辣椒品种对凉拌菜感官品质的影响

牟心泰，杜险峰

(哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150028)

酸甜苦辣咸五味俱全，菜肴中的味觉不外乎于以上几种(还包括了香味和鲜味)，而这数种味觉却组成了千变万化的菜肴。辣作为五味之一被广泛的应用于各种菜肴当中，无论是日式生鱼片的蘸料芥末，还是西式快餐中所使用的胡椒粉等，均是辣味在烹饪中应用的一种体现。辣味作为一种由舌、口、鼻受到刺激所产生的感觉[1]，在菜肴中有着增进食欲，促进人体消化液分泌的功能，而如何利用辣味来为菜肴本身增色添香也成了烹饪方面的一大重点。通过分析辣味来源对于菜肴风味的影响，可以更好的控制菜肴相应的味觉指标[2]。凉菜作为一个菜肴大类，常使用辣椒及辣椒油作为调味品，但大多时候并未详细指出所使用的辣椒品种，而不同品种辣椒之间的辣度差异极大，故采用同样配料量辣椒制成的凉菜，其实际口感也有很大的差别。实验以麻酱拉皮作为研究对象，并在预实验的基础上采用二荆条辣椒、小米辣辣椒、线椒、及朝天椒作为变量，研究不同品种的辣椒及其用量变化对于麻酱拉皮感官的影响，根据相关文献[3]使用spss软件对实验数据进行分析并得出相关结论。

1 研究对象

1.1 辣椒

辣椒，发现于新大陆的热带及亚热带地域(中南美洲热带地域)，包括辣椒和甜椒，随着产地的变动，辣椒的名称也会有相关的变动[4]。早在1591年，高濂的《遵生八笺》中便已经出现了有关于辣椒这一调味品的记录。辣椒富含营养成分，其叶片中的营养物质含量甚至可以与叶菜进行比较，而鲜辣椒中则含有大量的营养物质例如蛋白质等，维生素类(A、B、P等)物质及微量元素(钙、铁磷等)的含量也十分之丰富。每公斤辣椒中所含有的维生素C远远超于其他蔬菜，其含量是白萝卜的2倍、西红柿的9倍，而与茄子相比，二者间的维生素含量相差高达35倍，是蔬菜中的“维生素C之王”[5]，且辣椒中的辣味物质以及色素都具有重要的食用和药用价值。在烹饪过程中，菜肴的辣度与在菜肴中所使用辣椒制品用量、其他调味料用量、食用油的用量以及菜肴本身的加工温度有直接关系[6]，这之中对菜肴辣度影响最大的便是辣椒制品的使用量。

1.2 辣椒加工制品

常见的辣椒加工制品有很多，根据其形态和制作方法不同常应用于各种情况，将辣椒通过自然或是人工干燥后便得到最常见的辣味调味品干辣椒。而将干辣椒粉碎并进行相关处理后所得到的粉末状产品便是辣椒粉，辣椒粉常直接用于烹饪或是制作各种调味料，可以与其他的香辛料一同组成复合香辛料。辣椒油则是指将辣椒与食用油混合加工所得到的相应产物，是一种传统的调味油，有着独特的辣味和香味，不同产地和品种的辣椒对于成品辣椒油品质有着不同的影响。

1.3 拉皮

拉皮是中国东北地区的知名地方小吃，由木薯淀粉、马铃薯淀粉及豆类淀粉等淀粉类物质为主要原料进行制作，有手工和机械两种制作方式。与水调匀至有粘稠感的淀粉放入粉旋子，并将粉旋子放入沸水中烫至凝固后烧煮片刻，再将粉旋子放入凉水中脱模即可制成[7]。拉皮质感细腻又有弹劲爽口，一直受到东北人的喜爱。

