黄秋葵的营养价值及综合加工利用工艺研究

杨明彰

（北海康维生态农业科技有限公司，广西 北海 536000）

黄秋葵属锦葵科，秋葵属，又称羊角豆、秋葵、咖啡黄葵。属一年生草本植物，原产于非洲，现广泛栽培于热带和亚热带地区。黄秋葵嫩荚中蛋白质、总糖、多糖含量丰富，具有较高营养保健价值，特别是蛋白质和钙含量较高，其内部特有的粘性物质更是具有颇高的生理活性，粘液由水溶性纤维果胶、半乳聚糖和阿拉伯树胶等组成，有增强机体抵抗力，保持消化道润滑，促进全身器官微血管的活化等功效。黄秋葵嫩荚肉质柔嫩、润滑，风味独特，堪比人参却比人参更适合日常食补。另外，黄秋葵种子中咖啡碱含量达1%左右，可作为咖啡豆替代品。据报道，黄秋葵具有抗疲劳、健胃保肝、减少肺损伤、提高机体免疫力、抗癌、利尿、增强血管扩张力、保护心脏等功能。它是北美、欧洲等发达国家最受欢迎的蔬菜之一，也是我国重要的出口新型保健蔬菜品种。研究黄秋葵综合加工利用技术工艺，生产加工新型蔬菜型保健食品，让不同的秋葵加工品食用方法为不同消费者提供差异性产品，对促进产业发展和满足国内外不断增长的保健型产品市场的需要十分重要。

1 黄秋葵的营养价值及利用

1.1 黄秋葵的营养价值

黄秋葵嫩果富含蛋白质、游离氨基酸、VC、VA、VE和磷、铁、钾、钙、锌、锰等矿质元素及由果胶和多糖等组成的粘性物质。每100g嫩果中含有蛋白质2.5g、脂肪0.1g、碳水化合物2.7g、粗纤维3.9g、VB10.2mg、VB20.06mg、VC44mg、VE1.03mg、VB31.0mg、维生素A660国际单位、钾95mg、钙45mg、磷65mg、镁29mg。黄秋葵含保健功效的活性成分，其多糖成分具有助消化、降低血糖、降血脂、抗疲劳、抗肿瘤、保护胃黏膜等作用，是一种很好的食疗蔬菜。黄秋葵花中富含黄酮（比大豆子叶中所含黄酮高300倍左右），具有调节内分泌、抗衰老等功效。由于黄秋葵果实具有以上的营养价值和功能，而被日本人称之为“绿色人参”，欧美等国把其列入21世纪最佳绿色食品名录之中。

1.2 黄秋葵的综合利用

黄秋葵以幼嫩荚果供食用，青嫩时采摘，主食部位为嫩果，它肉质柔软，味道香甜，独特的香味中凸现脆嫩多汁的圆润口感。荚果可以炒食、煮汤、做沙拉、油炸、凉拌、酱渍、醋渍、制泡菜等多种烹调方法，即可以单独煮食也可以和其它的食物一起烹调。黄秋葵通常花谢后4天采收嫩果，品质最佳，如果采收不及时，肉质老化，纤维增多，商品食用价值大大降低，但其已纤维化的荚果仍然是加工的好原料。由于许多消费者食用新鲜黄秋葵嫩果时不喜欢其粘液带来的口感，因此，将黄秋葵果实加工成各种产品，如秋葵茶、秋葵酒、保健果冻、果汁饮料、调味汤料等，不仅满足了消费者的需求，提升了黄秋葵的口感和保健作用，还为人们日常生活增添更多美食。

2 黄秋葵的加工利用

2.1 黄秋葵果实的脱水加工工艺流程研究

黄秋葵的果实经脱水干燥后可直接泡茶、浸酒、做调味汤料等，其脱水干燥原料加工处理工艺流程图如下：

采收果荚→清洗→切除果柄→切片→脱水干燥→产品包装

2.2 黄秋葵果荚切片脱水干燥工艺

2.2.1 黄秋葵果荚采摘

作为黄秋葵脱水干燥果荚加工成片状用于茶饮、泡酒、煲汤调味材料，采收时选择稍微肉质纤维老化的果荚采摘，以提高脱水干燥成品率。但也不宜过老，以免因为纤维过于老化变硬难以切片，所制成的脱水秋葵干产品营养成分降低。要求果荚无虫蛆、无腐烂、无机械损伤、色泽绿色。

