美人采工夫红茶加工技术规程

2020-04-23刘海洋徐金花严成俊

福建茶叶 2020年2期

关键词：烘箱鲜叶室温

刘海洋，徐金花，严成俊，陆路

（1.江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400；2.江苏茗苑茶叶科技开发有限公司，江苏句容 212400）

1 范围

本规程规定了美人采工夫红茶的术语和定义、加工场所要求、加工工艺流程、加工技术要求及试验方法。

本规程适用于江苏地区以茶树幼嫩芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥及精制加工工艺所生产的工夫红茶。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本规程的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规程，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规程。

NY/T 780-2004 红茶

GB/T 13738.2-2017红茶第二部分：工夫红茶

GB/T 35810-2018红茶加工技术规范

SB/T 10034-1992茶叶加工技术术语

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本规程。

3.1 功夫红茶

通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成的条形红茶。

3.2 萎凋

在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

3.3 发酵

在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程。

4 加工场所要求

应符合GB/T 35810-2018的规定。

5 加工工艺流程

鲜叶采摘→萎凋（摊放、晒青）→揉捻→发酵→烘毛火→复烘→烘足干。

6 加工技术要求

6.1 鲜叶采摘

鲜叶应满足GB 2762、GB 2763规定的要求。要求多毫类茶树良种单芽或一芽一叶鲜叶，大小一致，不采雨水叶、露水叶和病虫叶。按标准采用选择式提手采，确保原料的嫩、整、匀、净度。

6.2 萎凋

6.2.1 室内自然萎凋

摊叶厚度掌握3cm-5cm，嫩叶、雨水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；萎凋室温度控制在（25±3）℃，相对湿度控制在（70±5）%；每隔1.5 h翻抖一次，手势要轻，避免损失芽叶；萎凋总用时控制在（15±3）h。

6.2.2 萎凋槽萎凋

将鲜叶摊放在萎凋槽中，厚度一般掌握8cm-10cm，嫩叶、雨水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；萎凋槽鼓风气流温度控制在（30±2）℃，相对湿度以（75±5）%为宜；鼓风风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准；每隔1h停止鼓风10min，此时可进行翻抖，手势轻、抖得松、翻得透，避免损伤芽叶；萎凋总用时控制在（10±2）h。

6.2.3 萎凋适度

在萎凋过程中，也可适度晒青，晒青时间不宜过长，宜用散射光，一般20—40min，每隔10min翻动一次，晒青过程中，当叶温达到35℃时，需要及时收到室内摊凉（避免鲜叶温度过高激发酶活性），静置萎凋到鲜叶表面无光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，芽叶柔软，芽尖弯曲，嫩梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散。萎凋叶含水率在（63±3）%为宜。