厨师长袖善舞离不开理化知识

程尔曼 1984 年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999 年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工艺师。著有《上海家常菜》等10 本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

中餐厨师能将两种或两种以上的基本味混合，进行巧妙合理地对比、相抵、相辅及变味，从而呈现各种不同的口味，就形成了复合味。复合味十分丰富，常用的有咸甜味、甜酸味、咸鲜味、麻辣味、怪味等，廚师就能将普通主料演变成多档花色菜。例如，由咸、甜辅以鲜味调构而成的“叉烧肉”盛行于南方，北方则有了在咸中泛出甜鲜味且带酒醇香的名菜“酱爆肉”。

甜酸味即糖醋味，由咸、甜、酸调和而成，突出咸要少而淡，甜要带酸。各地区又有不同侧重，如甜大于酸的苏锡一带的“松鼠鳜鱼”，酸大于甜的杭州名菜“西湖醋鱼”，还有甜酸并重的“糖醋小排”等。

咸鲜味基本复合味，以咸加鲜而成。北方是川鲁菜为主的基本口味，南方则在咸鲜基本味上再加上甜酸味。

麻辣味以花椒的麻、辣椒的辣再加上盐的咸味，并辅以香料，是刺激性的复合味， 如麻婆豆腐、麻辣鸡块等川菜。

由咸、甜、辣、鲜、香组合，亦是川菜的主要复合调料，如夫妻肺片、火锅调味用的调料、担担面的复合汁。以红油辣酱、姜、葱末、白糖、醋、酱油、花椒末、味精、辣椒为主，也有由甜面酱、砂糖、饴糖、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、五香粉、味精组成，以甜为主。

此外，厨师还会将多种方法进行复合， 采用油加上单一或复合调味品配比而成。主要有辣椒油、复制酱油汁、芥末糊、咖喱油、椒盐、椒麻糊、油酥豆瓣、糖醋汁、香糟卤、柠檬汁、酱汁、酱卤汁、蟹味汁、涮羊肉卤、五味卤、八味卤、芡汁卤、肴肉卤、拌怪汁、熏鱼卤汁、醉卤、铁扒汁、鱼香、椒麻、玫瑰酒卤、虾油露、奶油沙司、酱麻卤、五味汁、棒棒汁、蚝油卤、红油蒜泥、乳腐卤汁、麻酱油、椒麻汁、醉汁、茄汁、香辣汁、酸辣汁、五香、丁香等等。由此形成各具特色的地方风味菜肴。

不过，我认为善于调配的厨师也应该了解一些理化基本知识，以更利于配制创新。

? 料酒的选用：料酒是中餐必不可少的调味料，从酒精含量来看宜用黄酒，因其乙醇含量为12% ～ 15%，还含有一定量的糖分和尼克酸，含量均比白酒高，但比啤酒低。烹调中，糖分起增鲜作用，醇与酸化合生成芳香族酯类物质。最重要的是，鱼类含有氧化三甲胺，它可溶于乙醇，当加热至约98.5℃时，黄酒（即料酒）中的乙醇挥发，带走了部分三甲胺，亦带走了溶解于乙醇的部分脂肪。白酒中乙醇含量不是过高就是过低，高的可达65 度， 低的仅二三十度，不论高还是低，均会影响菜肴风味。啤酒中所含乙醇又太低，仅3 ～ 5 度， 亦难以祛除鱼肉腥腻。

? 记得曾有一电视节目中教做菜肴“豆豉鱼片”，厨师将葱、姜、料酒先下水煮沸，又将蒜泥、辣椒、豆豉用油爆炒后作为调料。鱼片刚沸立即捞起，拌上调料食用。这样一来，祛腥解腻的乙醇在沸水中早已挥发，水沸后再投入含有三甲胺的鱼片，乙醇还能起多少作用呢？

? 烧煮酸味菜肴要注意用量及烹煮时间。酸遇碱会中和，长时间烧煮酸会挥发，两者均会“失酸”，故要注意烹煮时间，必要时，起锅前再略微添加些镇江香醋或上海米醋等，做到酸味恰到好处。

? 识别原料造假，例如抽去了维生素E 的麻油。检验时可将它与另一瓶正宗的麻油同时放入冰箱，数小时后，有凝固现象的麻油可以肯定已被抽走了维生素E，它的保质期比正宗的麻油短3 ～ 5 年。

? 不可忽视烹调介质——油或盐焗用的盐等。油有橄榄油、茶油、菜籽油、豆油、花生油、麻油、葵花籽油、玉米油等，这些油的沸点、冷凝点各不相同，例如橄榄油只宜冷拌用，麻油亦是;而茶油的沸点较高，适宜油炸。我在常熟某饭店吃到“油炸大闸蟹”，鲜嫩的蟹肉被炸成嚼之无味、弃之可惜的一块，很大可能就是没有正确使用油。还有人教做上海菜油爆虾时，说虾炸时一定要头壳张开，所以油锅温度必要高达280℃～ 300℃。他不知道这一温度几乎达到了油的闪点（即燃烧点）！ 盐焗用盐也是如此。记得有位大厨教做“盐焗蟹”“盐焗虾”，菜肴的确新颖了，但他可知用盐来焗，温度起码300℃以上，若用来炒“糖炒栗子”倒还合适，但虾蟹要吃鲜嫩的， 用此高温，未免“大材小用”。

由此看来，厨师们要创新，还需要补些理化知识的“短板”。