浅谈分子料理课程应用到中职学校中餐课堂教学的重要性

朱洪朗

[摘           要]  分子料理是西方欧洲国家烹饪领域的一种科学烹饪艺术概念，近些年在中餐菜肴中得到广泛推广。作为中职学校的烹饪教师，有必要将这门课程引入中餐课堂教学中，让更多的学生了解和掌握相关分子料理课程技术，更好地去发扬中餐的魅力。

[关    键   词]  分子料理;中餐;重要性

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0603（2020）16-0166-02

分子料理又称“分子美食”“分子厨艺”和“分子烹饪”等，最初的概念叫法是“分子美食”，“分子美食”概念最早誕生于1988年的西班牙，提出这个概念的人不是厨师，而是两位科学家，即尼古拉斯·库提和艾维·提斯，他们一位是研究物理的，一位是研究化学的。分子料理是指厨师用新的设备和工具，选择新颖的原料和新的烹调方法去烹饪，应用科学的方法，利用食物的物理、化学特性，借助现代仪器研究食物在烹调过程中的变化，然后应用所得的经验和数据，把食物进行再创造，创造出多元化的烹饪理念和方式。分子料理主要涉及的技术有球化技术、胶化技术、泡沫技术、低温慢煮技术、干法技术、烟熏技术、气化技术、液氮技术、蒸馏技术、磁悬浮技术、惊奇技术、食品打印技术和离心烹饪技术等。

一、前言

众所周知，烹饪起源于“火”的应用，最初的烹饪方法只有烤，随着时间的推移和人类的创造力的提升，后来才有了其他的烹饪方法。钙粉、卡拉胶、纤维素、琼脂和海藻胶等材料，很多人对这些词语可能还比较陌生，然而这些材料正是当今西方时尚前卫烹饪技术所涉及的一些基础材料，分子料理在西方欧洲国家被一些人称为“菜盘子里的试管烹饪”，像针管、液氮、测量杯、蒸馏器等，让客人误以为在实验室，由于菜肴昂贵的价格，一开始也只有上乘人士才能享用。分子料理从诞生到今天也就20多年的时间，但被评为世界最佳的10家餐厅中，前五名都是这类型的餐厅，也都是米其林三星餐厅，还有像奥林匹克和世界烹饪大赛，很多获得金牌的菜肴都融合了分子料理技术，因此我们不得不关注这个影响全球烹饪新的技术，但在国内仍然是比较陌生的流派技术，在中职学校烹饪教学课堂中更是少见。

二、分子料理在中餐应用的优点分析

（一）分子料理可以作为中餐菜肴的装饰

国内很多人认为分子料理是个花架子，中看不中用，我个人不赞成这个观点，退一步说，好看也是它的优点，中餐菜肴的出品很讲究造型美观，中餐还有专门课程就是为菜肴造型设计的，如食品雕刻课程、菜肴盘饰技术课程和糖艺技术课程等，都是美化菜肴的造型课程，以便让客人耳目一新和增加食欲。对于分子料理相关的技术，中餐也可以借鉴来装饰菜肴造型，如分子料理中的泡沫技术，可以把中餐的一些酱汁打成泡沫形状，增强菜肴装饰的立体视觉感;再如分子料理的干法技术，可以把南瓜打成泥蓉，适当调味后放入各种模具中，利用烘干技术进行脱水烘干，可以得到各种插件造型来装饰中餐菜肴。

（二）分子料理可以改变中餐食客的感官体验

感官体验是品尝菜肴好不好吃的重要标准，也是厨师追求的舌尖感受。分子料理中有一样突出的技术，就是可以改变原料的口感，把食材通过分子料理中特殊的蒸馏和压缩处理，能改变其最原始的口味，比如鳕鱼上的一缕白色泡沫，看着宛若奶油泡沫，但吃起来却是香梨的味道;宛若啤酒的一杯饮料，喝起来却是番茄的滋味。“不像而是”与“不是而像”是人们形容分子料理特点最多的词语。

（三）分子料理可以减少中餐菜肴营养素的流失

分子料理中的低温慢煮技术是分子料理应用最多的一项技术，它是利用水的恒温（一般不超过80度），通过一定时间煮制使食物成熟。中餐烹制菜肴时，大多是和传热介质直接接触，一定数量的营养素也随之流失，但低温慢煮技术要把原料专用的保鲜袋装入后再进行抽真空，烹调时避免了与水直接接触，最大限度上保证食物内部水分不流失，从而减少了很多营养素的损失。

（四）分子料理可以减少传统中餐菜肴制作中的有害物质

不合理的烹调方法会使食物产生有害物质，对人体造成一定的伤害。如中餐中的烟熏类菜肴，烟熏菜肴可以给客人带来不同的味蕾体验，但制作过程中会产生苯并芘，它是一种强烈的致癌物，对人体是有害的。但我们可以用分子料理中的烟熏技术，它可以把各种烟熏的材料通过专用设备把香气传输给食物表面，只要短短的几十秒，就能达到烟熏菜肴味道的效果，大大减少了中餐烟熏菜肴制作过程中产生的有害物质。

