方超 帝泊洱普洱茶珍烹甲鱼
2020-04-21张颖
张颖
湖南农耕文化有着悠久的历史，在这块孕育着深厚文化的土地上，茶的文化逐步形成。唐朝陆羽《茶经》问世后，茶开始成为一个门科学，不但在自然科学上有着系统的深化和发展，而且在人文科学领域有着空前的繁荣。湖南这块沃土成为茶文化演绎的重要舞台，湖南的美食家也尝试着以茶入馔，研发茶餐。北京湖南菜连琐餐厅翠清酒家厨师长方超特意设计了帝泊洱普洱茶珍烹甲鱼。
《餐饮世界》：请问您从厨多少年了？简单讲讲您的从厨经历。
方超：我从事厨师行业二十多年，现担任北京市翠清酒家厨师长。1997年-2007年在长沙凤凰城、株洲金龙大酒店、湖南大剧院、岳阳华天大酒店、衡阳华天大酒店学习凉菜、卤菜、烧腊、炒菜，启蒙师父是陈勇、王荃、李德全、王光荣等大师。
《餐饮世界》：您从什么时候开始研究茶餐的？.
方超：我自2016年拜中国烹饪大师孙大力门下，做每道菜恩师都会在旁边细心指导，教我怎样把菜品做到尽善尽美。受此启发，我开始自主研发茶餐。
《餐饮世界》：您所了解的茶餐历史是怎么样的？
方超：中国是茶的发祥地，以茶入餐，古来有之。《诗经》有“采茶薪樗，食我农夫”;东汉壶居士写的《食忌》有“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重”。唐代储光羲曾专门写过《吃落粥作》;清代乾隆皇帝多次在杭州品尝名菜龙井虾仁;慈禧太后则喜用樟茶鸭欢宴群臣;云南基诺族至今仍保留着吃凉拌茶的习俗。
《餐饮世界》：每一种茶叶都各具特性，在色、香、味、形方面各有千秋，各得其妙，故而不同品种的茶叶烹制的菜肴，也各具韵味。您认为每种茶都适合烹饪何种菜肴？
方超：云南普洱茶是最为知名的茶之一。普洱茶口感偏苦、涩，适用于口味重、色泽重的菜肴，可以去腥解腻，还具有一定的养胃护胃作用。绿茶宜与口味清淡的菜搭配。西湖龙井、黄山毛峰和碧螺春等绿茶未经过发酵，茶叶嫩而香、口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等。
《餐饮世界》：您的师傅孙大力大师是红楼宴的设计者，那么他对茶餐给你做了怎么样的指导？
方超：师父首先对菜品的设计、原料的选择、口味的特点和对茶餐的理解都给予我启发和建议，使我受益匪浅。比如师傅提出我们湖南人喜食甲鱼，所以就根据湖南厨师善烹甲鱼的特点设计出这个菜。但在烹调中，帝泊洱普洱茶珍的使用既要突出茶的特点，又不能破坏食材的本味和色彩，那在投放帝泊洱普洱茶珍的时间、温度和数量上都要掌握得恰到好处。师傅的指导，使我在制作菜肴时有了更深的理解，更加得心应手，而且以茶入馔在我们今后的经营中会深度挖掘并广泛应用。
《餐饮世界》：这一次用帝泊洱普洱茶珍的设计理念是什么？
方超：这次用帝泊洱普洱茶珍做甲鱼使我想到了现在人们的生活水平提高了，生活质量越来越高讲究营养膳食，帝泊洱普洱茶珍是很好的食材，对降血脂、减肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒有帮助。
《餐饮世界》：您对普洱茶的理解是什么？
方超：中国是茶的故乡，也是茶的王国，而在这王国的王冠上，有一颗璀璨的明珠，那就是云南普洱茶。普洱茶是我国人民最喜愛的日常饮品之一，具有很多功效。常喝普洱茶可减肥、清血脂、清肠胃并暖胃不伤胃。这些作用尤以熟普洱茶效果最为明显。所以，普洱茶为茶中珍品并极具收藏价值，以茶马古道为见证传承了千年历史。
帝泊洱普洱茶珍烹甲鱼
主料：甲鱼1500克。
辅料：茶珍1支、高汤3000克、姜片50克、蒜粒50克、白醋15克、料酒50克、豆油150克、干椒段10克、祖传配方香粉5克、秘制香辣酱5克、秘制甲鱼酱400克。
制作步骤
1.将帝泊洱普洱茶珍1支，兑200克开水备用;
2.将甲鱼在80度水温里烫掉表面的外膜然后砍成三公分大小的块备用;
3.锅内加水倒入剁好的甲鱼块，加入料酒、白醋过水去腥;
4.开后煮一分钟捞出甲鱼，其目的为煮出甲鱼内多余的油脂;
5.锅内放入油、蒜粒、姜片、干椒段、祖传配方香粉（10多种天然中草药研磨而成）、秘制香辣酱、秘制甲鱼酱一起炒香;
6.加入冲泡好的茶珍200克、浓汤3000克倒入高压锅，压制三分钟;
7.锅内再次加入油，蒜粒爆香煎至金黄，倒入压制好的甲鱼;
8.大火收汁至茶珍浓汤味儿足，全.部融合在一起收至汤汁浓稠;
9.捞出装盘，即可。这道茶珍秘制甲鱼的特点是浓汁和有淡淡的普洱茶珍的味道。