2.2.2 黄秋葵果荚清洗

切片前，先将果荚置于清水中浸洗2～3分钟，将果荚表面的泥沙杂物清洗干净。

2.2.3 切除果荚果柄

切片前先将黄秋葵果柄连果肉前端部分切除，如需要可将切除的果柄部分单独脱水干燥。

2.2.4 果荚切片

将黄秋葵果荚切成片状，厚度约1～2cm。机切可直切片，人工切片最好切成长形斜片，这样脱水干燥后片状商品性好。

2.2.5 脱水干燥

先将切好的秋葵果片均匀放入筛网托盘，直接推放入专用的全封闭式热风循环脱水机内，然后分阶段设定脱水干燥温度、湿度和时间等。第一阶段先设温度45～50℃、湿度30%～35%、时间120min；第二阶段设温度50～55℃、湿度15%～20%、时间240min；第三阶段设温度55～60℃、湿度8%～10%、时间300min；第四阶段根据需要设温度50～55℃、湿度8%～10%、时间120min。注意在脱水中途上中下托盘进行调整1～2次，以促使脱水产品干燥均匀一致。

2.2.6 产品包装

产品脱水完成感官判定标准是果实用手捏时有脆碎感觉。产品温度降至室温后（约30min）用双层塑料袋包装封实，防止果片漏气返潮。

2.3 黄秋葵花脱水干燥加工工艺

2.3.1 黄秋葵花采摘

采摘秋葵花分留果采摘与带果采摘两种方法。采后的花朵最好立即运回厂加工或就地铺晾在荫棚下，防止发热烧花变质。

（1）留果采摘：秋葵花是当天开放、当天授粉完成的作物，因此，采摘秋葵花最佳时间在下午6时左右，抓住花鄂轻轻转动将花采下，不伤果。

（2）带果采摘：如以采花加工为主的，直接用剪将整朵花一起剪下即可，采剪时间选择在晴天上午雾水干后、花朵未开放前进行。

2.3.2 脱水前花朵处理工艺

采花挑选；去杂晾干；上筛网盘后放入全封闭式热风循环脱水机内，然后分阶段设定脱水干燥温度、湿度和时间等。

2.3.3 脱水阶段温度及时间设置

第一阶段先设温度45～50℃、湿度30%～35%、时间120min；第二阶段设温度50～55℃、湿度15%～20%、时间300min；第三阶段设温度55～60℃、湿度8%～10%、时间300min；第四阶段根据需要设温度45～50℃、湿度8%～10%、时间120min。注意在脱水中途上中下托盘进行调整1～2次，以促使脱水产品干燥均匀一致。

2.3.4 成品包装处理

产品脱水完成感官判定标准是花朵用手捏时有脆碎感觉。产品降温后（约30min）用双层塑料袋包装封实，防止漏气返潮。

2.4 黄秋葵真空低温油炸脱水加工工艺

2.4.1 工艺流程

秋葵果荚挑选→清洗→漂烫→速冻→真空低温油炸→包装→成品。

表1

2.4.2 秋葵果荚挑选

挑选无病虫害、机械损伤，长度为10～15cm的黄秋葵嫩果作为原料。

2.4.3 切果柄、烫漂

先将果柄前端部分连同果柄切去，再将切好的黄秋葵嫩果置于80～100℃的清水或水蒸气中烫漂2～10min，然后立即投入到凉水中冷却，之后取出沥干表面水分。

2.4.4 速冻

将黄秋葵果荚置于-18～-50℃速冻10～24h。

2.4.5 真空低温油炸

将速冻后的黄秋葵果置于真空度90～96kPa温度75～85 ℃的条件下油炸膨化50～60min。

将油炸后的黄秋葵果在转速100～300r/min的条件下脱油5～10min。

2.4.6 产品冷却包装

待油炸膨化后的黄秋葵果脆冷却后，用铝箔袋进行充氮包装，即得黄秋葵即食酥脆片成品。

产品检测报告：中国检验认证集团广西有限公司（见表1）。

3 展望

黄秋葵富含丰富的营养价值，除鲜食外，可以深加工成花茶、秋葵果茶、饮料、胶囊、干蔬、油、泡酒等，保健应用价值极高，其研发加工越来越被重视。其茎部可以用来造纸；在非洲黄秋葵嫩叶除可以像菠菜一样被烹饪食用，也可以被用于利尿剂、堕胎药、胃溃疡药和伤口愈合药；开花发芽后可以做蔬菜食用；黄秋葵种子产油，并富含蛋白质；黄秋葵还有其它一些食用或非食用方面的应用前景。黄秋葵可以在许多非耕作地区种植。这些都说明了黄秋葵是一种适于耕种且有经济潜力的作物。

目前国内对黄秋葵的研究主要还集中在其外观形态、营养成分含量、种植条件方面，对其开发综合利用方面研究甚少。如何进一步开发利用这种潜力很大的新型蔬菜～黄秋葵，将是今后特色农产品加工业的一个新的研究方向，以为黄秋葵提供新的销售渠道及利用途径。

参考方献

[1] 练冬梅，姚运法，赖正锋，等.黄秋葵果实加工利用研究进展[J].中国农学通报，2016（27）：161-164.