广州酒家集团“四个结合”展示非凡“粤”味致力打造岭南饮食文化亮丽名片

广州酒家集团始终肩负传承与发扬传统粤菜文化的使命和责任，致力打造岭南饮食文化新名片，持续擦亮“食在广州第一家”金字招牌，助力粤港澳大湾区建设世界美食之都。

研发与创新相结合展示匠心品质“新典范”

创新，是永恒不变的主题。广州酒家集团通过用心用情用功对古代名食菜谱和烹饪特色进行深入研究，追溯具有历史故事名菜渊源，在传统技艺基础上糅合粤菜特色，融合岭南风格，推出系列传统文化筵席——“满汉精选”“南越王宴”“五朝宴”等宴席，成为广州美食的特色名片。致力于传统烹饪技艺和现代烹饪理念相结合的创新研究，依托“粤菜师傅大师工作室”平台，研发创制“古法南乳吊烧乳鸽”“橄榄陈皮炖花胶”“芙蓉花雕蒸蟹肉”“鲍汁雪莲烩野米”“清汤雪莲子烩海参”“安格斯牛肉烩雪梨”“象形鲍鱼酥”“薄皮鲜虾饺”“泮塘五秀”等知名粤菜、点心新品1000余种。近年来，广州酒家厨师团队每年保持研发上百个粤菜新品，在充实“菜品库”之余，有效推动出品更新迭代。

求变，是推陈出新的动力。面对疫情影响下“宅经济”持续升温，广州酒家集团积极发挥“餐饮+食品”双主业优势，主动作为，精准出招，将传统制作工艺与现代食品工业相结合，疫情期间，中央厨房研发推出糖醋生炒骨、和味半干鲍鱼、海南鸡拌饭、陈皮绿豆老鸽汤、猴头菇无花果瘦肉汤等半成品便捷菜式、自热饭、快食汤20余种，通过发力外卖、零售，刺激消费，成功打造营销新增长点。

传承与发展相结合坚守粤味精髓“固底色”

传承，是薪火相传的底蕴。广州酒家集团一直致力粤菜非遗传承，以“师带徒”及烹饪教育两种方式实现集体传承，至今培养了七代粤菜烹饪技艺传承人。通过建立科学完备的“师带徒”传承人机制，大规模开展“粤菜师傅”技能人才培养。截至目前，以师带徒方式实现技艺传承约150人次。通过举行拜师典礼，66名徒弟分别拜师37名粤菜烹饪技艺代表性传承人，57对师徒成功申报企业新型学徒制培训，建立“精英计划”人才库，将237人纳入名师库，为实现粤菜文化薪火相传，确保粤菜传承谱系有序延续。

发展，是与时俱进的目标。广州酒家集团采取“学校提供生源——企业定向培养——大师传授经验——学员实习转正”的新型学徒制积极开展校企合作，探索校企产学研合作路径，与广东工业大学、新东方等八家院校合作，推动餐饮经营思路市场化与数字智能化发展，为餐饮门店转型升级、培养输送高素质人才提供有力保障；通过与华南理工大学、华南农业大学、江南大学签订战略合作协议，进一步加强在食品行业的资源共享和协同创新，实现优势互补、互利共赢，共同引领推动食品行业高质量发展；通过设立大师工作室，开设粤菜烹饪、名师课堂等非遗课程，全年完成菜式培訓、菜式研发、技能竞赛、资格证培训、交流学习78场次，参加人数达1267人次，为粤菜文化传播注入“新血液”，增添“新活力”。

品牌与美誉相结合提升粤菜文化“影响力”

传播，是引领风尚的追求。广州酒家集团与广东民间工艺博物馆合办“饮和食德——与广州酒家邂逅时光轴上的味道”展览、与广州团市委合办“饮和食德——粤菜烹饪技艺非遗文化展”，通过再现丰富多彩的历史实物和档案资料，向广大市民多维度诠释了历经了85载芳华的老字号企业，进一步了解近代粤菜文化的发展变迁和粤菜烹饪技艺非物质文化遗产的传承和发展，据统计，“饮和食德——与广州酒家邂逅时光轴上的味道”展览为期一个半月，参观量突破115442人次，进一步扩大了粤菜文化影响力。

美誉，是名扬天下的媒介。广州酒家集团通过积极参加“中日料理交流活动”“京东早茶文化节”“文化和自然遗产日”“亚洲美食节”“读懂中国”会议等活动及驻海外大使馆的厨务工作、惠侨工程、中外厨艺交流等活动，不断推进文明交流互鉴，演绎广府饮食文化风采；通过参与粤菜文化纪实片《粤菜大师》的拍摄，展现敢为人先、勇于争先的粤菜精神；通过编写《广州第一家》《广州酒家传奇》《时光轴上的味道》等书籍，积极传播粤菜文化；广州酒家始终坚守传承匠心精神，加强核心技术攻关，深化产学研合作，广州酒家月饼作为“正宗广式月饼”的代表，产销量连续8年居全国首位，奠定了全国月饼龙头企业的地位，通过加强文化交流和研发创新，为扎实走好“餐饮强品牌”“食品扩规模”战略路径奠定良好的发展基础。

技艺与赛事相结合打造餐饮行业“高精尖”

竞技，是彰显实力的平台。广州酒家集团以“粤菜大师工作室”为依托，积极参加国家、大湾区及省市烹饪、面点与烘焙等技能竞赛，先后参加广东省首届“粤菜师傅”技能大赛、第十四届粤港澳专业厨艺大赛、第八届全国烹饪技能竞赛、澳门2019世界粤菜厨皇大赛等比赛，囊括奖项合计83项。其中，在第十四届“粤港澳专业厨艺大赛”上包揽面点团体金奖、个人冠亚季军；在全国烹饪技能竞赛总决赛上斩获4项特金奖、4项金奖；2名粤菜烹饪技艺传承人被中国烹饪协会授予“注册中国烹饪大师”称号。参加全国焙烤职业技能竞赛，最终荣获两金一银两优胜的优异成绩，2名参赛选手获“全国技术能手”荣誉称号。通过各类竞技活动，促进烹饪技艺、食品制作工艺提升，以产业需求为导向，致力打造优质粤菜师傅队伍，进一步推动“粤菜师傅”工程高质量发展。

突破，是臻于至善的坚守。为进一步弘扬广州酒家“诚暖顾客心”企业精神，广州酒家集团餐饮管理公司通过开展“美轮美奂 摆出精彩”服务技能大赛，选拔和培养一批专业服务技能强、应变能力好、综合素质高的餐饮复合型人才，进一步促进服务技能融入日常；为传承和弘扬粤式饮食文化，举办“粤色生香”广酒精英点心挑战赛，进一步考验选手厨艺功底及创新能力；近年来，通过举办各类内部技能竞赛，引导广大职工投身“学技术、比技能、强素质、练本领”的热潮，推动高技能人才队伍建设，以赛促学、以赛促改，打造了一支凝聚力强、专业性强、敢于担当的技能人才队伍，为推动广州酒家高质量发展提供了坚实的保障。