2020蒸蒸日上

Ying

蒸，是一个极富画面感和温度的字，有灶台下的熊熊烈火，有蒸笼上的腾腾热气，在冬天，“蒸”能让人们感觉温暖。清蒸的嫩，粉蒸的糯，包蒸的香，酿蒸的鲜……不同的食材经过不同的蒸法，只等掀开蒸笼的一霎香气四溢。“蒸”这种经典烹饪技法，又使这些丰富的食材保持了原汁、原味、绿色、健康。

说到蒸，这当是中华民族的骄傲，世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，不得不佩服先民的智慧。早在新石器时代的晚期，我国的先民就在鼎、兩等陶器的基础上创造出了甑——就是在鼎或兩器上造个蒸食的笼屉，再加盖，共同组合成了世界上最早的蒸锅。距今4600多年前的天门石家河文化遗址就出土了这种蒸器。

就烹饪而言，如果没有蒸，人们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味，无论是苏菜的“造型蒸”、闽菜的“包蒸”、还是川菜的“粉蒸”、湘菜的“扣蒸”、粤菜的“酿蒸”等，都是对食物的礼赞。

清蒸

清蒸是蒸菜中的元老。简单调味的食材，直接上锅蒸熟即可，全凭食物本味取胜。其中，最适合清蒸的就是鱼类和蟹类。清代才子袁枚的《随园食单》中就曾记录了蒸制鱼类的方法，比如“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”对于追求原汁原味的人来说，清蒸无疑是最佳选择。从营养的角度看，通过水蒸汽蒸熟的食物，其原有的分子结构破坏较少，最大程度地保留了食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分。从美味的角度讲，蒸保持了菜肴的原汁原味，带出食物天然朴素的新鲜味道。从健康方面说，蒸菜比煎炒烹炸的菜肴更加容易消化，没有接触高温油，营养保持好，蒸菜蒸得烂，对肠胃系.统非常好。清蒸蟹是代表，梁实秋说：“食蟹而不失原味的唯一方法，是放在蒸笼里整只地蒸”。

酿蒸

酿蒸是在一种食材上填上另一种食材，比如南瓜盅，空瓜中有乾坤，亦或苦瓜酿肉，苦瓜节里有天地。这样的蒸发，把多种风味混一起，荤菜不油，素菜不淡，口味层次丰富。客家人喜欢将肉馅包进各种食物当中，比如说酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等等，其中名字最美的莫过于“酿春”。在惠州方言里，蛋的谐音就是春，酿春就是酿蛋。酿春是用蛋皮将馅料包裹起来先煎后蒸，蛋皮薄薄的一层，包裹着里面鲜嫩滑口的肉馅，咬一口都是满满的料，口味鲜香。

粉蒸

粉蒸是指将加工、腌味的原料上浆后，粘上一层熟米粉蒸制成菜的方法。这个粉颇为神奇，能让食材大变，荤素相和。坚硬的荤菜更加软糯，口感更佳;柔软的素菜更具韧性，嚼头十足，轻易变幻成另一种口感。粉蒸能将食材的弊端大而化之，还能保留最精髓的部分。袁枚曾写过粉蒸肉：“熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”张爱玲不仅爱吃粉蒸肉，并且吃到了哲学层面，她曾说，上海女人像粉蒸肉，广东女人像糖醋排骨。成都把美女叫做"粉子”，灵感就出在这道菜上。

包蒸

用菜叶、荷叶等包上调味后的原料蒸制，用蒸汽加热至熟的方法。此法保持原料的原汁原味不流失，又可增加包裹材料的香味。在样式繁多的广式早茶中，那香糯软烂的糯米鸡利用了包蒸技艺。用荷叶包裹着的糯米鸡，一股荷叶的清香让糯米鸡的味道变得不再油腻，在经过长时间的蒸煮之后，糯米变得软糯弹牙，鸡肉也是酱香浓郁，一口吃下去，满口的清香，顿时就让人觉得满足了，吃完一口之后，就想着再来第二口。

