从《东京梦华录》看北宋商业文化

胡艳娜

内容摘要：孟元老的《东京梦华录》中详细记录了北宋时期的历史文化现象，其中对于传统商业经营、食品特色等方面的发展都做了详细地记录，对于当下宋文化研究具有十分重要的价值。根据相关的文献史料研究，北宋时期的商业经营情况在历史进程中得到了深化和转变，首先是经营的时间不再受到影响与限制，经营的位置不再有明显的区域划分，这样一来商业经营的灵活性得到了极大的提升。其次是经营主体呈现极为广泛的扩张，商人成为了社会经济建设的主体环节。然后，商业分工随着经济发展的扩张而不断细化。最后是商业经营的形式逐渐呈现多元化的发展态势。在饮食文化上北宋时期也得到了长效化的发展，色、香、味、形等判定标准自此出现，丰富了我国的饮食文化历史。

关键词：《东京梦华录》 北宋 商业文化

北宋时期，商品经济和饮食文化的发展已经达到了封建社会的顶峰，作为“首都”的开封更是“不夜城”，成了全球商品的聚集地。孟元老的《东京梦华录》中详细记录了北宋时期传统商业经营、食品特色等方面的情况。

一.北宋商业经营情况

（一）商人队伍。宋朝對于商人和农民之间的贵贱等级并没有进行详细的划分，而是实行了“农商并重”的发展策略，在这一政策的指引下，一大部分人开始从事商业经营，来自于社会各个阶层的商人齐聚在都市中，或大或小的商贩共同组成了开封的商业盛世。在《东京梦华录》中曾经有这样的记载“诸路罢任官员土物香药之类”可看出，从事商业经营的不仅仅是平民百姓，更有出家人、官员、道士等等不同的群体进行商品交易。

（二）商业分工。在商业分工领域，宋代的行业得到了十分精细的划分，其中有水果商店、姜行、纺纱作坊、酒店等等不同的商品经济发展载体，其中行业发展的形式和内容都十分成熟。例如，在药铺经营的过程中能够逐渐形成自身的品牌，“山水李家口齿咽喉药铺”就是专门售卖治疗延后类疾病的药铺。这样一来不仅人们在生活中能够找到自身需要的商品，而且能够具有针对性和导向性的选择符合自身个性化需求的商品。

（三）商业经营的时间和空间

1.经营空间。在宋朝之前我国商业经营需要根据时间和地点进行严格的划分，不能够超过时间和空间的界限，并且百姓居住的区域与商业销售的区域之间被严格的隔绝开来，百姓纠居住的位置称为“坊”，进行商品销售的位置称为“市”。在我国的北宋时期，饮食文化和商品经济的发展已经达到了封建社会的顶峰，作为“首都”的开封更是“不夜城”成为了全球商品的聚集地，由于唐宋时期我国在经济建设上实行开放的发展政策，使得开封地区的文化产业建设得到了极大程度的发展和完善。在宋代经营的过程中已经将上述的空间限制打破，商业经营可以依据商人自身的喜好随时进行，商业营销的空间也不再是受到相关人员的监督和规定的，而是能够在全城的各个地方进行售卖。《东京梦华录》中曾经记载“御街一直南去，过州桥，两边皆居民……街东、街南皆店铺”，这边能够看出，在宋代进行能够商业往来的场所蔓延在城市的各个角落，并且居民能够适应这种商业发展的形式，交易数额和经营情况均十分理想。

2.经营时间。在商业经营的过程中，“市”的开放时间和关闭时间上均有明显的限制，不能够自由开放，在上文的论述中已经提到，在宋朝之前我国商业经营需要根据时间和地点进行严格的划分，不能够超过时间和空间的界限，并且百姓居住的区域与商业销售的区域之间被严格的隔绝开来，百姓纠居住的位置称为“坊”，进行商品销售的位置称为“市”。“市”在一定的时间段内是禁止营业的，但是在宋朝以及以后的时间里，“市”的营业时间并不受到限制。“每日交五更，诸寺院行者打铁牌子或木鱼循门报晓。亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者，直至天明”由此可见，商业经营时间自由之后，商品经济的发展从清晨的五更时间开始，就已经有端着木鱼敲打叫卖的商人小贩，随着这一声声的木鱼声响，一整天的经营也就开始了。

（四）商业经营方式。北宋时期由于商业经营的形式和时间上并没有进行严格的限制，进而大小商贩均在城市中经营和发展，即便是一部分的商家没有固定的经营场所和时间，但是也能够营造城市中稳定良好的经营环境。《东京梦华录》中详细记录了宋朝阶段的历史文化现象，其中对于传统商业经营进行了还原史实一般的记录。对于当下进行历史文化研究具有十分重要的作用。

叫卖是流动商人进行商品宣传的最佳方式，其中有记载“十五日供养祖先素食，才明即卖穄米饭，巡门叫卖”这也能够看出，在宋朝阶段我国的商业发展呈现自由化、全面化、流动性、多样性的发展形式，商人和消费者之间的关系较为稳定和谐，并且逐步衍生出自身的销售形式和销售领域。

