理性判断 求生谋变

荆林波

疫情重挫下，餐饮行业如何化危机为转机？

2020年的春节不同以往，一场突如其来的新型冠状病毒肺炎疫情，拉响了全国公共卫生安全警报，世界卫生组织也把中国此次疫情列为“全球关注公共卫生紧急事件”。来势汹汹的疫情令餐饮业遭到前所未有的重挫，餐饮人面临着“寒冬”下史无前例的生存危机，坐以待毙还是积极应对，餐饮人选择了后者，这既是承担起社会责任的大爱之举，也是企业生产自救的拼搏之举，正如法国诗人瓦雷里说：“纵使疾风起，人生不言弃。”困难是人生中的常态，餐饮人保持了一种迎难而上的姿态，当强风吹来时，依旧面不改色地逆风而行，因为我们坚信：这是一场必须要赢的战斗！

面对新型冠状病毒肺炎疫情，餐饮行业如何化危机为转机？在这样严峻的疫情形势下，餐饮企业怎么办？专家学者如是说：

新型冠状肺炎病毒无情，其直接和间接的影响，有待进一步观测与计算，当下，我国的餐饮企业，应当理性判断，求生谋变。

所谓“理性判断”，包括两个层面：一个是相对宏观层面，一个是企业微观层面。宏观层面涉及对疫情的走势与未来的变化，要有预判，客观理性分析。现在归纳国内的主要观点，包括三种主要观点：乐观的观点认为2月中下旬见疫情的拐点，3月全国恢复正常状况;中间观点认为疫情要持续到4月份;悲观的观点认为今年上半年都将与疫情做斗争。综合来看，目前不宜过于乐观，要做好持久战的准备，也就是说，餐饮企业家们要做好抗争3个月以上的准备。而春节前后3个月是餐饮业的黄金时期，一般春节一个月的销售要占到餐饮企业的全年销售的15%-20%。

就微观层面而言，餐饮企业家们要根据企业自身状况，进行判断。西贝餐饮集团董事长贾国龙已经公开表示，如果疫情无法有效控制，企业账上现金流撑不过3个月。西贝作为我国餐饮界的领先企业，尚且如此，对于大多数中小餐饮企业就更加步履艰难啦。每家企业都有一本难念的经，而这需要企业家自己做好判断，分析当下的企业优势、劣势，预判下一步的机会与潜在危险。最为紧迫的是餐饮就餐的场景发生革命性变化，在堂食基本没有的状况下，如何维持企业的运行，餐饮企业的“四座大山”——房租、人工成本、食材成本等仍然存在，这需要企业家做出决断。我们预估有相当一部分中小餐饮企业难以跨越疫情，将面临洗牌。本来，我国的餐饮业的淘汰率就高达近8成，这次的疫情必然会加速中小餐饮企业的倒闭。

所谓“求生谋变”，也包括两层含义：首先是“求生”，餐饮企业要设法活下来，这是硬道理。求生无非两条路径，其一求得外界的支持，其二谋求内部挖潜。求得外界支持，这里包括来自政府对餐饮企业各种的支持、金融界的支持、房地产商的支持等等，也包括来自餐饮企业供应链上下游产业的支持，更包括来自餐饮企业内部员工的共同支持。具体而言：

餐饮协会帮助餐饮企业争取政府相关部门的支持。比如，对于疫情受到冲击的餐饮业要给予相应的扶持政策。餐饮行业协会应当发挥自身作用，积极向有关部门提供相关建议，比如，向餐饮企业倾斜的贷款政策，减免社保的措施等。特别是，尽快调整在疫情期间企业对休假员工要支付二倍工资的做法。

餐饮企业要积极争取外援。餐饮企业历来是现金流充足的企业，过去很少向商业银行贷款，如今，必须主动与商业银行对接，谋求生路。外援也包括与房地产企业的合作，争取减免房租。目前来看，许多大地产商都主动响应，减免房租，这是一个非常好的信号。另外，餐饮企业的上游——原材料、食材的供应方，也应当加强协作，共渡难关。