封蒸

封蒸是将食材（大多数情况下是腊味）置于密闭容器中，再入蒸锅，食材就像进了丹炉的孙悟空，经历大火洗礼，也由此得到了升华。屈原在《九歌》十一篇《东皇太一》中有“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒蒸兮椒浆”的诗句，“蕙肴蒸兮兰藉”的意思是“用蕙草包裹着肉肴，底下垫着芳香的兰草进行蒸制。这就是封蒸的制作方法的最早记载。人们常做的是荷叶封蒸腊肉，先用新鲜荷叶盖在腊肉和香肠的表面，再用锡纸包住整个小蒸笼;上蒸柜蒸30分钟后，撕开锡纸，揭去荷叶，撒上葱花，一碗香喷喷的荷叶封蒸腊肉饭弹指之间就展现在眼前。

炖蒸

炖蒸，即隔水炖，把食材与水放入炖盅，放入蒸器隔水炖制几小时。此蒸法，水沸汤不沸，食材完整如初，汤水清澈如茶，汤清菜明，味道鲜幽。各式风味在瓷骨盅内，本草有其甘鲜，肉质有其鲜嫩。而蒸汽将它们凝练出最鲜美的状态，时间让它们彼此融合。广式的原盅炖汤便是如此，就像一道椰子炖鸡，用一颗海椰皇，在慢火熬炖下，就能将老鸡的味道全吊出来，甜而不油，带有椰香。

糖蒸

糖蒸就是用糖和食物一起来蒸制。《红楼梦》中，元妃省亲时，见宝玉才情横溢，回宫后，专门派人从京城赏给了宝玉一样东西：糖蒸酥酪。史料记载：“奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。”梁实秋亦说：“酪就是凝冻的牛奶，北平有名的食物。”

炮蒸

炮蒸的炮，是指食材蒸好之后，一勺滚油浇在食材上的一声类似鞭炮响儿。有人说：这道菜能让人不顾谦让，上桌后不过两分钟就没了。具体的制作技艺是将食材清洗干净，放入少量油、盐、姜、蒜、胡椒粉、酱油、鸡精和味精入食材中拌匀，腌制半个小时，将腌好的食材均匀地粘上米粉，摆入碗中，上锅蒸，等食材熟透，出锅，在食材上浇上白醋，上炒锅，倒入适量食用油，油开后均匀地浇入盛食材的碗中;再倒适量的食用油入锅中，油开后放入蒜、生姜、辣椒爆香，放小白菜翻炒几下，加适量盐、胡椒、味精、酱油调味，再加入少量的水，水开后再加适量醋起锅，将汤汁浇入食材的碗中，最后撒上葱花，一碗色香味俱全的炮蒸蒸菜就大功告成了。可以炮蒸新鲜牛肉、鳝鱼、猪肉等。

扣蒸

先把辅料放碗底，再把主料放辅料上面，辅料和主料先进行调味，待蒸熟后把它翻过来扣入到大一点的碗中，大家熟知的扣肉就是这么做的，扣过来之后再放点豆豉、剁椒、葱花之类。乡村家宴上的三蒸九扣八大碗中的扣肉、扣鸭、扣鸡都是扣菜中的精品。这些实.惠又美味的扣蒸菜肴，给节日增添了丰足、美满的幸福味道。

干蒸

干蒸是将食材直接上笼蒸熟，不直接接触水，是最能将其保留原来模样的手法，如今人们多用此法蒸五谷、蒸包子等。广东人则把干蒸烧卖简称为干蒸。干蒸（烧卖）是广东人饮茶吃早点的重要角色。干蒸以肥豬肉粒、瘦猪肉粒、鲜虾为主要馅料，加之作料调味蒸熟，皮薄肉爽，别具风味，包含粵菜的特色，适合广东人的口味。

造型蒸

造型蒸是将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。清汤莲蓬鸡就是一道诗情画意的菜肴，鸡胸肉打成鸡茸，做成莲蓬状，浮在清汤里，颇有一种“疏影横斜水清浅”的感觉。

酒蒸

早在宋朝时便有了酒蒸法，诸如：酒蒸石首、酒蒸白鱼、酒蒸鲥鱼。袁枚在《随园食单》里多次提到蒸鱼用酒不用水，即在保持其新鲜的同时，也能去除其腥味，还有一种独特的酒香。《深夜食堂》里有一集是“酒蒸蛤蜊”，蛤蜊自带大海的鲜味，清酒挥发后留下淡淡的酒味以及黄油的香气，是深夜里最好的慰藉。