万大厨 12条做菜大技巧

文/胡师傅

万大厨，做了24 年的厨师长，今天一丝不苟地为大家总结了12 条做菜大技巧，条条深入人心，超级实用！

1.如何切肉

在厨师界有一句老话“横切牛羊、竖切猪、斜切鸡”，这差不多概括了所有的肉类食材，通俗地讲就是，牛羊肉需要逆着纹路切，猪肉要顺着纹路切，鸡肉需要斜着切，掌握切肉技巧，肉吃着才嫩，才有口感！

2.炒菜不能点冷水

不管炒什么菜，需要点水时，不建议点冷水，因为家里煤气灶的火力不大，点冷水容易导致菜变黄变老，导致食材难吃！

3.炒花生米

大家在炒花生米时，很容易炒糊，而且炒好的不能存放很久，我们炒花生时，先把花生米洗净，然后放入锅中，把水炒干，再放入油，开小火慢慢炒，直到闻到香味时，颜色变黄时，即可起锅，然后在盘中加2ml 白酒，可以保证花生米3 天不走潮！

4.学会使用醋

很多内脏，我们用醋浸泡，然后清洗，都可以完全去除食材腥膻味，还有很多菜肴，比如炒豆芽、包菜、土豆、洋葱等食材，最后起锅时点3ml 醋，可以使菜吃着更香，味道更浓郁!

5.熬汤

很多人熬汤不知道是加冷水还是热水，其实熬汤加冷水或者热水都是可以的，看自己是想吃肉还是想喝汤，想肉好吃就用开水熬汤，想汤好喝，就用冷水熬，想怎么做就怎么做。

6.蒸鱼

很多人蒸鱼都会提前给盐腌制，其实这是错误的，我们把鱼处理干净，然后给姜、葱、料酒在鱼上面，进行蒸，蒸好后，最后再加适量的豉油，鱼肉就非常有香，肉也非常嫩，豉油中含有盐。

7.鸭肉需要大块进行焯水

不管大家是做什么鸭肉菜肴时，鸭肉都不能先切成小块再焯水，因为切小块进行焯水，会导致鸭肉变老，最后鸭肉做熟了，吃着一点都没有口感，这是每位厨师都会说的技巧！

8.卤菜

大家卤菜时，只需要把食材卤到9 成熟即可，然后关火，在卤水中浸泡5～6 小时再食用，卤肉就熟了，还非常有味，如果完全煮熟，再浸泡在卤水中，会导致食材煮烂，吃着没口感！

9.鸡蛋如何炒得嫩

很多人说加白酒、加水等方法，其实只要我们锅底烧热，多给点油，再放入鸡蛋液，鸡蛋就可以炸得很嫩。

10.豆瓣酱需要提前炒

很多酱料都需要提前炒，再放入菜肴中，不能把菜炒好了再放酱料，这样会导致菜吃着有豆腥味，吃着还不香！

11.猪油

很多蔬菜，我们放点猪油，会使菜吃着更香，更嫩，大家做好的猪油，一定要冷藏在冰箱中，60 天内食用完最好。

12.鸡蛋番茄汤

很多人做番茄鸡蛋汤时，都不提前把番茄炒一下，最后导致汤不浓，颜色还不好看，还特别难喝。