柑橘加工常用技术（7）——HACCP技术在NFC柑橘原汁生产中的应用

方修贵黄洪舸曹雪丹赵 凯章作波

（1.浙江省柑橘研究所 台州 318026； 2.台州一罐食品有限公司）

1 产品描述

1.1 NFC柑橘原汁产品定义

NFC柑橘原汁是以新鲜良好，成熟适度，无腐烂变质，无病虫害的橘子为原料，经原料验收、挑选清洗、去皮、压榨、杀菌冷却、无菌灌装、堆码保温、冷藏等工序制成的聚乙烯·铝箔无菌袋包装的柑橘汁。

1.2 产品安全特性

水分活性＜ 0.85，总酸（以柠檬酸计）≥0.3%，无转基因产品及过敏原成份；重金属：总砷（以As计）/（mg/kg）≤ 0.2，铅（以Pb计）/（mg/kg）≤ 0.05，铜（以 Cu 计）/（mg/kg）≤5.0。

微生物含量达到商业无菌要求。内包装为聚乙烯·铝箔无菌袋，外包装：瓦楞纸箱。在低温（- 2～ 4℃）下贮运和销售。可用作直接消费或柑橘饮料的加工原料。

1.3 消费者

消费对象适合普通大众、饮料成品加工厂。消费对象可包括儿童，老年人及抵抗力较弱的群体。

1.4 工艺流程

原料接收→水接收→原料清洗→去皮→压榨→均质→标准化→UHT→无菌袋接收→灌装→堆码保温→包装接收→冷藏→包装出运。

2 危害分析

柑橘NFC果汁生产过程中，会受工艺条件如温度、时间等物理因素的影响，加工设备、容器、管道等不符合工艺要求，未按SSOP规范操作，包装材料不合卫生要求或人为因素等，可引起物理因素危害。

柑橘原料农药残留、重金属残留超标、水源污染、土壤污染、果实可能有霉变而产生毒素、虫害果、辅助材料的添加量等都可能引起化学污染。

柑橘NFC果汁生产过程中，通过各种渠道都有可能混入微生物，如果清洗、消毒不彻底，灭菌温度与时间不适当，包装物料破损等都会造成微生物污染。

根据柑橘NFC果汁的工艺流程，和对上述生产过程中的危害进行分析，并确定其关键控制点（CCP），具体见表 1。

表1 NFC柑橘果汁危害分析表

续表：

3 危害分析结果

根据以上NFC柑橘汁各工序加工过程危害分析可以得出，NFC柑橘汁生产中作为有效控制和消除危险因素的关键控制点有 4个，即：

3.1 原料接收

显著危害为原料在生长过程中，果农可能喷射农药，会导致农药残留；土壤、灌溉用水被污染，造成重金属超标。

3.2 超高温杀菌冷却

显著危害为杀菌温度过低或时间不够，杀菌不彻底，可能造成致病菌残留。

3.3 无菌袋接收

显著危害为封口不严，袋体破损或预杀菌不彻底，可能导致产品受致病菌二次污染。

3.4 灌装

显著危害为灌装室达不到无菌要求或封口结构达不到要求，可能导致产品受致病菌二次污染。

4 HACCP计划

NFC柑橘原汁生产的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危 害分析的临界控制点），计划见表 2。

表2 NFC柑橘原汁生产的HACCP计划工作表

续表：