二.北宋食品特色

小吃是北宋商品中的重要商品形式。北宋小吃的种类繁多、做工讲究，对色香味形等要求严格。

（一）色。色泽是进行烹饪和饮食中不可或缺的一个因素，菜肴的颜色绝美不仅仅能够促进消费者的食欲，也能够给予人们一定程度的美学艺术欣赏。中国饮食文化中强调“色香味俱佳”，只有满足以上的众多因素才能够证明烹饪水平具有一定的高度，在《东京梦华录》中能够看出，宋朝阶段人们已经能够将生活的注意力逐渐转移到饮食上，保证温饱的同时将更多的艺术因素倾注在当下的菜肴制作中，其中记录了众多具有代表性的菜肴和料理。

例如，《东京梦华录·端午》中介绍的人们在端午节食用的一种点心，名字叫做“五色水团”根据其名称就能够看出，这种点心是选用五种不同的原材料进行制作，颜色和质地的表现也有所差异。在不同颜色的原材料的作用下，糯米团子的颜色也会发生变化。端午节是春季的节日，食用这种颜色多样化的食品能够给予人们春季里更加切合实际的艺术感受，也是人们不断重视生活精神需求的表现之一。

再如，《东京梦华录·宰执亲王宗室百官入内上寿》中提到了一种叫做炙金肠的烤制食物，在制作的过程中将蛋黄液涂抹在养成上，并且伴随着炙烤的温度提升，羊肠的颜色也会逐渐变为金黄色。这种烹饪技术在当下看来十分简单便捷，但是在宋朝阶段则十分考验厨师的烹饪手段以及炙烤的火候和时间。这样一来能够看出宋朝阶段在烹饪领域上的先进经验和发达现象。

（二）香。人们在面对食物的时候产生的第一反应是视觉角度上对颜色和形状的欣赏，而第二反应则是对味道的判断。当食物自身具有一定的香气能够激发消费者的食欲，并且能够给予消费者极为深刻的印象。但是一部分食材自身的味道并不优良，例如羊肉、海鲜、牛肉自身就带有一些腥、膻等刺鼻气味。在进行烹饪的过程中应当将食物自身的味道使用调味料进行化解，保留食物口感的同时增加香气。

在《东京梦华录》的相关烹饪技巧中能够看出，此时的人们已经能够熟练地使用当下常见的调味料，其中有姜，葱、芥、醋等等，能够对食物本身的味道进行有效的转移和化解，进而能够去除食物的膻味、臭味等，增加食物的香味。值得注意的是在书籍的记载中还有一部分烹饪中使用酒作为调味料，不仅能够去除食物自身的味道，还能够倍添香醇，粮食发酵的香味与烹调中的香味相结合，给予我国的传统烹饪形式较好的发展空间。

（三）味。中国饮食文化中强调“色香味俱佳”，只有满足以上的众多因素才能够证明烹饪水平具有一定的高度，“味”也是人们在意识判断和点评中经常使用的形容词，中国传统的饮食文化中“味”是进行品尝的开始。北宋时期在进行烹饪调味的过程中已经不能满足于一种味道，而是使用了大量的调味料，根据不同的食物使用不同的烹饪形式，进而给予每一种食物特殊的感受。

根据《东京梦华录》的相关记载能够看出，在北宋时期使用的烹饪方式基本上有四种。首先是利用不同味道的调味品进行味道的转变和升华，其中使用的主要的调味料是盐巴、糖、醋和酒等一些常见的调味品。其次是使用不同的烹饪手段进行食物的调味，即便是同一种食物在使用了不同的烹饪手法之后也能够呈现完全不同的味道和形式，这就要求厨师能够娴熟的运用多样化的烹饪手段。最后使用多样化的食物异同烹饪进而能够得到不同于食物本味的料理。

（四）形。“形”在烹饪料理中有两种不同形式的展现，其一是食物本身的形状，其二是食物在烹饪之后的形状。实际上在人们的日常生活中对于食物的形状要求并不是十分严格，只有在一些十分注重场合和礼仪的饮食中才能够重视食物烹饪之后的形状样子。这就能够说明北宋时期的居民已经逐渐从简单的温饱要求转移到具有一定艺术气息的饮食需求中。

在北宋时期料理的形状要求主要针对主食和副食两种饮食，其中主食有粥水，基本上难以进行形状的整合和烹饪，基本上不会进行粥水的造型处理。而面食的烹饪过程中可以划分为两个部分其中一项是人工制作的部分，一项是进行在处理，这样一来面食的形状就能够产生多样性的变化，并且根据厨师的处理和生化能够产生多样化的造型，给予饮食文化一定程度的创新。

在《东京梦华录》中记载了众多形状款式各异的面食、点心等，例如“天花饼、莲花肉饼、狮蛮”等不同形式的面食，也能够为我国当下的饮食领域发展提供一定的借鉴与参考。

三.结束语

《东京梦华录》中详细记录了北宋时期的历史文化现象，其中对于传统商业经营情况、食品特色等方面的发展都进行了还原史实般的记录。对于当下进行宋文化研究具有十分重要的作用。《东京梦华录》中详细记载了宋朝人们在饮食生活上的细枝末节，能够从中感受到宋朝人们的生活习惯和商业发展的具体情况。在当下社会历史文化呈现多元化的发展形式的基础上，对于《东京梦华录》此类能够再现社会历史现象的文献进行研究，能够给予当下人们生活、饮食、文学、艺术等不同领域的发展和提升，进而能够给予我国传统历史文化更为广阔的发展空间。

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课题名称：开封市2019年度哲学社会科学规划调研课题，《<东京梦华录>与开封宋文化融合研究》，课题编号：2019KFSK.

（作者单位：黄河水利职业技术学院）