为热干面加油的“友面一族”最有烟火味的声援

特色风味小吃一直为外地旅游者喜欢，早已成为旅游小镇、街区、游客中心的标配产品。武汉热干面作为独特的地域化风味小吃，吃货们极为钟爱，已是武汉的一个特殊象征。中国面食文化博大精深，种类繁多，全国著名的有武汉热干面、山西刀削面、四川担担面、北京炸酱面等，据说仅山西一地就有280种面食之多。什么冷淘、温淘、素面、煎面……皆是“面”，制面方法之多亦令人叹为观止，可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……本文列出的特色面食，难言面面俱到。在“战疫情”之际，让我们一起为“热干面”加油！

香港车仔面为武汉热干面加油

车仔面出现在1950年代，是香港市民生活水平较低的年代。内地难民涌来香港，谋生困难，香港街头出现了流动摊贩，最多的便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”，分别装有汤汁、面条和配料，供顾客自由选择，通常十多块钱就可饱吃一顿。随着生活水平和卫生要求提高，街头熟食贩卖渐渐消失。车仔面走进茶餐厅和食堂，成为餐牌上的菜色，也有小型专售车仔面的店铺，甚至有走“高档”路线的。车仔面的配料也愈来愈丰富，面条和汤汁亦有多种选择，已成为香港人的日常廉价食品。

澳门竹升面为武汉热干面加油

所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”粗细适当大，压打出来的面食软硬适中，太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时。其做法有两种：一种是全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，面条爽滑韧性好，蛋味香濃;另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候。

台湾牛肉面为武汉热干面加油

有人说：“吃碗牛肉面，就会爱上台湾。”但很少人知道，台湾牛肉面最早是脱胎于四川牛肉面，据传是由四川老兵们带去台湾的，是台湾社会演变的一个缩影，它夹杂着浓浓的乡愁，是一碗有故事的面。台湾牛肉面的两大流派红烧牛肉面、清炖牛肉面。红烧牛肉面

的做法体现了四川人的饮食习惯，因为非常着重豆瓣酱的调配，有些牛肉面店会采用两种不同的豆瓣酱，一种红豆瓣香辣，另外一种黑豆瓣较甘香，熬出来的汤头才有层次感。除此之外，还有些店会加入自家腌制的客家酸菜，酸菜的加入成为神来之笔，它可以化解牛肉面的油腻感。清炖牛肉面，奉行减法原则，牛肉以外的食材能不加就不加，只放姜、米酒、几颗白胡椒，以最简约的调味将膻味除掉，剩下的只有牛肉的香醇。牛肉必须汆水后切块，再放炖盅清炖两小时，最后才放盐和几粒杞子作点缀，这样才达到汤清味浓的效果，喜爱的人也不少。

重庆小面为武汉热干面加油

狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆小面等。如果去小面馆不说其他的要求，就是默认了红油素面。重庆人对小面优劣的评价标准，最主要是佐料，这是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等。

天津四碟捞面为武汉热干面加油

“逢喜事，吃捞面”是天津人传承数百年的习俗。面条在天津就是“喜”字的代表，不管是逢年过节、娶媳妇、嫁闺女，还是过生日、搬新家，就连有谁大病初愈，天津人都要吃面条。在天津吃四碟捞面，虽然没有早年间那么繁琐，但基本配备还是有的。四碟炒菜是炒合菜（炒鸡蛋）、香干肉丝、黄瓜虾仁或是醋溜鱼片、糖醋面筋。面码有黄瓜丝、豆芽菜、菠菜、青豆、黄豆，除了黄瓜丝，其他的面码都要先过水焯。遇上结婚寿喜还要配上红粉皮。面卤也有三种选择，除了三鲜的，还有肉的和素的。

北京炸酱面为武汉热干面加油

流行于北京等地的传统面食，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后捞出，将水沥干（锅挑儿），浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗、沥干，再加炸酱、菜码的，称“过凉面”。

上海葱油拌面为武汉热干面加油

上海葱油拌面是一道色香味俱全的传统小吃。将适量香葱去根洗干净，剪成2厘米的葱段，用吸油纸吸干香葱上的水分，以防止熬油时候外溅，油锅中倒入油大火烧热，热后将香葱放入油锅里，小火慢慢地熬，待香葱变成金黄色时放生抽、虾皮和糖继续熬，糖融化时就可以关火，葱油就熬好了，准备一个锅，锅中水烧沸腾后放入面条煮熟，煮熟的面条捞出控干水分拌入葱油，加一些新鲜葱末即可。

