炸酱和杂酱

炸酱，北京或者北方人的美味，几乎家家都能做。肥瘦猪五花肉切成丁，放甜面酱和黄酱混合的酱，用宽油小火慢炸。还有，酱和肉比例要合适。大董家炸酱，是三斤肉一斤酱，特壮实。即便不备面码，盛一碗“光屁股面”，？两勺子炸酱，就能吃一顿舒坦饭。还可以馒头夹着吃，或配米饭，或用酱焖饼也好吃。

酱怎么选呢？北京名家崔岱远先生在《吃的就是个顺溜》中是这样描述：“炸酱的质量，取决于原料和手艺。所谓原料，就是买来的生黄酱。这酱有两种，一种是成坨的干酱，一种是所谓的稀黄酱。成坨的干醬买回来后要用好酱油濞开了才能用。要是图方便，直接用稀酱也挺不错。”

炸酱为什么叫“炸”呢？比如炸和煎的区别，就是油多油少。炸酱，要用宽油，油要多。酱在油里冒着泡，不断翻炒，这是炸的概念。炸出来是要油汪着盖过酱的。

有同事说，她的老家是叫杂酱。我以前觉得这是传讹，或者是翘平舌不分的原因。可又想湖北湖南云南四川重庆，又都有杂酱叫法。便请教了湖北的全国烹饪大师卢永良先生。

杂酱，是肉末，杂有渣的概念。也叫杂椒酱，用豆瓣酱、麦子酱和肉末一起炒的。炒的时候还会放点蚝油。也有地方是配着菜丁，比如香菇丁。麦子酱和甜面酱还不一样，比甜面酱黑一点。是小麦煮熟后用筛子装好，放阴暗处，用纸覆盖使其发酶。晒干后磨成粉。加水、盐调制糊状。再接着放太阳底下晒。这是一个发酵的过程。

重庆的豌杂面，这么叫是因为放的有豌豆和杂酱。耙豌豆绵软，杂酱香浓，配上麻辣鲜香的碗底。这杂酱作用就类似臊子、卤子、浇头菜，简单说就是浇在面或饭上的肉末酱。碗底也都是调了味的。

云南的杂酱又有不同。是肉末、蚕豆酱、干辣椒、花椒，用菜籽油小火细熬的。比如，杂酱炒饵丝。在大理，只要杂酱和饵丝一起出锅，杂酱就又被称“帽子”。真有意思。

总之简单说，炸酱是肉丁酱，酱为主；杂酱是肉末，肉末多，酱只是调味。十里不同风，千里不同俗，风味就这样别有不同。