2 实验材料与实验方法

2.1 实验材料与设备

2.1.1 实验材料

家乐福超市售：干二荆条辣椒、干小米辣辣椒、干线椒、干朝天椒、蒜、姜、花椒、八角、香菜、味极鲜酱油、食醋。

市售：袋装大拉皮、黄瓜、胡萝卜。

2.1.2 实验器材

电子天平：江苏淮安翔宇电子有限公司；

厨房用具：哈尔滨光明厨房设备有限公司。

2.2 实验方法

2.2.1 菜肴选定

选择麻酱拉皮这一东北常见且使用辣椒作为辅料的凉菜，分别使用不同品种干辣椒及辣椒油进行制作。

2.2.2 烹饪工艺

使用材料：拉皮250g、黄瓜50g、胡萝卜50g、香菜适量、蒜20g、麻酱50g、酱油20g、食醋15g、盐1g、辣味来源待定。

拉皮用清水浸泡15分钟后冲洗→黄瓜胡萝卜洗净切丝，香菜洗净切沫、蒜剥皮拍碎切沫备用→麻酱加食醋，生抽和盐搅匀后备用→将黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、香菜末、拉皮放入盘中→将搅拌均匀的芝麻酱浇在盘中→将干辣椒去蒂清洗剪成小段放入盘中，抓拌均匀后稍微放置一段时间后食用。(食用时需沾匀醋汁)→浇上辣椒油，抓拌均匀即可食用。

辣椒油制作方法：干辣椒洗净晾干切沫，加入食盐搅匀→油锅放入蒜、姜、八角、花椒，待姜片、蒜微黄时滤出其他物质留下热油→将热油冲入辣椒粉，搅拌均匀即得到成品辣椒油。用量比为辣椒油：花椒：八角：蒜：姜：盐=1：4：0，2：1：1：1：0.3不同组别辣椒用量如表1所示。

表1 实验辣味物质使用含量表

2.2.3 感官评定方法

根据对菜肴感官检测需求进行制定感官评价表的制定(见表2)，由烹饪相关专业学生6人对菜肴进行感官评价，评价者根据感官评价表对菜肴进行评价，并对表中未出现问题进行反馈。

表2 麻酱拉皮感官评价表

感官特征特征描述分值样品1样品2样品3样品4样品5菜品辣度(4分)辣度适中+4辣度较低或较高+2-3辣度低或极辣+1基本无辣味,或辣味难以忍受+0色泽(3分)色泽鲜亮+3色泽较为明亮+2色泽偏暗+1色泽极暗0汤汁味道(3分)酸辣适中,勾起食欲+3酸味辣味其中一种较为明显+2酸味或辣味浓郁,掩盖另一种味觉+1只有酸味或辣味0其他因素

备注：口感等其他因素由受测者观察检测后发现问题进行汇总，若无明显区别则不计入感官评价分数。

2.2.4 数据分析方法

实验采用IBM SPSS Statistics V21.0及WPS office 2019对感官评价数据进行分析。

3 结果与分析

3.1 干辣椒对麻酱拉皮的感官影响

3.1.1 采用二荆条辣椒制作的麻酱拉皮感官评分

感官评分具体数据见图1，spss分析数据见表3。方差齐性检验中p=0.179>0.05,通过检验，方差分析结果中p<0.05证明在5%的显著水平下，5组样品的感官风味存在显著差距。其中1、2组感官评分相近，3、4组评分相近，5组评分最高。

表3 二荆条干辣椒组spss数据分析结果

图1 二荆条干辣椒组的感官评分图

3.1.2 采用线椒制作的麻酱拉皮的感官评分

感官评分具体数据见图2，spss分析数据见表4。方差齐性检验中p=0.242>0.05,通过检验。方差分析结果中p<0.05证明在5%的显著水平下，5组样品的感官风味存在显著差距。其中2、3组感官评分相近，5组评分最高。

表4 线椒干辣椒组spss数据分析结果

图2 线椒干辣椒组的感官评分图

3.1.3 采用朝天椒制作的麻酱拉皮的感官评分

感官评分具体数据见图3，spss分析数据见表5。方差齐性检验中p=0.00<0.05,未通过检验。即各组之间基本不存在显著性差距，但1组与2组与3、4、5组数据之间存在一定差异，数据留待实验完成后进行比对分析原因。

表5 朝天椒干辣椒组spss数据分析结果

图3 朝天椒干辣椒组的感官评分图

3.1.4 采用小米辣制作的麻酱拉皮的感官评分

感官评分具体数据见图4，spss分析数据见表6。方差齐性检验中p=0.00<0.05,未通过检验。即各组之间基本不存在显著性差距，但1组、2组、3组与4组、4组与5组之间存在一定差距，固数据留待实验完成后进行比对分析原因。