广西老友面为武汉热干面加油

老友面是酸、辣、咸、香兼备的鲜香面食。关于“老友面”的来历，民间众说纷纭。据说，在20世纪30年代，有一个食客经常去中山路一间小吃店就餐，久而久之，主客成了朋友。有一次，食客外感风寒卧床不起，店师傅听说后便给食客做了一碗面，放上酸笋、辣椒、豆豉、姜、葱等，食客吃完后大汗淋漓，全身感觉舒畅放松，连打一串喷嚏后风寒全好了，高兴之下给小吃店送去一块，上书“老友常来”牌匾。“老友面”从此得名。其传统制作方法是：先将精面粉加鸡蛋和面，反复搓揉，用竹杠反复压打，切成细面条，再以爆香的蒜泥、豆豉、酸辣椒、酸笋、碎牛肉、醋、骨头汤等配料与之烹煮而成。风味独特，闻之酸辣鲜香，诱人食欲;食之开胃解膩，回香无穷，并有祛除风寒之功。主料用米粉的，称“老友粉”。

新疆拉条子为武汉热干面加油

拉条子在新疆俗称拌面，是用纯手工拉制而成的面食，配上各种各样的炒菜，便成了新疆人饭桌上一年四季都必不可少的一种美味佳肴。新疆拌面的种类可谓繁多，新疆人几乎可以把所有蔬菜和拌面紧密地联系在一起，常吃到的有：毛芹菜拌面，韭菜辣皮子拌面，蘑菇肉拌面，酸菜拌面，过油肉拌面，炒辣子拌面等。

宁夏揪面片为武汉热干面加油

宁夏揪面片就是宁夏人对面食的一种创造。我国北方许多地区种植冬小麦，冬小麦秋种夏收，抗寒性极强，磨成面粉很有韧性。“揪”有紧紧抓住、拉扯的意思。具体到做面的手法是，只能用手，不用刀，抓住面拉扯开，并从中间揪断。这样面是片状的，非常筋道，而且面的边缘参差不齐，下入浓汤中极易入味。

湖南湿面为武汉热干面加油

湖南人的一天是从吃面嗦粉开始的。走在城中的大街小巷，你随处可以听到“老板，来一碗湿面咯"！湿面份量很足，口感顺滑，煮久了也不会绵烂，搭配熬制已久的大骨汤汁，味道鲜美够味，还有各种口味的配菜、肉臊，再加上湖南人最爱吃的辣椒，真的很开胃。

陕西油泼面为武汉热干面加油

陕西油泼面是一道色香味俱全的传统小吃，主要制作材料有面粉、菠菜、辣椒面等，属于秦菜系。油泼面是用一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的

辣椒面一起平铺在面上，用烧得滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光。随后调入适量酱油、香醋等即可，也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

青海尕面片为武汉热干面加油

青海尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。这种面片不是用擀面杖擀出来的，而是用手揪出来的。将揉好的软面先切成粗条，叫“面基基”，再后用湿毛巾盖上片刻（此时称“回面”）。“回”好后，拿入手中，用手指捏扁、揪断，每个大约手指宽，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。按尕面片的形状，配料和烹饪方法不同，有做工细致纤小玲珑的“指甲面片”、“雀儿舌头”，有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”，还有和牛羊肉、粉丝、辣椒混炒的“炒面片

山东打卤面为武汉热干面加油

打卤面全国都有，山东的打卤面与众不同的地方是汤。济南的高汤历来闻名，乃用鸡、鸭、肘子熬制，汤清味正，顶呱呱。打卤时，锅内倒入高汤，汤微开后，放进白煮的肘子片，蒸鸡蛋糕片，焯过的笋片、木耳、金针、苔菜心等，加清酱油、料酒、盐，卤子呈淡茶色，锅开后，撇去浮沫、略勾薄芡，出锅前还要点上几滴花椒油才够味。这时面条刚好捞出来，浇上卤子即可上桌。

