那些名字让人摸不着头脑的老北京吃食

炸回头、它似蜜、三不沾、甘露、驴打滚……这些都是什么吃食儿，你知道吗？假如不是“老北京”，恐怕真的很难从名字里看出来，今儿咱们来数数那些“只看名字，绝对猜不出它是什么”的老北京吃食儿！

驴打滚

清朝的雪印轩主在《燕都小食品杂咏》中，就描写了驴打滚：“红糖水馅巧安排，黄米成团豆里埋，何事群呼驴打滚，称名未免近诙谐。”还进一步指称：“黄米粘面蒸熟，裹以红糖水馅，，滚于豆面中，成球形，置盘上，售之。取名驴打滚，真不可思議之称也。”雪印轩主很详细地描写了驴打滚的制作方法，同时也说出了自己的疑惑：“为什么叫驴打滚？不可思议。”关于驴打滚名字的由来，有一种说法是因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。

艾窝窝

艾窝窝制作时的主要食材包括，糯米粉（江米）和面粉制成的外皮。其内包的馅料富有变化，有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山药泥等营养丰富的天然食材，质地粘软，口味香甜，色泽雪白，常以红色山楂糕点缀，美观、喜庆。因其皮外糁薄粉，上作一凹，故名艾窝窝。

艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹是也。

炸灌肠

理论上讲，一种食物被称为肠，总要有肉或是肠衣吧？否则怎么能称之为肠呢？可您看看这个叫做灌肠的灰灰的淀粉坨子——绝对分不出肠衣和内容物。切片煎炸后往您面前那么一“搁，嘿，似乎是为了嘲笑人类对“肠”字的理解。其实，早年间老北京街头卖的灌肠还是有肠的，做法也与如今迥异。这还要从灌肠的起源说起。炸灌肠其实是满族菜品煎炸鹿尾的变种——切片煨味儿，然后随煎随吃，那会儿满汉人通吃。有食文记载，慈禧太后也好这荤口。后来，吃的人越来越多，鹿尾越来越少，加上北京地理位置的限制，因此替代炸鹿尾的一道菜就应运而生了。最早出现的替代品是猪肥肠，以面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。这一代的灌肠其实还是比较接近炸鹿尾的。到了晚清，中国社会动荡加剧，民生衰微，灌肠便改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型。此时，也算还有肠的影子。此后经历了战乱，灌肠更随之简化，把肠子和红曲也省了，只用香料水调和的淀粉面蒸熟成坨，再切片煎。这就是我们今天看到的灌肠——深灰偶尔泛白，既无荤腥也无肠衣。

面茶

关于面茶，清朝的《随园食单》记载：熬粗茶叶汁，炒面兑之，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。不过现在的面茶制作方法已经与清朝时完全不同。

老北京面茶是将黍子面或小米面煮成的糊状物，表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。喝面茶讲究不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈喝。面茶很烫，其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中，每一口都是既有麻酱又有面茶，要的就是这种感觉，这种味道。

懒龙

北京的民俗中有“二月二，龙抬头之说，这一天离二十四节气中“惊蛰”很近，惊蛰之日民间的记载是：桃始华、仓庚鸣、候鹰化为鸿。二月二，在民间的记载中这一天也叫“青龙节”，相传这一天家家户户都要吃懒龙，也只有在，这一天才最合时宜。吃了懒龙后的男人们就没有了猫冬时的慵懒之态，雨水渐多繁忙的农事也就开始了。所谓懒龙，是用发面蒸的一条长形卷体，做法是把发面擀薄制成长片，放上和好的肉馅，然后卷成长条形，盘于笼屉中，蒸熟后切开，家人分而食之。

羊眼包子

羊眼包子听着有点吓人，第一个反应是用无数羊眼睛包的包子。事实上，羊眼包子里面一个羊眼睛都没有，它只是因为个头小似羊眼，所以人称羊眼包子。别看包子小，但馅料多样，深受人们喜欢。传清代康熙皇帝曾食用过羊眼包子，故而出名。

