被“驯服”的魔芋

钟凯

如果你喜欢吃关东煮，一定见过一种叫“魔芋丝”的食材，它长得像粉丝，口感脆脆的。在川菜馆或素菜馆也常会出现红烧魔芋、凉拌魔芋这样的菜品，口感与凉粉类似。你知道魔芋到底是什么吗？为什么食材的名称里会有“魔鬼”的“魔”字？为什么有人说它是健康食材呢？

魔芋又叫“磨芋”“鬼芋”，是天南星科魔芋属植物，与常见的芋头算是远亲。它原产于亚洲东南半岛及云南等地，全球共有100多种，在我国分布20多种。

天南星科植物常常含有毒素，魔芋也不例外，它全身都有毒，但毒性最强的恰恰是用于食用的球茎。其中的生物碱类物质可以使人口腔、舌头和咽喉有烧灼感，严重时可引起水肿甚至造成窒息。若因魔芋含有这种“毒物”而将它称为“磨芋”“鬼芋”倒也贴切。

驯“魔”小史

中国人吃魔芋的历史至少可追溯到1 700多年前，据推测由彝族首先发现魔芋是可以食用的。西晋的《蜀都赋》记载：“蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁，煮则凝成。”宋代《开宝本草》中描述其：“捣碎以灰汁煮成饼，五味调食。”

这里的“灰汁”就是草木灰水，类似做拉面用的蓬灰，含有碳酸钾、碳酸钠等碱性物质，现在一些西南地区的少数民族依然在用这个方法。用碱水长时间烹煮，既去除了魔芋的毒素，还让它变成凉粉一样的美食，古人征服自然的智慧实在令人叹服。

魔芋大约在汉代进入中原地区，成为僧侣的素食来源，后来又随着佛教传到日本。

今日的健康食材

如今，中國和日本依然是魔芋的主要生产和消费国，中国的产量占全球总量的60% 以上，欧美市场90%以上的魔芋产品来自中国。目前，大规模种植和食用的魔芋主要有两种——花魔芋和白魔芋。花魔芋的特点是环境适应性好、产量高，而白魔芋是中国的特有品种，品质高但产量低。

魔芋适宜生长在中西部欠发达地区的山地和丘陵，是当地民众脱贫致富的重要经济来源。收获魔芋后，通常先把它加工成魔芋精粉，然后制成魔芋丝、魔芋豆腐，或用于其他食品加工。目前魔芋的加工处理技术已趋于成熟，大家再也不用担心中毒的问题。

魔芋是公众比较认可的健康食品，原因在于它含有丰富的植物多糖——葡甘聚糖，含量可占球茎干重的60%，这是魔芋精粉的主要成分。葡甘聚糖是天然的可溶性膳食纤维，且人体不易消化吸收。100克魔芋精粉提供的能量在150 千焦左右，大约相当于大米、白面的1/10，因而它是典型的低热量食物。

葡甘聚糖还可以吸附自身重量30～150倍的水分，因此体积急剧膨胀，能够提供比较强的饱腹感，而且能有效改善大便干燥的状况，促进排便。它的副作用就是吃多了容易引起腹胀甚至腹泻，这也是有些人认为魔芋“清肠”及“有助于减肥”的原因。不过，减肥还是要靠自律和少吃多动，魔芋只是给你降低了难度系数而已。