山西刀削面为武漢热干面加油

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

江西伊府面为武汉热干面加油

伊府面是方便面的“老祖宗”，它将鸡蛋面煮熟油炸后贮存起来。食用时加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、笋、菇、鱼、香葱等佐料，又加肉汤同煮，熟后色、香、味俱佳，别具特色，或浇入海参、虾仁、鸡丝等。煮七成熟后，用油炸，再炒，叫炒伊府面，色金黄，汤味极美。

江苏奥灶面为武汉热干面加油

奥灶面继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现点现作，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另.外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水;汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度;碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

杭州片儿川为武汉热干面加油

杭州片儿川是杭州的一种著名汤面。杭州大概是唯一把水煮的潮面称作“川”的地方，一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法，以谐音来命名。也有说这是江南书生们“以字定形”的惯例，用“川”字表达面条筋道、根根分明的样子。杭州片儿川的做法是颇多讲究的，地道片儿川的配菜都应该切丝，其中尤以肉丝韭黄最为正宗;炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样成菜油润喷香、柔滑微黏，容易挂在干捞的面条上。面条则要滚水下锅，几十秒便可捞出，确保不糊不烂。再把炒好的码子趁烫倒进面里，最好能听到嗤嗤”的沸油声，最后快速拌匀，就能享用了。

河南烩面为武汉热干面加油

烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美、经济实惠而享誉中原且遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。按照配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等。

四川担担面为武汉热干面加油

担担面是四川民间极为普遍且颇具

特殊风味的小吃，因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比较适口。

贵州肠旺面为武汉热干面加油

肠旺面是贵州极负盛名的一种传统风味面食。以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，辅以面条，三者相加便相得益彰。“肠旺”是“常旺的谐音，寓意吉祥。

抚顺麻辣拌为武汉热干面加油

麻辣拌是抚顺的特色小吃，上世纪九十年代中期，四川麻辣烫因为价格低廉、味道好，在抚顺很受欢迎。于是，很多抚顺人开始支摊卖起麻辣烫，根据东北人的饮食习惯，创造出了将汤汁沥干，加入面条的吃法。抚顺麻辣拌的调味料里，一定少不了提供香辣滋味的辣椒油。做的时候，热油不能一股脑全都倒在辣椒面里，那样很容易产生焦糊味，分批分层地浇才能炸出最完美的香辣滋味。

延吉冷面为武汉热干面加油

荞麦面上盖着牛肉、辣白菜、黄瓜丝、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽一这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清，牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽，无论是汤还是面，都要冰凉后食用。

广州云吞面为武汉热干面加油

广州人爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：一讲面，必须是竹升打的银丝面;二讲云吞，要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味;三讲汤，要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。云吞这个名字本身就有很鲜明的个性了，烫口滑溜让人不经咀嚼“咻”一下吞下去，无论大人小孩。硬要把云吞做得像乒乓球那么大，美其名料足，实质上已没了云吞的特点。小小云吞面，承载着丰富的本地元素。

兰州牛肉拉面为武汉热干面加油

兰州牛肉拉面，因味美可口、经济实惠而红遍大江南北，乃至世界许多国家和地区都有兰州牛肉拉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。兰州牛肉拉面讲究“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

福建沙县扁食拌面为武汉热干面加油

沙县的扁食，用特制木棍把猪后腿瘦肉打成肉泥，碱面做的面皮包起来，皮薄馅大，配上撒葱花大骨高汤。拌面也是碱面做的，面条入水后五至六秒即捞出最筋道，倒入已经放好花生酱、香油、葱花等调料的盘内，趁热拌匀，几口吃完。拌面配扁食，既不会很油腻，又很有滋味。

安徽牛肉板面为武汉热干面加油

安徽牛肉板面主要由牛肉、板面制作而成，柔软顺滑，口感极佳。做安徽牛肉板面的时候，把面团放在桌子上面，用擀面杖把面棒擀成又宽又长的面条。左右手捏住面条的两边，举过头顶，狠狠地摔在桌子案板上面，边摔、边拉、边闪，这样做出的面条，又长又宽又顺滑。卤子则是选择上等的牛油，几十种香料，干红椒以及上等的牛肉按比例先后顺序熬制而成。拥有香浓汤底搭配上青菜、红色辣椒、大块牛肉、宽板面的牛肉板面，再根據个人口味搭配豆干或卤蛋，真是好吃看得见。

