红枣枸杞复合凝胶软糖加工工艺的研究

黄 丽，王巧凤，邵燕颖

（广东农工商职业技术学院 热带农林学院，广东 广州 510507）

红枣营养丰富，甘甜味美，是深受消费者喜爱的滋补佳品。枣果中含有糖类、多种矿物质和维生素及人体所需的18 种氨基酸，还含有一些具有高生理活性的特殊功能成分，能补气血、润心肺，治疗贫血、血小板减少等症，还具有抗癌、预防动脉粥样硬化和心脑血管病等保健功能［1］。枸杞为名贵中药材和高级滋补药品，富含蛋白质、矿物质、维生素等营养成分以及大量的生物碱、甾醇、游离氨基酸、低聚糖、多糖等生物活性成分，具有增强人体免疫力、防癌抗肿瘤、抗衰老、降血糖血脂、防治脂肪肝、抗辐射损伤、刺激生长和雌性激素等作用［2］。凝胶软糖是一类热量低、水分高的糖果，具有咀嚼性好、不豁牙、不易啮齿等优点。随着现代生活节奏的加快及人们健康意识的提高，消费者对软糖质量的要求也随之提高，并向着高品位、高档次的方向发展［3-4］。由于软糖在风味、口感、色泽及形状上具有多样性，新型软糖的研究和开发成为糖果行业中的一项重要课题［5］。本试验将红枣、枸杞添加到软糖凝胶剂中研制出一种新型的红枣枸杞复合凝胶软糖。

1 材料、试剂与仪器

红枣干（山东老乡生态农业有限公司）、枸杞干（百瑞源枸杞股份有限公司）、卡拉胶、明胶、琼脂粉、柠檬酸、果胶酶（食品级，河南千志商贸有限公司）、白砂糖（乐家超市）、恒温水浴锅（金坛市鸿科仪器厂）、烘箱（上海一恒）、手持糖度计（广州辛市试验器材有限公司）、电磁炉（EC20HD，佛山南海立邦电器有限公司）、温度计（0～100 ℃，广州辛市试验器材有限公司）。

2 试验方法

工艺流程如下：

2.1 操作要点

2.1.1 红枣汁的制备

1）软化：精选、清洗、去核后的红枣加 8 倍清水，沸水浴中软化15 min。

2）恒温浸提：将混合物置于70 ℃恒温水浴锅中浸提 1 h。

3）加果胶酶：浸提液冷却后添加0.4%果胶酶，50 ℃恒温水浴锅中浸提 40 min。

4）过滤：利用 8 层纱布过滤，得到棕红色、有浓郁枣香并微带粘稠的红枣汁。

5）灭酶：加热红枣汁至70～80 ℃，保温2～3 min，将红枣汁中的果胶酶灭活［6］。

2.1.2 枸杞汁的制备

1）软化：选果、洗果后的枸杞加入10 倍清水，95～100 ℃ 水中软化15 min。

2）恒温浸提：在温度 70 ℃下加热提取1 h，用8 层纱布过滤备用［7］。

2.1.3 调配

把上述制备好的红枣汁、枸杞汁按一定比例搭配，混匀待用。

2.1.4 凝胶剂处理

1）浸胶：称取适量明胶加入10 倍体积水，浸泡约 2 h 至胶体完全溶胀，水浴锅中加热溶化［8］，称取一定量卡拉胶、琼脂，搅拌条件下缓缓加入明胶液中。

2）溶胶：用调配好的复合果汁加入浸泡好的胶液中，水浴加热至胶液完全溶解，过滤备用。

3）熬煮：先将白砂糖用复合果汁溶解，温度控制在 105 ℃ 左右，搅拌均匀、过滤，待温度下降到85～90 ℃ 加入预处理好的胶液，溶解拌匀，添加柠檬酸并搅拌均匀，熬煮，注模成型［9］。

2.1.5 烘干

待凝固后脱模置于烘箱中烘干，温度为50 ℃，时间为17 h，即得成品。

2.2 果汁提取率的测定

干红枣、干枸杞需经浸提才能使干果中的营养成分充分流露出来，用提取率来表示果汁中营养成分含量［10］。提取率=可溶性固形物含量×果汁质量/干果质量×100%。

2.3 红枣枸杞复合凝胶软糖感官评分标准

红枣枸杞复合凝胶软糖感官评分标准如表1 所示，其中风味、组织形态外观、口感、色泽比列各占25%。

表1 红枣枸杞复合凝胶软糖感官评价标准

3 结果与分析

1）热水浸提结合酶解法对红枣汁提取率的影响。

本试验采用热水法结合酶解进行红枣汁的浸提［11］，分别探讨了料液比、浸提温度、浸提时间、酶用量、酶解时间等单因素对红枣汁提取率的影响。

①不同料液比对红枣汁提取率的影响。

不同料液比对提取率的影响结果如表2 所示。可看出，红枣汁的最佳浸提料液比为1∶12，提取率70.53%。

②不同浸提温度对红枣汁提取率的影响。

表2 不同料液比对红枣汁提取率的影响

不同浸提温度对提取率的影响结果如表3 所示。可看出，红枣汁提取率随温度增加而减小。这是由于温度升高会使红枣汁中的营养物质如还原糖、维生素等遭到破坏，降低了可溶性固形物含量［12］。因此，红枣汁的最佳浸提温度为50 ℃，提取率73.44%。

