APP下载

肉酱、面酱和豆酱

2020-05-19西坡

食品与生活 2020年3期
关键词:肉酱甜面酱豆酱

西坡

开门七件事,柴米油盐酱醋茶。何为酱?在古代,用肉做的酱、用麦做的酱、用豆做的酱,形成了酱的三大品种,它和现代人概念中的“酱”其实是一致的。

肉酱、面酱、豆酱这三大酱中,肉酱的含义最为复杂。虽然,像古代人提到的醓醢( 肉汁酱)、麋臡( 带骨的四不像肉酱)、麇臡( 带骨的獐子肉酱)、蠃醢( 细腰蜂制成的酱)、脾析( 牛百叶酱)、蠯醢( 一种狭长形蚌肉制成的酱)、蜃( 大蛤蜊酱)、蚳醢( 蚁卵酱)、豚拍( 小猪肋肉制的酱)、鱼醢( 鱼酱)、兔醢( 兔肉酱)、雁醢( 雁肉酱) 等现在少见了,但海鲜酱、虾酱、鱼子酱、牛肉酱、火腿酱等还是看得到。只是,这些动物性原料做的酱是否采用古法,却是一个疑问。据我所知,它们只是在谷物类做成的酱里掺和一些动物性原料颗粒罢了。用水果做成的果酱确实也是酱,但已和烹饪意义上的酱大不同了。

真正被广泛应用的,是以甜面酱为代表的麦酱和以豆瓣酱为代表的豆酱,它们才是名副其实的调味品。在汉代,前人就提出了酱是“以豆合面而为之”的理论。

其实,判断一种酱是否属于烹饪意义的调味品,业内有个说法,即看它发酵或不发酵。一般来说,不发酵的,如由水产、畜类制成的酱或加料复合味酱(海鲜酱、虾酱、鱼子酱、牛肉酱、火腿酱等),由蔬菜、菌类等制成的酱(番茄酱、韭菜花酱、辣椒酱、芥末酱等),由水果制成的酱(草莓酱、苹果酱等),由奶制品等制成的酱(奶油酱、巧克力酱等),其作用主要是佐餐;发酵的,如黄豆酱(也叫“黄酱”“大酱”“京酱”等,以黄豆或黑大豆为原料,经制曲发酵、加盐等制成,豆豉酱也可归入此类)、面酱(也叫“甜面酱”“甜酱”“金酱”等,以面粉为原料,经制曲发酵、加盐等制成)、蚕豆酱(又叫“豆瓣酱”,以蚕豆为原料,经发酵、加盐等制成),其作用主要是调味。

我曾在《八宝辣酱》一文中提到,上海人熟悉的甜面酱好像是從北方传过来的,这是基于甜面酱是由北方主产的面粉而制成的推测。松江的朋友任先生来电纠正我说:“甜面酱源自本地,松江有家老字号酱坊现在还在生产,当地居民至今也在自己家里做。”这当然是第一手的可信材料。在我小时候,不要说农村,就是城里人,都在三伏天里用一只大钵头,上面盖块纱布,做酱(俗称“晒酱”)。可是,我们怎么知道松江的甜面酱不是从外地传来的呢?比如绍兴是个历史极其悠久的地方,以三只缸(酒缸、酱缸、染缸)闻名天下,曾经酱园遍地,甜面酱、豆瓣酱等,恐怕都在它们的视线之内。我是绍兴人的后裔,几乎没有听说过是绍兴人发明了甜面酱、豆瓣酱。

我国的餐饮界有“北酱南卤”的传统说法,它的意思很明白:酱的烹调方法盛行于北方,而卤的烹调方法盛行于南方。这里的“酱”和“卤”指腌制或烹饪方法,但酱和卤本身也说明了其材料属性。一个简单的事实是,北方用面酱的频率和普遍程度大大超过了南方,烤鸭用的、卷饼用的、火锅用的蘸酱……无所不在。河北保定的甜面酱、山东济南的甜面酱等,都是公认的名牌产品。

再说豆瓣酱,自然是以蚕豆为主料做的酱。在上海,它与甜面酱互为掎角之势,但豆瓣酱这只“角”明显比甜面酱短一点,因为它比较咸而稠且颜色深暗,掌勺的用得很谨慎。不过它有一个甜面酱够不着的好处——鲜。

一般人做炒酱或酱爆扁豆之类,甜面酱占了大部分,豆瓣酱也总是不可或缺。郫县豆瓣酱是豆瓣酱家族中的翘楚,川菜大师如果不用它,都不知道烧出来的菜是否还叫川菜。四川是种植蚕豆最多的省份,南方大部分地方都产蚕豆。可以认为,豆瓣酱是南人发明的。

实际上,我们能够看到的林林总总的许多酱,基本上都是甜面酱和豆瓣酱的混合体,只不过有比例多少的讲究而已。

前不久,有个皖南的朋友给我捎来产自郎溪的特产——闷酱(一听就是发酵的调味料)。一盒装有八小瓶(每瓶180克),分别是保龄菇、板栗、蚕豆、特辣、黄豆、鲜河虾、小麦、肉末。名目繁多,令人眼花缭乱,但底子就是谷物类的酱。据说它是基于当地独有的地理气候条件及特殊的发酵工艺制作的,号称“取之于山民的原始做法”。从前山里头人与大城市不通音问,照样能做各种酱,可见在“味有同嗜”观照下,“英雄所见略同”是正常的。

看它品种那么多,我曾想用来下粥、泡饭或抹在饼上吃,但都不行,味道太咸,且缺少实际内容。后来用它做炒酱,味道好得不得了!

看来佐餐的酱和调味的酱,分工不同,不可乱来。

我们认识的酱,应该是“三足鼎立”的,除了肉酱,面酱、豆酱算是两足,其中的豆酱还应包括黄豆酱,这是不容忽视的一支。自古以来,豆酱一直是中国酱的主力,而其中的黄豆酱(包括豆豉酱),是主力中的主力。我国东北、华北等地是大豆主要产地,这些地方一直保持着做黄豆酱的传统,还影响到了邻国日本和韩国。

猜你喜欢

肉酱甜面酱豆酱
传统豆酱自然发酵的过程中微生物多样性及理化性质分析
一种鸭肉酱制品的质量特征自动控制方法分析
请在饼干上加点肉酱
甜面酱: 残暴打碎我, 爱治愈我
意大利没有肉酱面?
五香冬瓜加工方法
甜面酱中氨基酸营养价值及甜味分析
快速酶解发酵法制备豆酱时酶解条件的优化
贵州大方豆酱中优势细菌种群分析与分离鉴定
不同品牌甜面酱中氨基酸组成分析及营养价值评价