河南洛阳：发布牛羊肉汤地方标准 传承发展地方特色饮食

日前，河南省洛阳市市场监管局发布了牛羊肉汤洛阳市地方标准，从肉汤的烹饪设施设备、原料、加工工艺、感官要求等方面做了更细致的规范，这意味着洛阳市民一大清早愛喝的牛羊肉汤也能喝得更明白。

河南省洛阳市不仅是闻名遐迩的中国八大古都之一，其城内林林总总的汤馆也是一大特色。牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、不翻汤、豆腐汤、丸子汤、胡辣汤……起个大早到汤馆喝上一碗头锅鲜汤，一口热汤下肚，舒筋活络，才是洛阳人打开一天的正确方式。

记者了解到，洛阳此番同时发布了《洛阳传统名吃烹饪技艺牛肉汤》、《洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤》、《洛阳传统名吃烹饪技艺新安烫面角》洛阳市地方标准（以下简称“标准”），这也是三项洛阳地方名吃首次有了地方标准。

根据该标准，制作洛阳牛肉汤，原料推荐选用豫西丘陵山区饲养的生长期在1-2年的新鲜黄牛肉；熬汤时，牛肉、牛骨、清水比例掌握在1∶1∶5；调配好的牛肉汤呈淡褐色，油花浮面，肥而不腻，肉质柔嫩，鲜甜可口，咸甜适中。洛阳羊肉汤的原料则推荐选用豫西丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良山羊品种，体重大小控制在35-50千克；熬汤的方式分为骨肉相连煮法和骨肉分离煮法，其调配好的羊肉汤呈乳白色或浅褐色。新安烫面角则要求蒸熟的成品状如新月，晶莹剔透，入口柔软，肉香浓郁。

记者了解到，为传承地方特色饮食，2019年洛阳市市场监管局选择有代表性的单位为标准主要起草单位，通过查阅收集有关资料、观摩烹饪流程、听取汤馆技术负责人对烹饪工艺的介绍、现场品尝鉴定等方法确定标准内容，确保编写的科学性和实用性。经过标准审定专家组的认真质询和论证，认为标准在保持洛阳地方特色的基础上，具有实用性和可操作性。

洛阳市市市场监管局相关负责人表示，洛阳牛肉羊肉汤经过长期的发展演变，已形成多种风味，不同汤馆所用的调味料品种和配比以及处理使用方式不尽相同，各有特色。而此次编制标准，提出大家基本都使用的几种调味料，属于推荐性标准，未列尽或对辅料作过度限制，“旨在传承发展地方特色饮食，提高烹饪水平。”