表3 不同浸提温度对红枣汁提取率的影响

③不同浸提时间对红枣汁提取率的影响。

不同浸提时间对提取率的影响结果如表4 所示。可看出，浸提时间为1 h 之内，红枣汁的提取率呈增大趋势；随着浸提时间延长，提取率反而减小，这是因为，红枣汁中的营养成分随着浸提时间延长，会发生分解、破坏。因此，红枣汁的最佳浸提时间为1 h，提取率62.4%。

表4 不同浸提时间对红枣汁提取率的影响

④不同果胶酶用量对红枣汁提取率的影响。

不同果胶酶用量对提取率的影响结果如表5所示。可看出，红枣汁提取的最佳果胶酶用量为0.25%，提取率66.92%。

表5 不同果胶酶用量对红枣汁提取率的影响

⑤不同酶解时间对红枣汁提取率的影响。

不同酶解时间对提取率的影响结果如表6所示。可看出，随着酶解时间增加，红枣汁提取率增大，1 h 后增加趋势不明显。因此，红枣汁提取的最佳酶解时间为1 h，提取率70.56%。

综上所述，热水结合酶解发浸提红枣汁的最佳工艺条件为：料液比1∶12，浸提温度50 ℃，浸提时间1h，果胶酶用量0.25%，酶解时间1 h。

表6 不同酶解时间对红枣汁提取率的影响

2）热水浸提法工艺条件对枸杞汁提取率的影响。

本试验采用热水浸提法进行枸杞汁的浸提［13］，并对料液比、浸提时间、浸提温度进行了单因素试验。

①不同料液比对枸杞汁提取率的影响。

不同料液比对提取率的影响结果如表7 所示。可看出，料液比小于1∶15 时，枸杞汁的提取率增长速率较缓；大于1∶15 时随着水量增加，提取率不断增大。因此，枸杞汁提取的最佳料液比为1∶20，提取率76.66%。

表7 不同料液比对枸杞汁提取率的影响

②不同温度对枸杞汁提取率的影响。

不同浸提温度对提取率的影响结果如表8 所示。可看出，枸杞汁提取的最佳浸提温度为70 ℃，提取率67.20%。

表8 不同温度对枸杞汁提取率的影响

③不同浸提时间对枸杞汁提取率的影响。

不同浸提时间对提取率的影响结果如表9 所示。可看出，时间过短，营养物质溶解不完全；过长，长时间保温会使枸杞多糖发生分解。因此，枸杞汁提取的最佳浸提时间为1.5 h，提取率67.06%。

综上，热水浸提枸杞汁的最适工艺条件为：料液比1∶20，浸提温度70 ℃，浸提时间1.5 h。

表9 不同浸提时间对枸杞汁提取率的影响

3）红枣、枸杞复合果汁不同调配比例对凝胶软糖的影响。

不同比例红枣、枸杞复合果汁对凝胶软糖的影响结果如表10 所示。可看出，红枣汁比例大于枸杞汁，不利于提升果汁风味；枸杞汁比例太大会掩盖掉红枣味。因此，红枣汁和枸杞汁的最佳复合比例为 1∶1。

表10 红枣、枸杞复合果汁不同调配比例对凝胶软糖的影响

4）复合凝胶剂不同调配比例对软糖凝胶效果的影响。

凝胶剂对软糖的成型起着至关重要的作用［14-15］。为研制出高稳定性、富有弹性和咀嚼性的软糖，选用卡拉胶、明胶和琼脂作为复合凝胶剂，不同调配比例对软糖凝胶效果的影响结果如表11 所示。可看出，卡拉胶、明胶和琼脂粉最适比例为 3∶2∶1，制作出的凝胶软糖凝固性、弹性好和透明度好。

表11 复合凝胶剂不同调配比例对软糖凝胶效果的影响

5）不同糖酸比例对凝胶软糖的影响。

软糖制作过程中，添加适量白砂糖，可增加甜味、改善口感及色泽。柠檬酸也会对产品的组织状态、风味和凝胶强度产生重要影响。不同糖酸比例对凝胶软糖的影响结果如表12 所示。可看出，最适的糖酸比为75∶1，制作出的软糖酸甜适中，风味佳。

表12 不同糖酸比例对凝胶软糖的影响

6）红枣枸杞复合凝胶软糖最佳配方的优化。

采用L9（34）正交试验进行最终配方优化，具体因素水平设计见表13，正交试验结果见表14。可看出，RB＞RA＞RC，即影响软糖产品特性的主要因素是凝胶添加量，其次是复合果汁添加量，最后是白砂糖。红枣枸杞复合凝胶软糖的最佳配方是A2B2C3，即复合果汁20%，凝胶剂 5%，白砂糖 25%。

表13 红枣枸杞复合凝胶软糖正交试验因素水平表

表14 红枣枸杞复合凝胶软糖正交试验结果分析

4 结论

按照本配方和工艺制备的红枣枸杞复合型凝胶软糖色泽诱人，透明度、弹性和口感均适宜，且兼具红枣、枸杞的营养保健作用，不仅改善了普通软糖营养价值低的缺陷，使软糖兼具保健价值和营养价值，而且还丰富了软糖的种类，是理想的现代休闲食品，能带来良好的社会、经济效益，具有非常高的实际应用价值和产业化应用前景。