改善酒类品质的储藏过程。对于一般的葡萄酒，发酵结束后酒体不成熟，需经过一定的贮藏期，进行氧化还原、酯化、缩合、聚合等反应来达到最佳饮用质量，该质量变化过程称为葡萄酒的陈酿。冰葡萄酒作为特种葡萄酒，由于本身特性，不适合长时间陈酿，我国冰葡萄酒的酿造一般也不予以陈酿。有文章报道，随着陈酿时间的延长，冰酒中会出现一些原本不具备的味道和芳香。一般来讲，冰酒在陈酿的过程中会出现焦糖或蜂蜜的味道，有时还会有干果（如无花果或枣子）的味道。然而，如果某款冰酒陈酿时间过长，就会产生类似汽油的气味。因此，冰酒似乎并不适合长期陈酿。不过，最近有人将多款不同年份的冰酒拿来出品鉴并对比了一下，发现上好的冰酒还是适合陈酿的。

有研究表明，用橡木片代替橡木桶对红葡萄酒进行处理可达到近似橡木桶陈酿的效果,而且比橡木桶陈酿更加经济快捷[3]。不同产地和烘烤程度不同的橡木片浸渍陈酿的葡萄酒中主要香气成分及含量明显不同[4]。不同烘烤程度的橡木片对酒的理化指标同样存在着显著的影响,橡木片浸渍陈酿后酒中的总酸、总糖、总酚、单宁均高于不添加橡木片的酒样,烘烤度越高的橡木片,酒中单宁和总酚增加量越多[5]。

本实验选取我国冰酒地理标志产区——张裕黄金冰谷为实验用酒，使用不同产区，不同烘烤程度的橡木片进行短期低温浸渍陈酿，通过液-液萃取和GC-MS 分析，对冰酒中香气物质进行分析比较，以期为我国冰葡萄酒适度陈酿提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

以2018 年11 月采收的威代尔葡萄为原料，低温发酵得到原酒后，分别加入美国轻度烘烤（美轻）、美国中度烘烤（美中）、法国轻度烘烤（法轻）、法国中度烘烤（法中）及法国重度烘烤（法重），进行为期3个月的浸渍陈酿。

1.2 试验方法

1.2.1 香气物质的提取

取不同陈酿方式的冰酒酒样各20 mL，加入NaCl 6 g，以2-辛醇为内标,用10 mL 二氯甲烷萃取，涡旋振荡1 min，离心取下层有机相，再将上层有机相用5 mL 二氯甲烷同样方法萃取两次。合并有机相，无水Na2SO4过滤,旋转蒸发浓缩至3～4 mL，氮吹浓缩至1 mL。每次重复萃取3 次后，进行GC-MS分析。

1.2.2 气相色谱质谱分析

采用GC-MS 联用仪（美国Agilent 公司）进行分析。色谱条件：6890A 色谱仪；毛细管柱为HP-INNOWax PolyethyleneGlycol(60 m×250 μm×0.25 μm)；进样口温度为200 ℃，初始温度为40 ℃，保持2 min，然后以4 ℃/min的速度升温至210 ℃，保持4 min，再以5 ℃/min 升温至230 ℃，保持5 min。质谱条件：975C 质谱仪。电离方式为EI 源；电离电压为70 eV；选择离子扫描范围为30～400 amu；采用不分流进样；以He 为载气；流速为l mL/min。威代尔冰葡萄酒香气成分的总离子流色谱图见图1。

2 结果与分析

2.1 挥发性物质的GC-MS分析

分别对5 种橡木片陈酿的冰酒进行GC-MS 分析，提取并有效分离到66 种化合物，通过NIST05标准谱库检索，结合现有报告中冰酒的主要挥发性物质，鉴定出了其中23 种主要香气组分，并通过标准曲线方程计算出香气成分在酒样中的相对含量。

在分离出的23 种挥发性组分中，主要香气物质包括醇类、酯类、醛类和酚类。其中，醇类香气成分鉴定出10 种物质，分别为2,3-丁二醇、3,4-二甲氧基苯丙醇、苯乙醇、正丁醇、正己醇、3-甲硫基丙醇、反式-3-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、苄醇和糠醇，占已鉴定化合物总数的43.48 %；其次为酯类，鉴定出7 种，分别为γ-丁内酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯、丁二酸二乙酯、癸酸乙酯、反-威士忌内酯、顺-威士忌内酯，占已鉴定化合物总数的30.43%；醛类组分有4 种，分别为苯甲醛、糠醛、香兰素、5-甲基呋喃醛，占已鉴定化合物总数的17.39%；酚类物质含有2 种，为4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、愈创木酚，占已鉴定化合物总数的8.7%（表1）。

表1 不同橡木片浸渍陈酿的冰酒中香气成分含量（μg/L）

2.2 不同组分含量分析比较

GC-MS 分离鉴定出23 种挥发性物质，其中醇类物质10 种，酯类物质7 种，醛类物质4 种，酚类物质2 种。不同产地、不同烘烤程度的橡木片的短期浸渍对冰葡萄酒香气成分含量有明显的影响。醇类、酯类物质含量比较见图2、图3。

其中，醇类物质的含量由高到低依次为：美中＞美轻＞法重＞法中＞CK＞法轻，最高值（美中）为最低值（法轻）的1.91 倍；酯类物质含量依次为：法中＞美轻＞美中＞法重＞CK＞法轻，最高值（法中）为最低值（法轻）的1.79 倍；酚类物质含量依次为：美中＞法中＞CK＞法重＞法轻＞美轻；最高值（美中）为最低值（美轻）的2.57倍；醛类物质含量在不同橡木片浸渍后含量变化较大，含量依次为：美中＞法中＞法重＞美轻＞CK＞法轻，最高值（美中）为最低值（法轻）的4.46 倍。酚类、醛类物质含量比较见图4、图5。