清时“秀”味

杨忠明

旧闻、食事作家， 上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

气温渐渐升高，农历四月清和月，适宜吃点水生蔬菜。南方的水生菜蔬有蒲菜、慈姑、荸荠、莲藕、茭白、水竹笋、莼菜、豆瓣菜、蕹菜等，其中一些水生蔬菜还有些掌故。据说从前有五名秀才游历到广州泮塘，见到农民挖菱角、慈姑、马蹄、茭笋、莲藕等水生植物， 便问所挖何物，村民告诉秀才：“这叫‘泮塘五瘦，煮的时候要下足油，要不锅就会生锈。” 秀才们笑道：“‘五瘦”不好听，那就叫‘五秀 吧！”之后，这“泮塘五秀”被广泛地运用到各种粤菜的烹制之中。

蒲菜 香蒲的嫩茎叫“蒲菜”，《 周礼》有“蒲 菹”记载。明朝顾过诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩， 满盘鲜忆鲤鱼香。”蒲菜味甘性凉，清热利血、凉血。所谓“无蒲不成宴” ，淮扬宴席中蒲菜是一道必不可少的主菜。4 月蒲菜最鲜嫩，生啖味甘脆，醋浸如食笋，可做腊肉炒蒲菜、香蒲炒鸡蛋等。

慈姑 又名“剪刀草”“ 白地栗”， 广东白肉慈姑、海盐沈荡慈姑、苏黄慈姑、梧州慈姑等品种佳，做菜微苦， 汪曾祺就说他小时候对慈姑实在没有好感。民国二十年， 汪曾祺家乡发大水，各种作物减产，只有慈姑丰收。那一年他吃了很多慈姑……我对慈姑的苦味很适应，它有解毒消肿、去除肺燥肺热之功效。江南人家多用慈姑做红烧肉、烧鸡、炒肉片。

其实，慈姑咸菜汤味道还是不错的，每年晚春，我把十几只慈姑养在一长扁形大玻璃缸里，放在书房窗口，一周后出苗，青茎中空， 其外有棱，叶如燕尾，长可数尺，读书之余欣赏着其绿色光影，明目、养眼、清心，野趣无限。

荸荠 也叫“马蹄”“水栗”“乌芋”“菩荠”， 上海人叫“地梨”，肉色白如梨，生吃，有梨的脆甜味，是“江南水八仙”之一。上海人喜欢吃

风干荸荠，味甘，多津，可治疗热病津伤口渴之症， 荸荠水煎汁服用能利尿排淋。旧时弄堂里有小贩叫卖冰冻地梨糕，薄薄的一小碗，晶莹剔透，有糖、有薄荷水，入口清凉。我们家曾自己做“地梨糕”， 用的是自种的薄荷叶煮出的清凉薄荷水，薄荷味道醒脑提神透心凉。我觉得老上海的“冰冻地梨糕” 大概是用了地梨淀粉制作的，后来品尝到用石花菜琼脂制作出来的地梨糕卖相和吃口更加好。广东美食马蹄糕就是用泮塘马蹄粉加糖制作的，有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、三色马蹄糕等品种。

莲藕 能通气、开胃、清热、凉血、止血，一年四季都有卖。上海人喜欢吃的桂花糯米糖藕清香、甜糯，老人小孩均喜食之。香煎藕饼也人人爱吃。坊间老话“男不離韭，女不离藕”，女孩食藕可以补血、润肤。旧时上海石库门人家煮糖藕时会在锅底铺张粽叶（据说这样不会粘锅底），最后将藕汁加酸梅汁勾芡后淋在藕上，冷却后切片， 那甜蜜的老味道让我至今难以忘怀。

水竹笋 四月春雷溪水涨，山里遍地野笋长。吴昌硕为《竹笋图》题诗：“客中虽有八珍尝， 哪及山家野笋香。”从前在江西务农，每到清明前后，山涧旁到处都是水竹笋，水竹指头粗细，有空心和实心两种，实心的水竹笋肉厚。扳水竹笋是件苦活计，要赤着脚到冰冷的水里，一脚踩下去，黑色厚厚的腐烂的竹叶中一股青烟冒起，这就是南方的瘴气，呛得你受不了。农村小孩剥水竹笋有窍门，先用食指把笋头上的壳卷在指尖上， 从上往下兜圈子，笋壳几秒内全部剥光。剥去壳的笋肉呈嫩黄白色，用来炒肉片，鲜甜脆嫩。江西人用水竹笋炒辣椒，炒熟咸肉片味道最香，感觉舌尖上跳动着春天里的清时有味。从前农民拿到集市去卖，500 克只有8 分钱。去年到宁波游， 在农家乐吃到这水竹笋，鲜得不得了，有位朋友买了一捆带回上海。

豆瓣菜 也称“水田芥”“西洋菜”，是十字花科豆瓣菜属中的多年生水生草本植物，原产欧洲。幼嫩茎叶可用于炒食或烧汤。传说广东有位姓黄的商人在葡萄牙做生意，期间患上肺病， 当地政府将他赶到野外隔离。黄先生贫病交迫，无奈之下只能采摘浅水里的一种野菜充饥，连食数载， 肺病竟然好了。后来他把这种“水菜”种子带回广东中山县栽种，接着又引种到香港、澳门。当时澳门人习惯称葡萄牙人为“西洋人”，故将此菜称为“西洋菜”。在广东，西洋菜一年四季都有，秋冬季西洋菜的口感会更好。

蕹菜 俗称“空心菜”。若菜梗断面中间有白点塞住，则不太新鲜;菜梗中间通透、叶子与菜梗均色青为佳。广东大厨告诉我，空心菜有旱蕹和水蕹两种，水蕹吃梗，旱蕹吃叶。旱蕹和腐乳、椒丝一起旺火爆炒即成椒水腐乳炒旱蕹，旱蕹炒好容易变色，不能久放。水蕹梗入沸水焯2 分钟， 捞起沥干水分，然后把蒜茸、食油、盐、姜片炒香后直接浇在水蕹上，拌匀，吃起来非常爽口。我喜欢吃用虾酱炒的咸鲜空心菜，一股大海的气息尽在齿颊间荡漾……