御青方

青方腐乳（青方）就是臭豆腐乳，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明者是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。流传至今已有300多年的臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。

它似蜜

它似蜜是清真菜系中很有特色的小吃。以羊肉为主要原料，烹饪以软炸为主。特点是形似杏脯，色红汁亮，肉质柔软，食之香甜如蜜。“它似蜜”是清宫御膳菜肴。据传，在慈禧太后执政时期，因她好吃各种口味的菜肴，所以宫廷厨师总要设法经常换花样。有一次御膳房厨师用羊里脊肉、甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴，慈禧吃后非常满意，便招来厨师询问是什么菜，厨师不敢贸然回答，请求赐名，慈禧笑答日：“此菜甜而入味，它似蜜。”从此，就称此菜为“它似蜜”。后来流传到民间，成为北京清真馆的传统名菜。

蛤蟆吐蜜

蛤蟆吐蜜就是豆馅烧饼，和普通烧饼不同，“蛤蟆吐蜜”烤的时候在边上自然裂开一个大口子，活脱一张笑哈哈的蛤蟆嘴;里面棕黑甜膩的豆沙翻吐出来，像是耷拉在嘴边的舌头，周围还裹着密密麻麻的白芝麻。

甘露

从字面看这俩字儿，北京人也犯蒙，但是一开口：“喝粥，就点儿酱甘露”，一准就懂了其实甘露就是老北京人最爱的咸菜，有的也叫它“地螺丝”、“宝塔菜”、“地环”。京西的老百姓还有酱制甘露的习惯，主要是用京西老黄酱的酱稀及其“酱油”腌制。腌制好的甘露色泽金黄，口味咸鲜，酱味浓郁。据说慈禧西行吃到了百姓家的酱甘露，她赞不绝口并令御厨师到前门外“六必居”定点研制。

盆里蹦

乍听这名字，以为是鱼？还是虾？其实都不是，这正是老北京人家的吃食。主要食材：棒子面。这可是北京人最常吃的粮食，但天天做贴饽饽、蒸窝头之类的饭食也总是有个够的，所以用尽心思，变着戏法，弄出花样来。其实就是把棒子面和好了，弄成小丁放到撒有干玉米面的盆里，双手持盆摇晃，不让刚切好的丁再沾到一起。摇出一个个筋道的小疙瘩。因为摇的时候，小疙瘩会在盆里上下跳动，所以，盆里蹦的名字就是这么“蹦”来的。玉米面的小疙瘩不太好熟，得多煮會儿，水不要太少了，要不然煮出来就变成粥了。传统的吃法是在刚捞出的玉米面疙瘩里浇上预先调好的韭菜花、芝麻酱、辣椒糊（油）等体料……吃时再用肉末炸酱干拌，一碗热乎乎的地道老北京小吃——“盆里蹦就摆上桌了。

三不粘

三不粘又名桂花蛋，是汉族传统名之一，是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它色彩金黄，味道甘美，不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。

据说清代乾隆皇帝下江南路过安阳，安阳县令让厨师精心炒了一盘桂花蛋献给皇上。乾隆爷十分高兴，当即下旨将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把制作方法进献御膳房了，从此三不沾成了一道御菜。如今京城的“三不粘;”这道菜肴做得最好的，大概要数北京的同和居饭店了。

炸回头

炸回头是北京清真小吃中特有的品种，类似饺子。此食品形状好像元宝馄饨，颜色金黄，表皮焦脆，馅香鲜美，透亮，外焦里嫩，味道咸香。

相传在清朝光绪年间，有姓金的一家人在沈阳北门里开设烧饼铺谋生。因为经营不善，生意一直不好。一日正值中秋节，生意更加萧条，时至中午尚不见食客上门，店主茫然，遂将铁匣内几枚铜钱取出，买了些牛肉回家剁成肉馅，

