京城传美名 鸭香飘千里

彭茜

在京城，说起王河的名字，你可能不大熟悉。但若提起晟永兴烤鸭店的名号，相信大部分人并不陌生。作为北京烤鸭品牌更迭后异军突起的代表之一，晟永兴以品质稳定的菜品、细致周到的服务、优雅舒适的环境，征服了一大批慕名前来的中外食客。而王河，就是这家名震京城烤鸭店的幕后“掌门人”。

从2006年创办晟永兴第一家店面五道口店起，王河已在经营烤鸭这条道路上，走过了14载春秋。这14年间，王河心无旁骛只专注于做烤鸭这一件事，倾注了自己全部的热情和心血，终于成就了如今晟永兴在烤鸭江湖上的名气和地位。

好味道源于好食材

餐飲业重在口味，而晟永兴之胜首先胜在口味。晟永兴烤鸭与传统一脉相承，又大胆改良创新。它既不失传统北京烤鸭的经典魅力，又适应了新时代人们对营养、口味的需求，博得了社会各界名流和广大食客的喜爱。

王河深知“好味道源于好食材”的道理，他先后试用了十几家养鸭场的填鸭，最终选定了被誉为“北京鸭的摇篮”的北京金星鸭业中心出品的北京填鸭；在烤鸭燃料的选择上，晟永兴选用纯枣木挂炉烤制，这是因为枣木的生长期长、木质硬、燃烧后无烟，而且枣木有浓郁的果香气，在烤制过程中和鸭子的香味融为一体，味道更加诱人；在烤制的温度上，王河和烤鸭师傅经过反复试验，最终将炉温定在了260度。为了“激发”出多余的脂肪，增加鸭皮的酥脆度，在烤制的最后的5分钟，师傅会增添更多的柴火来升高炉温。如此一来，烤鸭出炉时，浓香四溢，令人垂涎……

鱼子酱配枣酥香烤鸭，是晟永兴烤鸭店经久不衰的招牌菜，也是王河最得意的“作品”之一。晟永兴将鱼子酱、鸭皮和馒头片儿的独特搭配，被餐饮界公认为是冲破传统认知的吃法。新鲜出炉的烤鸭现切酥皮搭配颗粒饱满的西伯利亚鱼子酱，一口咬下去，酥脆咸鲜，满口生香。东方与西方，传统与创新，使得烤鸭这一最经典的北京美食，在现代餐厅的创意手法下焕发出不一样的风采。

谈及创制鱼子酱烤鸭这道菜品的初衷，王河坦言，“鱼子酱是西方餐桌上的顶级食材，它的咸鲜味正好衬托出烤鸭皮的香酥脆。而且鸭子来自陆地，鱼子酱来自大海，两者结合在一起相得益彰”。鱼子酱烤鸭这道菜品一经研制出来后，曾连续四年（2016-2019）蝉联美团点评必吃榜。

除了将新派烤鸭大胆革新外，王河与主厨们精心研制的创新融合菜也同样广受食客欢迎。以金甲大黄鱼、葱烧海参、脆皮大明虾等为代表的经典鲁菜，以松露翡翠虾球、蒜香澳洲牛小排等中西结合的创意菜，色香味俱佳且出品稳定，在食客中口碑、评价也都颇高。

中西合璧赢得世界瞩目

晟永兴另一个为业界所称道的地方便是将葡萄酒引入烤鸭之中。说起这一大胆的创新体验，就不得不提到王河，他对葡萄酒情有独钟，颇有研究，私下里与朋友聚会，葡萄酒都是宴席上必不可少的重头戏。王河爱酒懂酒，从葡萄酒的产区、品种、年份到风格，全都了如指掌。但令他比较苦恼的是，每次去外面的中餐厅就餐，总是难以品尝到优质的葡萄酒以及相应的侍酒服务。为此，他萌生了一个想法，为何不将葡萄酒引入自家餐厅呢？

心动不如行动，2016年开业的晟永兴三里屯店成为王河试水葡萄酒入驻烤鸭店的首个成功案例。当时京城的烤鸭店中尚没有引入高档葡萄酒的做法，王河此举不能不说是开了业界先河，也可以说是代表了北京中餐厅葡萄酒消费日常化的开端。餐厅的整本酒单由著名的侍酒顾问李美玉制作。李美玉学成于法国波尔多CAFA国际侍酒师学校，曾在北京柏悦酒店担任侍酒师，由她坐镇可以最大化地保证餐厅葡萄酒的品质。此外，餐厅甄选了来自全球各地的200多款性价比高、口感层次丰富的葡萄酒，还拥有地下酒窖，恒温恒湿，以确保藏酒品质。晟永兴首创的葡萄酒配烤鸭的就餐方式一经推出，很快便受到了精英阶层的热烈欢迎。如今，经过近四年的成功推广实践，三里屯店的葡萄酒点单率已高达55%。王河表示，未来这一数据还存在着大幅的上升空间。

十几年匠心耕耘，晟永兴用品质和服务在京城餐饮界积攒下了超高的口碑和人气。2019年11月28日，米其林在北京发布了首版米其林指南，晟永兴三里屯店征服了一向以评选严苛著称的米其林匿名评委，摘得了米其林一星餐厅的殊荣。众所周知，米其林指南是全球发行历史最久的观光旅游与美食餐饮评鉴指南，也是全世界最具权威性的饮食评分系统之一。此次米其林指南刚一进驻北京，晟永兴就拿下了一星的殊荣，不得不说这是对餐厅非常有价值的认可，晟永兴也由此成为继“大董”之后，北京唯一入选米其林指南一星的北京烤鸭店品牌。

此外，晟永兴三里屯店还接连入选美团点评2019黑珍珠指南一钻餐厅和2020黑珍珠指南二钻餐厅，实力不容小觑。匿名评委在推荐词中给予了晟永兴很高的评价：“从环境到菜品都可用‘讲究二字形容，招牌菜鱼子酱烤鸭，酥、松、脆、嫩全中，不柴不腻，令人称赞。晟永兴还邀请知名侍酒师李美玉作为顾问，酒单完善，侍酒服务完善，将中餐搭配葡萄酒的想象力表达到了极致。”由此可见，晟永兴不仅在广大食客心中树立了良好的口碑和形象，也赢得了专业美食品鉴人士的认可。

从入行到创造晟永兴烤鸭品牌，到如今拥有两家店面，王河一直敢想敢做敢取舍，不畏不惧不守旧，饱含对餐饮行业、京菜传承的深情，用自己的深谋远虑和远见卓识，将一个个想法变成现实。他一直坚信：有阳光照耀的地方就有果实。他一直努力，让有京菜的地方就有晟永兴烤鸭！