食品安全管理课程教学的探索与实践

许喜林 刘冬梅 姜建国 阮征 张学武

[摘           要]  食品安全管理是食品類专业的重要课程，相关知识的学习对保障食品产品安全以及巩固学生食品专业知识、加强知识的综合运用具有显著的作用。从食品安全管理科学体系的构建、课程教学难点及对策分析和课程教学过程、考核等方面进行了有益的探索。

[关    键   词]  课程教学;探索;实践;食品安全管理

[中图分类号]  G642                    [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2020）18-0110-02

食品安全管理是食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与检测等专业的重要课程，相关知识的学习对保障食品安全、巩固学生食品专业知识、加强相关知识的综合运用具有显著的作用。

一、食品安全管理课程体系的构建

（一）搭建课程框架，组成课程体系

食品安全管理是一个恒久的话题，人类一直在进行食物加工过程的相关探索。食品安全管理随着食品工业的发展逐渐成为一门独立的学科，经历了不同的发展阶段。

目前，食品安全管理已经从传统的对GMP/SSOP的快速现场监控+终产品的检测发展到食品生产的全过程的控制阶段，因此食品安全管理课程体系也必须与时俱进，进行全面的更新。

食品安全管理课程内容应该包括：（1）食品安全管理发展历史与趋势;（2）食品生产的GMP/SSOP系统的构建;（3）食品安全体系（HACCP）的建立;（4）食品安全管理新趋势（ISO 22000等）。

（二）结合实际，课程内容与时俱进

食品安全管理是紧密联系食品工业生产、流通过程的课程，因此必须结合实际。例如食品安全法的修改，要求进行食品安全的风险分析，用风险控制的理念保障食品安全，但原来课程中相关内容不够，因此，课程中增加了“食品安全风险分析与控制”内容。此外，国际标准ISO22000体系版本更新、美国HARPC法规的颁布，也应该对学生进行介绍，使学生的相关知识紧跟时代潮流，食品安全管理的理念与世界同步。

二、食品安全管理课程教学难点分析与对策

（一）学生实践能力偏弱

现在的大学生或研究生都是刚从学校毕业，接触社会与实际生产较少，因此，对食品生产过程理解不深，对工艺过程了解较少;而食品安全管理是门实践性很强的课程，因此教与学具有一定的矛盾性。

（二）综合运用知识的能力有待提高

食品安全管理作为本科生大四的选修课程或者研究生课程，是学生学习食品专业相关课程后的后继课程，因此需要综合运用食品加工、食品微生物学、食品化学、食品化学、食品生物化学乃至食品毒理学的相关知识进行生产过程的控制，对学生综合运用知识解决实际问题的能力要求较高。由于目前很多课程均是封闭体系，学生以考试为导向，所以对知识的综合运用主观能动性不强，也不具备相关的能力，课程教学的难度相应增加。

针对发现的课程学习难点，课程教学团队经过认真讨论，研究对策，采取了相应的措施。

1.学生虽然接触社会实际不多，但是对身边的事物（尤其是喜爱的食物）了解还是不少，所以课程作业就围绕这些食物展开，利用课堂所学知识结合社会经验，尝试建立合适的食品安全管理体系，这样的学习趣味性强，另外，结合现阶段学生的共同兴趣，课堂上气氛活跃，不会枯燥，容易操作。

2.关于综合运用所学知识，课程教学团队教师认真备课，在完成食品安全管理体系建立的不同阶段加强引导，做到知识的融会贯通，让学生认识食品学科的知识都是相互衔接，可以综合使用，从而提高学生分析问题、解决问题的能力。例如，对食品安全体系的关键控制点（CCP）的关键限值设定中，鼓励学生多去检索相关的国家法规与标准、不同食品数据检测的特点与周期，再结合自己的分析、理解以及课程要求，设置合理可以快速测量的关键限值，这样的学习就达到了综合运用知识的目的。

三、食品安全管理课程教学过程的探索

针对食品安全管理课程教学的特点，课程教学团队进行有益的探索，取得了良好的效果，受到选课学生的好评。

（一）案例与启发式+课堂讨论教学

食品安全是全社会关注的焦点问题，并且不时会发现新的事例，这些都是课堂教学的鲜活案例，及时剖析社会热点问题，对学生的吸引力不言而喻。另外，启发学生理性思考，不要人云亦云，共同寻求保证我国食品安全的可能途径。与此同时，鼓励学生大胆提出问题，结合学生的问题进行课程的讲授，效果特别显著。

（二）结合实际的大作业（课程小论文）

课程小论文似的大作业中让学生选取喜欢的食物，建立相应的食品安全管理体系，完成作业的过程就是知识巩固复习的过程。授课教师对大作业的批改是了解学生知识掌握程度的过程，针对学生知识的难点和盲点进行相应的辅导对提高教学效果起到了显著的作用。

（三）翻转课堂

翻转课堂的本意就是让学生成为课堂的主人，当然也不能忽视教师的引领作用。食品安全管理课程的讲授中坚持课堂问答讨论，注意调动学生学习的积极性，启发学生思考中国现阶段的实际食品安全问题，共同探讨可行的解决方法。课程小作业完成后，选取部分乃至全部同学的作业进行课堂讨论与讲评，让学生充分发表意见、进行咨询，在相互讨论中加深对课程知识深化。

（四）综合评价（考核形式多元化）

课程学习的目的是为让学生掌握所学的知识，因此针对不同的情况选择不同的考核方式，形成多元化的课程考核体系。对课程论文完成比较好的班级，采用课程论文+课堂PPT展示以及平时参与课堂讨论的成绩综合评定;对课程论文完成不理想的班级，可以区别对待，完成好的学生采用第一种方式评定成绩，其余学生采用课程论文+期末考试+平时成绩的方式进行考核;当然也可以采用全班期末考核+平时成绩的方式进行成绩评定。

授课团队的教师在课程开始时就将考核方式公布，既可以提高学生的学习主动性，也可以促进学生高质量地完成课程论文。

参考文献：

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编辑 王海文