表6 小米辣干辣椒组spss数据分析结果

图4 小米辣干辣椒组的感官评分图

由四组实验数据可以看出，随着干辣椒用量增加，菜品辣度及汤汁辣度提高，菜肴整体感官评分也随着提高，且辣度排序基本与辣椒本身辣味物质含量相关，即小米辣，朝天椒制作的菜肴辣度高于使用线椒和二荆条辣椒制作的菜肴。在使用朝天椒和小米辣作为辣味来源时，当用量达到一个程度时评分便基本不在提升，即辣度基本稳定在一条线上，再次添加辣椒也不会使菜品辣度发生明显变化，推测为醋汁对辣椒中辣味物质的溶解速度已达到极限，再加入也不会提升菜肴辣度。且具受测者反应，待一段时间后对菜肴再次品尝辣度会有一定程度的提升，但不同品种之间的辣度差仍不变。即醋汁中辣椒物质的含量会随着辣椒浸泡时间提高，进而提高菜肴辣度。

3.2辣椒油对麻酱拉皮感官的影响

3.2.1采用二荆条辣椒油制作的麻酱拉皮的感官评分

感官评分具体数据见图5，spss分析数据见表7。方差齐性检验中p=0.145>0.05,通过检验。方差分析结果中p<0.05，证明在5%的显著水平下，5组样品的感官风味存在显著差距。其中4、5组感官评分相近，5组感官评分最高。

表7 二荆条辣椒油组spss数据分析结果

图5 二荆条辣椒油组的感官评分图

3.2.3 采用线椒辣椒油制作的麻酱拉皮的感官评分

感官评分具体数据见图6，spss分析数据见表8。方差齐性检验中p=0.140>0.05，通过检验。方差分析结果中p<0.05，证明在5%的显著水平下，5组样品的感官风味存在显著差距。其中3、4、5组感官评分相近，5组感官评分最高。

表8 线椒辣椒油组spss数据分析结果

图6 线椒辣椒油组的感官评分图

3.2.4 采用朝天椒辣椒油制作的麻酱拉皮的感官评分

感官评分具体数据见图7，spss分析数据见表9。方差齐性检验中p=0.661>0.05,通过检验。单因素方差分析结果中p<0.05，证明在5%的显著水平下，5组样品的感官风味存在显著差距。其中2、3、4、5组感官评分相近，3组感官评分最高。

表9 朝天椒辣椒油组spss数据分析结果

图7 朝天椒辣椒油组的感官评分图

3.2.5 采用小米辣辣椒油制作的麻酱拉皮的感官评分

感官评分具体数据见图8，spss分析数据见表10。方差齐性检验中p=0.208>0.05,通过检验。单因素方差分析结果中p<0.05，证明在5%的显著水平下，5组样品的感官风味存在显著差距。其中2、3、4、5组感官评分相近，4组感官评分最高。

表10 小米辣辣椒油组spss数据分析结果

图8 小米辣辣椒油组的感官评分图

由四组实验数据可以得知使用辣椒油时所得到的菜肴辣度高于使用干辣椒时的菜肴辣度，使用辣椒油进行菜肴制作所得到的醋汁中辣味物质的含量明显高于使用同种干辣椒进行菜肴制作时的醋汁，即辣椒油对凉菜的辣度影响远高于干辣椒。且与使用干辣椒时相同，使用小米辣，朝天椒制作的辣椒油对菜肴进行制作后所得到的产品辣度高于使用线椒和二荆条辣椒制作的菜肴。在使用朝天椒和小米辣制作的辣椒油时，菜肴评分在辣椒油添加量达到一定程度时会呈下降趋势，原因是辣度过高降低了感官评价。实验中菜肴的辣度基本不会因为时间变化而产生太大变化。

4 实验结论

实验结果证明，使用干辣椒进行制作时的菜肴辣度低于使用辣椒油进行制作时的菜肴辣度，且凉拌菜辣度与辣椒辣度呈正比关系。干辣椒达到一定添加量后对菜肴的辣度影响减弱，而辣椒油则仍会进一步提高凉菜的辣度。制作麻酱拉皮如果想要增添辣味，最适宜的辣味来源是使用朝天椒和小米辣制作的辣椒油。在其他材料为规定值，辣味物质用量为朝天椒或小米辣制作的辣椒油7.5g-12.5g时，麻酱拉皮的感官效果最好。