将烧饼面擀成薄皮，一折一叠地包拢起来，准备自家过节食用。这时，从外面忽然进来一位差人，进店见锅中所烙食品造型新奇，一经品尝，品味甚佳。这位差人当即告诉店主，再烙一盒送往馆驿，众人食后齐声叫绝。此后，这种食品一时名声大振，官民争相购买，生意日趋兴隆，故而取名“炸回头”。

炒肝

所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的。“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。

炒红果

虽然叫炒红果，但其实是不用炒的，而是用糖水煮出来的。看起来晶莹剔透，吃起来更是酸酸甜甜，是很地道的北京美味。

炸咯吱

北京著名的特色传统小吃中，有很多炸货，炸咯吱就是其中之一。炸咯吱分为软炸和脆炸，吃在嘴里又酥又脆，“咯吱咯吱”作响，兴许就是“炸咯吱”名字的来源吧，一般人们管它叫“咯吱盒”或“馅炸饴”。

炖吊子

作为满汉传统小吃，炖吊子的名字由来已久，早先用的炊具叫铫（diao四声）子。它是我国一种古老的容器，有陶瓷也有金属的，边上有三个爪儿，还有一个流儿，类似于壶嘴儿，可以吊在空中，底下生火，可以烧水也能煮饭，人们就叫做炖铫子，后来渐渐演化成为了一道知名小吃。炖吊子是用砂锅慢火煨炖，猪肠、肺、肚、炸豆腐等食材切块儿后下锅，慢火炖至软烂入味。除了炖肉的作料儿之外，食用时无需再添加小料儿。

苏造肉

早在《食在宫廷》这本书里就曾记载过苏造肉这道菜，书中曾解释道苏造肉原名叫“苏灶肉”，即苏为苏州，灶指的灶房，苏灶誉满宫廷内外，所以苏造肉更是老北京人的心头爱。而对于苏造肉的做法，相较于平时我们吃的家常菜来说要复杂得多，第一步就是要用老肉汤来烹饪，而第二步就是要用丁香、肉桂、豆蔻以及广皮等十多味中草药碾磨成粉末放入布袋中入锅熬制，并且还要按照一定比例加入盐、酱油等调料，打造出特殊的苏造汤。再将肉漂洗干净放入锅中，当老汤开锅后肉变色时，即达到了八分熟再捞出放入调制好的苏造汤中煨熟，大概时长达到两到三小时，每家店铺都有自己的独门秘诀，做出来的苏造肉看起来差不多，但是吃起来也会细细品尝到其中的不同滋味。刚出锅的苏造肉肉质软烂，汤色更是诱人，并且吃上一口能品味到其醇香的口感和丝丝药材的清香味道，口口下去都能感受到肉汁在嘴里迸射开来，

一点也不会感觉油腻或者是吃得心里烦闷，所以它被称为老北京的心头爱也不是没有理由的。

麻豆腐

麻豆腐是一种“雅俗共赏”的民间小吃，普通百姓爱吃，有钱人也爱吃，很多人吃得上瘾，梨园界名角大腕，也都好吃这一口。著名京剧大师马连良先生就是其中的一个。他家炒麻豆腐讲究，要用羊腰窝肉切成小丁，再配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁，炒时用香油先将配料炒到八成熟，放在一边备用，然后再用香油、黄酱等炒麻豆腐，炒出香味后放入辅料，翻炒至粘糊，上边再浇上热辣椒油。马先生和梅兰芳先生是好友，知道梅夫人爱吃炒麻豆腐，每至冬季，马先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅家，常是用一个大白手绢提着，一进院就喊：“大嫂，我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人也要到院内迎接，并说：“让您费心了，三哥。”“费心”二字，说得很有“分寸”，如果说“破费”就不恰当，对马先生亲自送来，说“费心”更珍贵。麻豆腐出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉;顶稀的成了汁儿，即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水分，就是麻豆腐。