内部挖潜在于如何彰显餐饮企业的文化，发挥企业的凝聚力。我们欣喜地看到：老乡鸡老板手撕员工减薪请愿书，但是仍然希望员工与老板心连心，共同分担。

其次，“谋变”。我们注意到许多餐饮企业开始创新发展。2019年我国餐饮销售收入46721亿元，其中，外卖约6000多亿元，今年疫情期间，外卖平台业务同比增加4倍左右，个别企业外卖订单增加了6倍。1月31日，阿里本地生活公司对全国所有口碑商家免除佣金至2020年2月29日，年费延期，推出“外卖极速上线服务”，商家提交申请当日就开通外卖业务等政策扶持。

当然，仅仅靠外卖，餐饮企业很难完成自救的使命，餐饮企业仍然需要多方位探索。比如，眉州东坡的王刚董事长，提出“堂食+外卖+半成品+菜场.”，试图打通线上线下、打通从农田到餐桌整个产业链。再比如，以商超、生鲜为代表的企业，面临人手紧缺，而餐饮企业可以协同用工，输出劳力，通过“共享员工”模式，渡过难关。此外，许多餐饮企业通过对医护人员和患者的送餐服务，树立了餐饮品牌，为将来的发展打下基础。

我们坚信，经过疫情的洗礼，我国的餐饮产业会再创辉煌;经过疫情的历练，我国的餐饮企业会更具竞争力，基业长青，不是梦想。

我们预计，走出疫情之后，我国的餐饮消费会出现一波爆炸性的增长，我们期盼：顾客的“补偿式”消费将助推2020年我国餐饮产业登上5万亿元台阶！

享受国务院特殊津贴专家、中国国际食学研究所所长、陕西省餐饮商会名誉会长、《舌尖，上的中国》顾问、西安市政协委员王喜庆研究员表示：

面对疫情，餐饮企业要有大格局、大毅力、大智慧。西贝等知名餐饮品牌为餐饮业发声，是行业真实的困境预期，但解困除了被动求援，更应主动解困，商业的规律从来就是“自救方能他救”不可抗力所冲击的不只是餐饮企业。饮食需求是永恒的，因而餐饮业所面对的市场是永远的。抗风险能力是餐饮业领导品牌所必须具备的能力，这种能力不是应急，而是品牌发展规劃的应有之义。

餐饮业同其他行业一样，也进入智慧经营时期，应对风险，归根结底靠信心、智慧、多维统一的经营结构。

中国社科院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任、互联网经济研究室成员、经济学博士赵京桥表示：

餐饮业既是当前防疫重要阵地，也是民生产业、就业产业，在当前抗疫和经营的双重压力下，要顾全大局，众志成城，勇于承担防控重责，也要配合政府稳步保障民生，逐步恢复生产经营，做到团结抗疫、科学抗疫和科技抗疫，坚决打赢“新冠肺炎”疫情防控战。首先要严密防范，科学抗疫。餐饮企业要实时关注疫情发展情况、防控进展及要求，建立企业疫情防控信息沟通和披露机制，积极开展疫情防控的教育和培训工作，严格落实政府防控部署要求，在门店、厨房、供应链管理、员工管理等各个环节做到严密防范，科学抗疫。并以此为契机，进一步提高食品安全风险控制能力和公共卫生安全事件的应急能力。其次要保障民生，科技抗疫。“民以食为天”，饮食是民生最基础的保障之一。各地餐饮企业在疫情防控允许和安全生产前提下，可积极应用信息技术、人工智能等新兴科技，拥抱数字经济，联合互联网平台，以无接触式服务方式，提供餐饮产品。既稳步发挥餐饮业保障民生作用，又可以逐步恢复经营生产，发挥餐饮业稳定就业作用。

四川旅游学院川菜发展研究中心主任杜莉教授表示：疫情对每个行业的重挫都是难以言表的，在极其困难的情况下，暂时的市场需求降维，需要餐饮企业迅速改变以往的运营惯性，主动对接当前消费需求。许多餐饮品牌企业都积极开展了行之有效的自救措施，他们的做法值得其他企业学习与借鉴。由于餐饮行业的业态较多，所面临的困难与问题各不相同，所以我愿意在《餐饮世界》杂志社搭建的平台上，与餐饮企业进行互动性的交流与探讨，为其提供一对一的帮助，齐心协力，共渡难关。