成都·赤香 让中华节气菜绽放于年夜饭

张颖

2016年“中国二十四节气”被联合国教科文组织列入人类物质文化遗产代表作名录，在国际气象界被誉为“中国第五大发明”;2017年世界中餐业联合会发布了“中华节气菜概念”;2018年在世界厨师艺术峰会上举办了中华节气菜标识全球征集发布暨顾问专家聘任仪式。而今，中华节气菜已经成为《餐饮世界》杂志最受欢的栏目之一。2020年的鼠年新春，我們的视线移至被联合国教科文组织授予“美食之都”称号的成都，在双流区热闹的餐饮街银河北街找到了赤香餐厅。银河北街从街头到街尾遍布着各式餐厅，每家都拿出招牌菜迎接鼠年的到来，赤香的创始人、中国烹饪大师徐孝洪独具匠心地奉上丰盛且融入中华节气理念的年夜饭。

赤香是新店亦是老店，它的前身是徐记家婆菜，改造升级后更名为赤香。2001年成立的它，而今正值芳华。徐孝洪说：“希望将赤香打造成一个可以世代传承的老字号，既能守得住经典，又能当得了网红。我们升级了品牌，这或许会经历一个痛苦的过程，但是我们要跟上时代的步伐。”中华节气菜和赤香有一个共同的特质：“守得住经典，当得了网红。人类历史无法穿越，但是智慧可以留传千古。中华节气菜就是传承经典上的创新。”

《餐饮世界》：赤香的年夜饭主题是什么？

徐孝洪：赤香的年夜饭主题是“赤诚田园情、匠心年味香”。我们挖掘经典川菜，将五谷、特色食材融入到餐饭里。“一菜一格，百菜百味”，在赤香的年夜饭中不只是简单的麻和辣，而是巧妙运用多种经典川菜味型。同时，遵循着二十四节气的规律，因时而食，将健康的饮食理念、膳食搭配融入到年夜饭中。

《餐饮世界》：在传承上，如何用年夜饭凸显地域文化？

徐孝洪：简单地说，是用赤诚匠心演绎食材本味香气，并将田园文化融入

菜品。如果问四川人：“年味从何时开始？”估计十有八九都会说：从灌香肠开始。据记载，北魏《齐民要术》中的“灌肠法”，说的就是香肠制作，由此可见，中国的香肠制作创建于南北朝之前。而在民谚中，有“小雪腌菜，大雪腌肉”一说，大雪节气，腊肠就开始在四川民居的屋檐下做引体向上，等到农历年时，诱人的腊肠体现着年味，幸运的福气洋溢在川人的笑脸上。“腊味赤香豆”一菜在舌尖上再现了这份年味记忆。切成薄片的腊肉晶莹剔透，去皮脱水的嫩玉米金黄软糯，高汤文火煨制，仿佛把时光的精华浓缩在一起。

《餐饮世界》：1月24日是除夕，与大寒节气很近。哪道菜品把大寒节气的健康理念融进年夜饭？

徐孝洪：大寒时间，南方人的日常饮食多了炖汤和羹。我们特别准备了一份金汤龙虾仔。用南瓜和高汤精心熬制的金汤搭配红色龙虾仔，不仅营养丰富而且色彩炫目。热腾腾的锅气夹带着食物的清香，让年味更浓郁。

另外一道冷盘，随园秋油鸡是用随园食单上的古法烹制。这里的秋油很有讲究，古人谓：自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油称为秋油。秋油入菜，风味独特，同时此菜还搭配了新鲜的冬笋。

《餐饮世界》：那么年夜饭创新点又在哪里呢？

徐孝洪：我们有两道菜是中西结合的：赤香冷水贡鱼，选用原产于乌兹别克斯坦的淡水银鳕鱼。肉质细嫩的银鳕鱼搭配自制传统发酵调料，咸甜酸辣兼具，姜葱蒜香气浓郁;另外一道雷神之锤选用宁夏盐池滩羊进行烤制，羊肉性温，能御风寒，在寒冬对增强体质有帮助。这道菜是一道蛮有仪式感的菜品，上菜后大厨会亲自到餐台前为食客片肉。娴熟的技巧加之对菜品的独特理解，都能让人如沐春风。

《餐饮世界》：在服务上有什么特别之处吗？

徐孝洪：赤香的年夜饭将中华节气和田园文化融入菜品，所以我们的服务生精通二十四节气、熟读诗词歌赋，虽不能琴棋书画，但是能从传统文化的角度来为食客解读菜品。更有大厨现场展示，增加餐中互动性。

《餐饮世界》：企业所骄傲的创新点在顾客那里的反馈是怎么样的？

徐孝洪：我们的几家店，在某著名点评网站上都排名前三位。网友评论：“色香味俱全，可以请外地客人来此”，“大隐隐于市的创意川菜”。