一味知夏

薛珊

当桌上出现冰粉、仙草、绿豆汤、酸角儿汁的时候，夏天就来了。

冰粉是川渝地区备受欢迎的民间甜品，仙草是福建台湾地区的传统特色饮品，绿豆汤和酸梅汁儿则是各地有不同的做法和偏好，广东人喜欢在绿豆汤里加上海带和冰糖，老北京则会在酸梅汁里点缀桂花……夏天闷热潮湿的天气，让人们的胃口变得滞缓，爽口的小吃，无论哪种吃法、添加哪种佐料、选择哪种烹饪方法，所构成的都是我们对于炎热夏天的独有记忆。

冰粉 一味药材

明末清初的四川武阳西北部，有一位名叫王味缘的女子，某日她上山采梨，不小心将梨树上一株青藤上的果实抖落在了香包里。回家后，王味缘清洗香包时，有透明果浆溢出，遂觉惊奇，便将果浆盛于碗中，过一会儿果浆便凝结了。

王味缘一看亮晶晶的，似冰非冰，似粉非粉，忍不住尝了一口，冰冰凉凉、爽滑无比。王味缘又找来了红糖兑成红糖水倒入其中，再尝，凉悠悠，甜蜜蜜。后来，王味缘将其名为“冰粉”，品尝者络绎不绝。久而久之，人们都知道武阳街头有一位冰粉姑娘，并将王味缘出售的冰粉称为“味缘冰粉”。

虽然王味缘的故事难辨真假，但是故事却是道出了冰粉制作的过程。冰粉是由一种名为假酸浆籽的中药材制成，假酸浆籽是一种如芝麻大小的植物，具有镇静、祛痰、清热、解毒等功效，假酸浆籽有着蓝紫色的花朵，生长在云南、四川、贵州、广西等地。将假酸浆籽用水浸泡，然后用纱布包裹住不停地搓揉，加适量的凝固剂，凝固一段时间后便制成了晶莹剔透、口感凉滑的冰粉。假酸浆籽也有不同的吃法，云南地区会有人用假酸浆籽制作一种名为木瓜水的饮品，广西地区则将假酸浆籽制成的甜品称为凉粉。

在珠海的不少川味餐馆，都能品尝到冰粉，在火锅、麻辣烫、冷锅串串、酸菜鱼的酸辣冲击后，来一碗冰凉爽口的冰粉，解腻解辣，酣畅淋漓。很难将冰粉定义为饮品、甜品还是点心，它晶莹剔透有形似無形，可以端着喝、也能舀着喝、还可吸着喝，顺着喉咙往下一阵阵清爽浸润心田。冰粉最正宗的吃法是浇上一勺红糖汁，浓香纯甜，让似果冻般的冰粉有了甜蜜的味道。随着物质生活的提高，葡萄干、山楂片、果脯、果仁等等，成为了冰粉的新佐料。但是无论佐料的花样如何丰富，人们总怀念那些简陋的冰粉摊、红糖水和旧时光。

而在北方长大的60后70后的印象中，关于夏天的回忆里，萦绕的是“小豆冰棍”的叫卖声。那些推着小推车的“冰棍富翁”商贩们，用厚实的大棉被覆盖着推车，每当有人购买时，他们从推车里变戏法似地拿出三五分钱一根的小豆冰棍。在过去没有空调的年代，几分钱的小豆冰棍也算是奢侈品，它带来的凉意能延绵一个夏天。

吃冰 由来已久

冰棍、冰淇淋其实早已出现，并颇受追捧，只是在过去，因为冰的储存难度大，消暑饮品并不能飞入寻常百姓家中。《周礼》有云：“冬季取冰，藏之凌阴，为消暑之用。”凌阴就是冰窖，有专设掌管冰的官吏——凌人，这种深挖窖广藏冰的习俗一直延续到明清。

