我们的饮食习惯是学习得来的

☉［英］比·威尔逊 著 唐海娇 译

儿童在饮食上遇到的很多快乐与诱惑到我们成年后依然存在。作为成年人，我们还是会用美食来奖励自己，就像小时候父母奖励我们那样。虽然现在父母不在旁边监督了，但我们还是会实行“光盘行动”。我们依然不吃自己讨厌的食物，但现在我们不会再笨到趁没人注意把它扔到桌子底下了。一个点上蜡烛的蛋糕能让所有人再变回孩子。

我想探究的一个问题是孩子固有的饮食偏好能达到怎样的程度。在图书馆大量查阅学术论文时，我猜想当代营养学家们一定就这个问题进行过激烈的讨论。一些人会认为，我们的食物好恶是天生的，而另一些人会认为食物好恶是通过学习获得的。我以为会有天性论对习性论的争辩。但让人惊讶的是，情况并非如此。大家在这一点上不仅没有争论，生理学家、神经学家、人类学家和生物学家反而还达成了几乎一致的观点，他们都认为我们的食物好恶是后天习得的。人类饮食习惯是一种习得行为这一基本观点并不是具有争议的科学问题。

这一科学共识意义重大，因为它跟我们平常讨论饮食习惯时的观点正好相反。奇怪的是，那些努力想进行健康饮食的人竟然和想让他们进行健康饮食的营养学家们想的一样，都认为生理条件决定了我们注定会对垃圾食品上瘾。他们大致的说法是这样的：为了在野外生存，我们需要一种方法将有益健康的甜味果实与对身体有害的苦味毒素区分开，我们的大脑进化了几千年才具备了辨别甜味的能力。在当今这个甜食丰富的社会中，持有这种逻辑的人会认为生理决定了我们“无力抗拒”这些食物的诱惑。吃甜食能够激活大脑中的快感系统，甚至可以像药物或酒精一样发挥止痛剂的作用。旧石器时代的大脑+现代食物=灾难。

这个说法忽略了一点。虽然人类天生喜欢甜味，而且各种文化中的人普遍都是这样的，但我们对具体甜食以及其他不健康加工食品的反应却不尽相同。2012 年开展的一项关于饮食偏好的调查显示，我们对甜味的态度表现为“认识、喜欢、想要和摄入”等不同程度。不同的人喜欢的甜味形式也不同。甜味可以是盛夏里的一整根玉米，也可以是一盘乳白色的新鲜芝士，还可以是小火慢炖出来的褐色茴香。我们对甜味的喜爱可能是共同的，但摄入甜味的方式却是不同的。换句话说，不是所有人都喜欢果脆圈的甜味。

营养学家们用“美味可口”这个短语来形容高糖、高盐和高脂的食物，这就好像在说，如果让我们在一盘加芝麻酱的爽脆绿色蔬菜和家庭装巧克力棒之间做选择，我们一定会选后者。无论我们的大脑是不是旧石器时代的，在现代食品世界里，全球还是有约1/3的人找到了正确的方法，在现有的食物中选出了均衡的饮食。

我不是说瘦就一定是健康的。有些不超重的人也可能是贪食症患者或厌食症患者。还有些人是在用吸烟、吃药或疯狂锻炼等方式燃烧垃圾食物。当我们说“肥胖症流行”时我们忽略了一点：现实情况并不是瘦=健康，胖=不健康这么简单，而且这么说会让那些想减肥的人更加痛苦。研究糖对身体影响的著名专家罗伯特·勒斯蒂格教授指出，在体重正常的人群中，有将近40%的人患有与肥胖相关的代谢紊乱症，比如糖尿病、高血压、血脂问题、心血管疾病……癌症和老年痴呆症等。在胖人中，却有大概20%的人没患过这些疾病，而且寿命正常。

从行为心理学的角度来看，进食是习惯性行为的一种经典模式。先是有一个刺激物，比如一个表面刷了杏酱的苹果馅饼。之后会有一种反应，就是你对它的食欲。最后是一种强化，也就是吃苹果馅饼给你带来的感官愉悦和饱腹感。这种强化会促使你一有机会就还想吃更多的苹果馅饼，这要取决于吃苹果馅饼给你带来的感觉有多美好。此外，比起其他食物，你以后会更爱吃苹果馅饼。在实验室条件下，老鼠经过培训后会喜欢不那么甜的饮食。但前提是，这种食物要富含更多的能量，让老鼠吃起来更满足：这被称作是吸收后状态。很多类似的觅食学习都是靠多巴胺这种与动机相关的大脑神经递质驱动的。多巴胺是我们在进行吃东西、接吻或喝白兰地这类有益行为的时候，大脑受到刺激所分泌出的一种激素。多巴胺是一种在神经元之间传递信息的化学信号，它让大脑知道你很开心。多巴胺的释放是一种机制，它会在我们的口味偏好上“打上印记”，并将其转变为习惯。一旦动物们被训练喜欢上某种食物，它们只要一看到这种食物，大脑就会分泌大量的多巴胺。比如，猴子看到黄色的香蕉就会产生多巴胺反应，因为它们预测到会得到奖励。促进多巴胺分泌能刺激实验室的老鼠们为了再获得一顿美食奖励去努力压动杠杆。

当然，人类不是实验室里的老鼠。在实际生活中，关于食物的刺激—反应行为和我们在其中学习饮食的社会世界一样复杂。据计算，如果每天吃5 顿饭或零食，我们到18 岁时就已进行了33000次进食。人类行为并不是有前因必有后果这么明确的事，因为人类不是被动的客体，而是具有很强社会性的生物。我们常常会出现间接性条件反射和替代性条件反射，不仅会通过自己吃的东西来学习饮食，还会借鉴我们在家里、在学校中或在电视上看到别人吃的东西。