（五）分子料理可以增强与客人互动乐趣

传统的中餐进餐方式就是大家坐下来一边聊天一边吃饭，很少与菜肴之间产生互动，而当今时代，大家吃饭时，首先是“手机先吃”（拍照），这不得不使厨师想尽办法去把菜肴做得漂亮，增加与客人的互动。分子料理相关的技术可以实现与客人互动的乐趣，比如“液氮炒冰淇淋”，在客人面前把菜肴做好后，放入-196度的低温液氮中进行“炒”制，然后让客人把食物放进嘴里慢慢咀嚼产生烟雾，有腾云驾雾的感觉，可以为菜肴带来非常特殊的特效，增强了客人进餐的互动和乐趣，这里的液氮是医用级别的，对人体的健康不会造成任何影响。

三、分子料理在中餐应用中存在的弊端分析

（一）缺少中餐菜肴的镬气

制作中餐菜肴很讲究镬气。镬气即锅气，是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高水分蒸发，和锅体接触后产生的焦香味道。而分子料理技术达不到中餐这种所谓的镬气，比如低温慢煮技术，温度一般都控制在80度以内长时间加热，很难达到中餐菜肴这种香气的温度要求。

（二）分子料理设备比较昂贵

由于分子料理最早诞生于科学实验室里，是借助化学上的各种工具和机器，有的是医学实验的工具，有的是科学家以及厨具厂家新研发的设备，这些设备主要是由欧洲厂家生产，像泡沫机、烟熏工具、真空机、低温慢煮机和蒸馏仪等设备，价格都是不菲的，有些好设备价格都高达上百万。

（三）国内不少厨师比较守旧，不能接受

国内不少厨师受地域、教育和年龄等因素影响，对西方或者外来新的技术或技艺不能接受，相对比较保守。其实这是可以理解的，中餐菜系流派比较多，有的厨师一直把地方传统的菜肴进行保留和推广，守着那一成不变的味道，在他们眼里那些都是花架子，形式大于内容，是没有市场的，或者经不起市场长时间的考验。

四、分子料理在国内发展的趋势分析

（一）消费主体的需求

做餐饮的人首先要知道自己面对的消费者到底是谁——新中产阶级、新女性、新单身一族等，“消费者都在变，厨师想法也要跟上时代的节奏”。周元昌大师认为：“做客人喜欢的菜肴，好的创意菜肴起码要做到五个方面：健康、好吃、好看、有附加值、有记忆点”，中餐加入分子料理技术元素，可以满足以上五点要求，所以中餐需要一些借鉴改变，才能跟上时代的脚步和满足消费者的需求。

（二）中餐创意融合元素的需要

“融合”“意境”“新元素”等都是近些年餐饮行业流行的词语，实质都是以中餐菜品为媒介，应用新的技法来反映中国菜肴之美，是色、香、味、形、滋、養与欣赏者精神高度融合，这些词语的背后是有些菜肴借鉴西方菜肴的新技术和新摆盘造型技巧。当今各国菜肴派系正处于交流融汇的时代，我们在保持中国味道的同时可以大胆借鉴分子料理技术去做一些融合的需要。

（三）各种大赛选手对新技术的应用

近些年各级烹饪竞赛连绵不断，很多厨师想通过比赛来增加自己的知名度和提升自己的价值，但想获得好的名次还是要费一些脑汁的，得想方设法去创新菜品，所以很多人不得不借鉴新的技术、新的食材等来创新出新的菜品，分子料理技术也被应用到各种菜品中，也成为烹饪比赛新的方向。

五、对现状调查情况的统计

本次对广州市旅游商务学校150位烹饪学生和广州市120位行业厨师进行调查，主要调查学生是否愿意接受分子料理课程加入课堂学习和行业厨师是否能接受分子料理技术融入中餐菜肴中，调查结果显示如下。

从调查结果来看，大多数从业厨师或准厨师还是乐意接受学习新的技术和把新的技术融入中餐菜肴中去，可见分子料理技术对大家还是有一定的吸引力的。

六、分子料理课程应用到中职学校中餐课堂的困难

（一）学校缺乏分子料理相关设备

分子料理相应的设备价格比较昂贵，很多设备都是进口的，建设一间分子实操室，少则几十万，多则上百万上千万。虽然现在很多设备国产化了，但总体造价还是比较高，也让很多中职学校承担不起费用而止步。

（二）师资力量的欠缺

调查发现，国内厨师这方面的需求越来越大，近些年关于分子料理技术的培训机构也随之兴起。但目前教师队伍会的人员并不是很多，有的烹饪教师会一点，但技术还是不够全面，实战能力还欠缺，对于课堂教学可能还有待于再深入学习，随着时间的推移，我想不久的将来师资力量将会大大提高。

（三）市面上缺乏对应的教学教材

从中职学校烹饪教材现状来看，记录分子料理相关的书籍和系统的理论缺乏，至今没有相关的教材出现，国外关于专业的分子料理书籍在中国境内也是比较稀少，加上翻译的语言障碍等原因，使其研究这一学科增加了一定的困难，现需要烹饪研究者开发相应的分子料理教材，来满足中职学校学生课堂教学的需求。

七、结语

美食无国界，中餐未来的发展需要借鉴和融合新技术，中职烹饪学校作为培养厨师的摇篮，随着餐饮业的发展，分子料理新型课程纳入课堂教学是非常有必要的，让更多的人去了解它，才能更好地掌握这门技术。无论哪种技术都会有自己的优缺点，我们要学习别人的优点，加以融合后变化出自己本土的特色，这个才是我们中餐研究者应该做的。

参考文献：

[1]余松筠.分子料理在肉类烹饪中的应用研究：以低温慢煮技术为例[J].肉类工业，2016（8）：31-32.

[2]郭红晓.分子厨艺学[M].北京：中国长安出版社，2013.

编辑 武生智