唐代时，出现了名为“酥山”的冷饮，所谓的“酥”，与现代的奶油大致接近，是一种乳制品，由北方游牧民族传入中原。在当时，“酥”被认为不仅滋味美妙，而且营养价值极高。诗人杨万里就曾写《咏酥》一诗来盛赞这种冷饮：“似腻还成爽，如凝又似飘。玉来盘底碎，雪向日冰消。”而在宋代，一种叫做“蜜沙冰”的冰饮风靡一时，据《宋史·礼志》记载，在四时八节，皇帝都要赏赐些特别的宝贝给大臣们，而入伏这一天，赏赐的就是“蜜沙冰”。

流传了200多年的《太平欢乐图》则展示了清代的江南地区先民们如何度过炎炎夏日，除了草席、纸伞、折扇、凉鞋、鹅毛扇等物件，酸梅汁，以及西瓜、杨梅、槜李和莲藕也是当时颇受欢迎的夏季美食。

而在老舍创作于1940年代的《四世同堂》里详尽描写的冰碗，在当时已经是“不十分有钱的，也可以尝到”——“一大碗冰，上面覆着张嫩荷叶，叶上托着鲜菱角、鲜核桃、鲜杏仁、鲜藕，与香瓜组成的香、鲜、清、冷的，酒菜儿。”

而在岭南地区，用菊花、木棉花、金银花、槐花、鸡蛋花这五种药食同源的花一起冲泡的茶饮——五花茶，是民间常见的清热解毒的饮品。先把5种花浸泡5至10分钟，然后加适量的水与浸泡后的花、水一起大火煮，煮开后小火再煮20分钟左右；煮好后的五花茶用滤网把花类滤走不要，只留汤；根据个人口味加适量白砂糖调匀放温热即可饮用。

酸爽可口 甜辣由人

在这些让人垂涎三尺的夏季消暑小吃中，能马上一解馋意的，当属酸梅汤。一到夏天，大大小小的饭店都会供应酸梅汤，不少店还有自己的传统秘方。早在商周时期，就有人用梅子熬制饮品来解渴解暑，南宋时期还专门有“卤梅水”的记载。清朝时期，酸梅汤成为了宫廷饮品。传统的老北京酸梅汤，是由酸爽解腻的乌梅、降脂降压的山楂、滋养美肌的甘草、清热去火的桂花和益气润肺的冰糖一并熬制而成的。这里还加了洛神花和陈皮增加酸度，绝对是专属夏天的解渴沁饮。《本草纲目》说：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”

据1956年6月9日的《北京日报》3版《北京味》介绍，北京卖酸梅汤的很多，最有名的是琉璃厂信远斋，当时信远斋就已经是有120多年历史的老店铺了，专做酸梅汤、酸梅膏、酸梅卤、秋梨膏，以及冬季的糖炒、蜜饯红果、海棠等甜食品。曾在1952年歇业，由政府扶持，1956年时正准备复业。张恨水先生曾喝过，还专门赋诗道：“盏寒浆驱暑热，令人长忆信远斋”。散文家梁实秋先生说，他的孩子们曾在信远斋“连尽七碗方始罢休”。

酸梅汤的原料，主要是乌梅、山楂、桂花、冰糖这几样。乌梅是用半黄的梅子烟熏后制成的。这些食材在超市或者药店都能买到，现在方便的电商也有许多便利的酸梅汤料包，自己尝试在家中熬一锅清爽解腻的酸梅汤也不再是难事。

除了酸甜可口的甜品、饮品，在有些地方，人们还偏好吃酸辣的小吃，来生津解暑，清凉降火。例如贵州的织金荞凉粉，是织金人极喜爱的一道传统小吃，其口感香辣爽口、细腻丝滑，具有生津解暑、清凉降火的功效，是当地居民必不可少的解暑小吃。荞凉粉由荞子制成月牙状的凉粉，再配以辣椒、酥黄豆、芜荽、葱花、红油、麻油、花椒油、霉豆腐等蘸料，风味十足。无独有偶，在铜仁，也有一种称为米虾的米豆腐制品，配以切碎的榨菜、酥花生、酥黄豆、盐菜、葱花等配菜，再淋上用红油、姜汁、酱油、麻油、花椒油、醋、蒜水等调成的汁，酸辣可口，对夏日中开胃的一种小吃。

夏天，果然是一个热得让人难熬，却又美味得让人难舍的季节。