通过观察和学习，孩子们不仅了解了食物的味道，还学会了很多其他与食物相关的东西。老鼠为了获得甜食奖励去压动杠杆，而人类这种心理奇怪扭曲的动物却会因为吃而产生负罪感和羞愧感这类情绪。第一次吃某种食物之前，我们可能已经在脑海里预演过很多次了。我们在决定什么时候吃、吃什么、吃多少时，不仅会受到饥饿感和激素的驱动，还会受到习惯（比如早餐吃鸡蛋）、文化（比如棒球比赛时吃热狗）以及宗教（比如圣诞节吃火鸡，开斋节吃羊肉）的影响。

很快我就明白了一点：想要了解我们是如何学习饮食的，就必须探究一下我们所处的更广阔的食品环境，这是一个涉及用餐时间和烹饪、育儿和性别，以及神经学的问题。

我们的现代饮食环境充满了各种矛盾关系。宗教负罪感的压力已经在我们的个人生活中逐渐被解除了，但这种压力却在饮食上表现得更强了。我们就像虚伪地宣扬自我克制的传教士，把很多最爱吃的东西妖魔化，徒留自己与食欲抗争。肉和甜品等很多以前只有在逢年过节时才能吃到的食物现在都变成了日常食品。这就意味着，我们不仅会过量地摄入这些食物，而且再也无法感受到以前它们带来的那种过节的快乐了。如今，正餐之间不要吃东西这种观念就像认为出门必须戴帽子一样过时了。

过去50 年，虽然我们食物供应的营养构成变化巨大，但饮食其他方面的变化却没跟上现代生活的节奏。父母们仍在沿用一系列为应对频发饥荒而制定的传统喂养方式。比如，鼓励孩子把盘子里的食物吃光。我们会看到，这种喂养方式直接导致中国、科威特等不同文化背景下的各国儿童出现肥胖问题。

我重复谈到比较多的一个主题是家庭。我们对食物的大部分了解都是儿时坐在厨房饭桌旁获得的。每一口都是一份记忆，最深刻的记忆都是最初的那些。我们在这张饭桌前被给予食物和爱。所以在之后的生活中，我们难以区分爱和食物也是情有可原的。正是在这张饭桌旁，我们培养起了食物好恶，也体会到两种方式——在盘子里剩下食物和不饿的时候吃光东西，哪种更加浪费。

父母也像政府一样，希望我们能通过他们告诉我们的东西来了解食物，但其实我们亲眼看见的和自己吃到的东西比听到的东西更重要。从很多方面来说，孩子们在饭桌上是没有权力的。他们不能控制自己面前放的是什么，无法决定自己坐在哪里，也不能左右他们吃东西时父母是用亲切的方式跟他们说话，还是用严厉的方式。他们的一个巨大权力是能够选择拒绝食物或接受食物。很多孩子在餐桌上学到的一个重要经验是，我们选择吃或不吃会触发身旁大人的深层情感。我们发现，不吃甜品就能让我们的父母高兴或导致他们发怒。之后大人们还会抱怨说，“我们”在吃饭时很难搞定！

我们到了一定年纪就能自己吃饭了，不再需要父母用勺子喂我们。我们发现，在经济条件允许的情况下，我们可以想吃什么就吃什么，真的是一种愉快的解放。但我们的口味和食物选择还是儿时形成的那些。令人惊讶的是，根据我们两岁时的饮食习惯（比如是不是会玩食物、挑食程度、吃水果的量等），就能准确地预测出我们二十岁时的饮食方式。

饮食习惯的养成远远要比童年时学习系鞋带、数数或骑自行车等其他技能神秘得多。我们的饮食学习大部分是在不知不觉中进行的。同样地，我们也在毫无察觉的情况下学了很多不正常的饮食方式，因为它们已经成了我们熟悉的一部分。拥有特别的口味是我们证明自己跟别人不一样的方式，所以我们成了家里那个爱吃苦柠檬的人，或是那个吃苹果不吐籽的人。

你可能会说，讨厌吃一些食物没什么大不了的，因为那是你自己的事。如果你不介意我看到半生不熟的黏糊糊蛋白会想吐，我也不会因为你讨厌桃子的绒毛就为难你。但这样的风险是，如果你长大后不爱吃某一类食物，就很难通过饮食获得所需的营养。治疗儿童肥胖症的一线医生说，在过去几十年里，很多婴幼儿完全不吃水果和蔬菜已经成了普遍的现象。这也是便秘成为西方国家一个大问题的原因，不过很少有人提到这一点。在美国，每年有250万人因为便秘就医。

有些人认为，孩子的口味不健康不是什么大问题，因为等他们长大了，随着他们的声音变得更低沉，政见变得更成熟，自然而然就会喜欢上吃沙拉。有时候的确如此。爱和旅行都是能促使人改变的强大动力。20 世纪70年代，不再吃儿时那些稀薄乏味的食物，开始吃绿豆和香料成了一种普遍的成人礼。很多口味偏好是成年以后培养起来的，比如对绿茶或伏特加的喜爱。当我们学会喜欢这些味道苦却能令人快乐的东西时，我们也就完成了心理学家所说的从痛苦到快乐的“享乐转变”。当你发现喝苦味的浓咖啡会带来美好效果时，你就不会再那么幼稚地讨厌它的苦味了。它能唤醒你的整个身体，为你注入工作的动力。最重要的问题是，我们要怎么做才能实现类似的“享乐转变”，享受健康适度的饮食。

每个人实现这种享乐转变的过程是不同的，因为我们所有人都有自己独特的饮食方式。但无论你从哪里开始，进行更健康饮食的第一步都是要认识到，我们的口味和习惯不是固定的，而是可以改变的。