肉酱、面酱和豆酱

西坡

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。何为酱？在古代，用肉做的酱、用麦做的酱、用豆做的酱，形成了酱的三大品种，它和现代人概念中的“酱”其实是一致的。

肉酱、面酱、豆酱这三大酱中，肉酱的含义最为复杂。虽然，像古代人提到的醓醢（ 肉汁酱）、麋臡（ 带骨的四不像肉酱）、麇臡（ 带骨的獐子肉酱）、蠃醢（ 细腰蜂制成的酱）、脾析（ 牛百叶酱）、蠯醢（ 一种狭长形蚌肉制成的酱）、蜃（ 大蛤蜊酱）、蚳醢（ 蚁卵酱）、豚拍（ 小猪肋肉制的酱）、鱼醢（ 鱼酱）、兔醢（ 兔肉酱）、雁醢（ 雁肉酱） 等现在少见了，但海鲜酱、虾酱、鱼子酱、牛肉酱、火腿酱等还是看得到。只是，这些动物性原料做的酱是否采用古法，却是一个疑问。据我所知，它们只是在谷物类做成的酱里掺和一些动物性原料颗粒罢了。用水果做成的果酱确实也是酱，但已和烹饪意义上的酱大不同了。

真正被广泛应用的，是以甜面酱为代表的麦酱和以豆瓣酱为代表的豆酱，它们才是名副其实的调味品。在汉代，前人就提出了酱是“以豆合面而为之”的理论。

其实，判断一种酱是否属于烹饪意义的调味品，业内有个说法，即看它发酵或不发酵。一般来说，不发酵的，如由水产、畜类制成的酱或加料复合味酱（海鲜酱、虾酱、鱼子酱、牛肉酱、火腿酱等），由蔬菜、菌类等制成的酱（番茄酱、韭菜花酱、辣椒酱、芥末酱等），由水果制成的酱（草莓酱、苹果酱等），由奶制品等制成的酱（奶油酱、巧克力酱等），其作用主要是佐餐;发酵的，如黄豆酱（也叫“黄酱”“大酱”“京酱”等，以黄豆或黑大豆为原料，经制曲发酵、加盐等制成，豆豉酱也可归入此类）、面酱（也叫“甜面酱”“甜酱”“金酱”等，以面粉为原料，经制曲发酵、加盐等制成）、蚕豆酱（又叫“豆瓣酱”，以蚕豆为原料，经发酵、加盐等制成），其作用主要是调味。

我曾在《八宝辣酱》一文中提到，上海人熟悉的甜面酱好像是從北方传过来的，这是基于甜面酱是由北方主产的面粉而制成的推测。松江的朋友任先生来电纠正我说：“甜面酱源自本地，松江有家老字号酱坊现在还在生产，当地居民至今也在自己家里做。”这当然是第一手的可信材料。在我小时候，不要说农村，就是城里人，都在三伏天里用一只大钵头，上面盖块纱布，做酱（俗称“晒酱”）。可是，我们怎么知道松江的甜面酱不是从外地传来的呢？比如绍兴是个历史极其悠久的地方，以三只缸（酒缸、酱缸、染缸）闻名天下，曾经酱园遍地，甜面酱、豆瓣酱等，恐怕都在它们的视线之内。我是绍兴人的后裔，几乎没有听说过是绍兴人发明了甜面酱、豆瓣酱。

我国的餐饮界有“北酱南卤”的传统说法，它的意思很明白：酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法盛行于南方。这里的“酱”和“卤”指腌制或烹饪方法，但酱和卤本身也说明了其材料属性。一个简单的事实是，北方用面酱的频率和普遍程度大大超过了南方，烤鸭用的、卷饼用的、火锅用的蘸酱……无所不在。河北保定的甜面酱、山东济南的甜面酱等，都是公认的名牌产品。

再说豆瓣酱，自然是以蚕豆为主料做的酱。在上海，它与甜面酱互为掎角之势，但豆瓣酱这只“角”明显比甜面酱短一点，因为它比较咸而稠且颜色深暗，掌勺的用得很谨慎。不过它有一个甜面酱够不着的好处——鲜。

一般人做炒酱或酱爆扁豆之类，甜面酱占了大部分，豆瓣酱也总是不可或缺。郫县豆瓣酱是豆瓣酱家族中的翘楚，川菜大师如果不用它，都不知道烧出来的菜是否还叫川菜。四川是种植蚕豆最多的省份，南方大部分地方都产蚕豆。可以认为，豆瓣酱是南人发明的。

实际上，我们能够看到的林林总总的许多酱，基本上都是甜面酱和豆瓣酱的混合体，只不过有比例多少的讲究而已。

前不久，有个皖南的朋友给我捎来产自郎溪的特产——闷酱（一听就是发酵的调味料）。一盒装有八小瓶（每瓶180克），分别是保龄菇、板栗、蚕豆、特辣、黄豆、鲜河虾、小麦、肉末。名目繁多，令人眼花缭乱，但底子就是谷物类的酱。据说它是基于当地独有的地理气候条件及特殊的发酵工艺制作的，号称“取之于山民的原始做法”。从前山里头人与大城市不通音问，照样能做各种酱，可见在“味有同嗜”观照下，“英雄所见略同”是正常的。

看它品种那么多，我曾想用来下粥、泡饭或抹在饼上吃，但都不行，味道太咸，且缺少实际内容。后来用它做炒酱，味道好得不得了！

看来佐餐的酱和调味的酱，分工不同，不可乱来。

我们认识的酱，应该是“三足鼎立”的，除了肉酱，面酱、豆酱算是两足，其中的豆酱还应包括黄豆酱，这是不容忽视的一支。自古以来，豆酱一直是中国酱的主力，而其中的黄豆酱（包括豆豉酱），是主力中的主力。我国东北、华北等地是大豆主要产地，这些地方一直保持着做黄豆酱的传统，还影响到了邻国日本和韩国。