黑龙江烤冷面为武汉热干面加油

哈尔滨的烤冷面有两种做法，一种是冷面卷，另一种是冷面块。冷面卷顾名思义，用冷面包裹住香肠和辣条等配料，裹成一条冷面卷，制作者用小铁铲切好放进塑料小盒里。而冷面块相对复杂一些，需要在烤冷面还是方方正正的时候，把它切成小块，紧接着把洋葱、香肠跟冷面一起炒。在冷面的水分被铁板吸差不多的时候，从它们脑瓜顶上猛浇一注酱汁，让它们发出热热闹闹的声响，趁热炒两下，让香辣咸香浸透冷面，趁冷面不注意，撒点辣椒面，以示众人。

海南腌面为武汉热干面加油

面条顺滑而不失弹性，卤汁粘稠，鲜味儿独特，另配上经过特别烹煮毫无骚味儿的猪杂、瘦肉，外加葱花和芝麻，就形成了这碗传统地道的海南腌面。在十字街口边的小摊上，就着一碗青葱汤，吃上一碗油亮鲜香的海南腌面，这是海口人每天定格的早餐生活。腌面最早发源于广东梅州地区，是传统客家人的特色小吃，客家人早餐宵夜最常吃的就是梅州腌面，这也许就是海南人早餐宵夜爱吃腌面的缩影吧。如今低调的海南腌面和梅州腌面已经有所不同了，在海口许多早餐摊点很容易找到，吃法各有不同，做法并不复杂，但口味却有些千变万化的感觉。

云南小锅面条为武汉热干面加油

在云南，“小锅”常用于煮制米线，从小锅米线延展开，小锅面条由此而生滇味小锅面条少不了肉末、酸菜、韭菜，肉末增香，酸菜提味，而韭菜增添了清新回甜的风味。相比小锅米线的清新，小锅面条的风味要更加浓郁，香辣十足，加之挂面独有的面香与劲道，风味及口感都有与小锅米线不同的体验。小锅面条的做法简单易学，将高汤在小锅内煮开后，分别加入老抽，水腌菜，鲜肉沫，味精鸡精，胡椒，盐，等汤再次煮开后加入面条，再加入杂酱肉少许，接着依照口味喜好加入豆尖、韭菜、油辣椒，一锅好吃的滇味小锅面条就完成了。

内蒙古羊肉面为武汉热干面加油

内蒙古的羊肉面讲究的是：汤浓而不腻、肉香而不膻、面香而筋道。制作的时候羊肉冷水下锅，加入大葱、姜片一起炖煮，大火烧开再中小火炖1.5小时即可。起锅用煮好的羊肉汤煮面条，羊肉切成大块，碗中加入适量的羊油，冲入煮面条的羊肉汤，用热汤将羊油烫化，再加入调料，最后撒上香菜，一碗又香又烫又鲜的蒙古羊肉面就做好了。

河北豆角焖面为武汉热干面加油

焖面起源于宋朝，发源于山西、河北、内蒙古西部以及河南等地。焖面主料是面粉，配料主要是豆角和肉类，其他随自己喜好而加。焖面的制作方法是利用水蒸气将面条、豆角焖熟，故称焖面。面条筋韧，豆角脆嫩，咸香味浓，食之利口。

西藏藏面为武汉热干面加油

藏面的面条，要提前压制好，而且煮熟晾干待用。等要吃的时候，下到牦牛肉汤锅中，再次烫热出锅即可。将煮好的藏面捞到碗里，盛上满满一碗极美味的牛肉汤，撒上些许牛肉丁，就是一碗极香美的藏面了。藏式辣酱跟内地的辣酱不一样，是用水调的，里面加上藏族的香料和盐巴，口感上很有特色，刚一入口时，并不觉得有什么辣的，只是觉得很鲜美，在嘴里转几圈以后，辣味就一点点出来了。藏面的精髓，在于它的汤，吃藏面最大的享受是喝汤，清清淡淡的肉汤，加上少量的盐和葱花，就成了一碗难得的美味。喝进嘴里，又热又香，令人回味无穷。同时，吃藏面的时候，配一碟西藏人常吃的小菜——酸萝卜，也是大多数常吃藏面者的习惯。