说“三牲”

张崇琛

古人以牛、羊、豕（猪）为“三牲”。而祭祀时，三牲俱全被称为“太牢”，只有羊、豕而无牛被称为“少牢”（也有人认为单用牛为太牢，单用羊为少牢）。而三牲便是古人最重要的三种肉食。

三牲中，牛最珍贵。一方面是因为牛的繁殖不及羊、猪迅速，同时也因为牛是劳动力，官方明令禁止屠杀。如《礼记·王制》就说：“诸侯无故不杀牛。”当然，这条规定并没有被完全遵守。如战国时期的郑国商人弦高慰劳秦国军队，便是以“牛十二犒师”。汉代的将领魏尚也曾“五日一椎（击杀）牛”，以慰其部下，从而令士气大增，奋勇作战，让“匈奴遠避，不近云中之塞”。由此也可以看出，在汉代食牛肉是多么难得了。正因为如此，古人送礼便常用牛酒，甚至国君慰问功臣也用牛酒。如战国时期的齐襄王为表彰打了胜仗的田单，便赐其牛酒。汉成帝为挽留称病乞休的匡衡，也赐以牛酒。《楚辞·招魂》中的“肥牛之腱”，即肥牛的牛蹄筋;以及枚乘《七发》中提到的“犓牛之腴”，即小牛的腹下肥肉，这些直到今天，仍是肉食中的珍品。

古代，比较普遍的肉食是羊肉。故“美”“羞（馐）”“善”等字都从羊，“羹”字也从羔从美。《说文解字》：“美，甘也。从羊、从大。羊在六畜主给膳也。美与善同义。”羊在六畜中主要是供给人们肉食的，所以“膳”字也以从羊之“善”为音。由于人们对羊肉的嗜好，古时，有的厨师还因为羊肉做得好而被授予高官。如《后汉书·刘玄传》记载，更始帝刘玄喜食羊肉，膳夫倘能做得一手烂熟美味的羊肉，便可被授将封侯，以至时人为之语曰：“灶下养（即做饭的），中郎将;烂羊胃，骑都尉;烂羊头，关内侯。”同时，有人吃不上羊肉还会怀恨在心。如《左传·宣公二年》记载，宋国主帅华元的车夫羊斟，因为战前没有分食到羊肉，竟在战斗中将主帅的车子直接驶入敌阵，让华元做了俘虏。羊斟还振振有词：“畴昔之羊，子为政;今日之事，我为政。”可见羊肉于人的情绪影响之大了。

羊羔在古代还是一种高贵的祭品和礼物。《诗经·七月》：“四之日其蚤（早），献羔祭韭。”这是用于开冰时的庙祭（或谓祭司寒之神）。古代贵族们相见，卿提的礼物是羊羔，而大夫提的礼物是雁。到了后世，羊羔又被用作朝廷征聘人才及民间订婚的礼物。

至于羊肉的做法在古代也有很多。除蒸、煮、烧、烤、煎、爆、焖、炖等，我们今天常见的烤羊肉串，很早就已经有了。1972年，在甘肃嘉峪关发现的西晋墓葬中，就有烤羊肉串的画像砖。1967年，在山东诸城县凉台村发现的大型东汉墓葬中，也有烤羊肉串的画像石，其形制与今天市面上的烤羊肉串毫无二致。

古人食猪肉也比较普遍。中国人养猪，至少已有5000年的历史。山东大汶口文化的墓葬中即发现有猪骨。汉字的“家”字，原本也是房下养猪之义。猪古时称豕，又称彘，小猪称豚。《孟子·梁惠王》：“鸡豚狗彘之畜无失其时，七十者可以食肉矣。”《论语·阳货》记载，阳货欲见孔子，孔子不见，阳货便送给孔子一只小豚，以便让孔子回访他。可见那时小猪也可以当礼物送人。《史记·项羽本纪》记载，项羽赐樊哙“卮酒彘肩（猪前腿），樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”。大概味道是不错的。汉代已有人“养猪卖豚”，晋代更建有专门的养猪之地，称为“豕牢”。可见随着人们对猪肉的喜爱，养母猪、卖小猪已成为一种生财之道。

除“三牲”外，古人还喜欢吃狗肉，故孟子以“鸡豚狗彘”并提。古代专门有掌管养狗之事的官员，叫“犬人”。“犬人”既负责供给祭祀用犬，又领导着相犬、牵犬的属员。早在先秦时期，筵席上就已经有狗肉了。古代有虞氏养老之“燕礼”，便是“其牲用狗”。据《周礼·天官·食医》说，“犬宜粱”，即是说，食狗肉时所配的主食应是黍米饭。这是就王室而言，至于平民，自然没有这样讲究。越王勾践为复兴越国而鼓励繁育人口，其奖励的规格也不过是“生丈夫，二壶酒，一犬”而已。

狗有“吠狗”（看家狗）与“走狗”（猎狗）两种，皆可杀而食之。春秋时齐景公的“走狗”死了，景公便“趣（促）庖治狗，以会朝属”，让群臣都来吃狗肉。活的走狗不用时也会被杀食，故韩信临死时才说：“狡兔死，走狗烹。”由于食狗者多，所以屠狗也成了一种专门的职业。如战国时的刺客聂政，汉初的大将樊哙，早年都曾做过“狗屠”。唐代以后，中国人就不太吃狗肉了。

最后，顺便提及的是，中国古代肉比鱼珍贵。当年孟尝君门下之客分为三等：“上客食肉，中客食鱼，下客食菜。”古代只有做大官的才能食肉，故高官又被称为“肉食者”。而普通人，只有家庭生活经营好了，七十岁以上的老人才能吃上肉。