潘易 “家”的情怀

鹏程

北漂二十多年，坚守并践行着家与事业一个都不能少的理念，在餐饮市场中摸爬滚打的潘易，如今已拥有了四个餐饮品牌，同时也收获了爱情、亲情、友情，实现了从打工者到创业者的完美转身。

“我是一个传统的餐饮人，很享受现在拥有的一切，干着自己喜欢的事情，守着老婆孩子热炕头，真不知道该说些什么。”80后的潘易开门见山地说，彰显重庆汉子的爽朗与率真。

成立于2005年的北京湘渝很晚餐饮管理有限公司，致力于品牌管理和管理咨询。经过十多年的发展，已拥有四个自有独立品牌，涉及中餐火锅两大品类共计7家直营门店。在自主管理品牌中，串串香火锅和鱼头火锅在北京火锅品类中占据着重要位置。作为该公司的创始人，潘易面对这些成绩却轻描淡写地认为，“只不过是自己的爱好使然”。

爱好是成功的垫脚石

话题还是从老套的“为什么开餐馆”开始。

1998年，潘易虚报了大于户口本上两年的年龄，告别父母与姐姐，来到向往已久的京城，用十三岁的雄心开启了人生的成长之旅。“我的运气比较好，不管干什么，总是能遇到善良的好心人的帮助。”潘易无不感激的说。从打工的第一家夫妻餐馆洗碗扫地开始，到后来所从事的林林总总的工作，基本上都与餐饮有关，也因此萌生了自己开餐馆的愿望。

2002年，通过打工、卖早餐有了一点积蓄后，他的成都小吃店开张了，四川特色小吃、各种盖浇饭、炒菜小炒之类物美价廉，应有尽有，满足了当时人们的果腹之需，也积累了自己人生的第一桶金。

此后，一度成功后的忘乎所以让他吃了不少的苦头，跌跌撞撞地一路走来，赔赔赚赚让他那颗飘飘然的心冷静下来，思考当初的目标和今后的出路。经过深入调研和积极努力，转战烤鱼市场并一举成名，从而站稳了脚跟，也开始有了强烈的品牌意识，注册成立了北京湘渝很晚餐饮管理有限公司，相继问世的湘渝土菜和串串香火锅、鱼头火锅，都因为独具特色和绝活，而得到了消费者的喜爱与追逐。

赋能家乡的味道

谈到企业经营与管理，闯荡江湖多年的潘易认为适合自己的就是最好的，顾客喜欢的就是有生命力的。“环境、服务固然能为顾客提供歇脚、聊天的地方，但产品永远是顾客回头的理由。”抱着这个信念，他不断地研究和寻找顾客的需求，努力将每一个呈现给顾客的产品都赋能家乡最为淳朴的味道。

多年远离家乡外出谋生，最让潘易难以忘怀的是家乡的味道。什么是家乡的味道？那肯定是小时候围坐在火塘边，吃妈妈做的饭菜啊！顿悟后的他找到了企业发展的方向。“我就是农村人，对农村的原汁、原味、原生态十分感兴趣，好的食材不需要复杂的工序，简简单单就是最好的。”所以2015年建立湘渝土菜后，他带领团队一直围绕“土”字做文章，追溯食材的原汁原味，深挖经典川湘菜，在此基础上自主创新的来凤鱼等古法菜品，成为消费者“打卡”的热品，“我就是有一种情节，希望让更多的人吃到原生态的菜品。”

问起渝特别鱼头火锅的问世，潘易坦言：“我是计划外的早产儿，出生时只有三斤，一直体弱多病，当时没有什么好吃的东西，父母亲和奶奶只能从河里抓鱼熬汤，那时的他们不懂得什么是营养健康，只是在鱼汤里加上时令蔬菜和调料，简单而美味。打记事起，鱼汤就给我留下了难以忘怀的滋味。”为了找回儿时记忆中这个救命味道，他反復询问父母亲做鱼的方法，并与团队经过上百次的试验，终于创造出渝特别鱼头火锅这个品牌。

还有网红的串串香，也是小时候记忆中的美食。在深入分析年轻人特别是90后、80后消费主体喜好后，研究推出了几十个品种的产品，高性价比迅速赢得年轻消费者的青睐。“花同样的钱能吃到更丰富的品种，应该是每一个人都愿意的”潘易笑言道。

烟火滋润品牌

谈到品牌经营与管理，“自黑”没有多少文化的潘易认为，没有烟火味的企业不会走很远，“品牌发展是一点点积累的过程，企业持续走远走好的关键是接地气，一味追求高大上，不切实际的做法是非常危险的。”

多年来，他是这么想的也是这么做的。创建渝特别鱼头火锅源于他多年漂在北京，吃遍京城的鱼火锅品牌，也难以找到家乡鱼头火锅的味道，所以于2018年初萌生了自己开店的想法并着手筹备。抱着“要做就做最好的”这一信念，在一年多的时间里，他亲自带领研发团队四处寻找适合的食材，最终在长江支流的水域中选定了有机鱼，加上无数次的烹制试验、技法改良，终于在2019年5月28日将重庆最火爆的美食呈现给京城的消费者，开业短短2个月，受到广大美食爱好者和顾客们的追捧，引爆健康鱼头火锅理念，成为京城鱼头火锅热点。

如何成为健康鱼头火锅创新领先者？“我们采用的有机大湖鱼，是不远千里从鱼米之乡洞庭湖运来的。人放天养，鱼龄都在三年以上，每条都有身份证，不同于市面上吃人工饲料长大的鱼，肉质更为鲜美、细嫩，营养丰富。”潘易如数家珍地说。为了在火锅的“红海”中闯出一片新天地，他赋能品牌更多的烟火气息，不仅讲足鱼头的营养价值，还将健康理念和鱼头火锅融合起来，创新吃鱼“三步曲”，倡导本汁本味，营养健康。“特别用心，才更特别”是潘易始终坚持的经营理念。他表示在添加剂横行的今天，坚持零添加是对顾客的尊重;在工业化铺天盖地的今天，坚持纯手工制作是对品牌的爱护。所以要用匠心认真做好每一道菜，将特别美味而健康的美食呈现给特別的消费者。

为了给予顾客更好的消费体验，他对服务员的培训不是要求死记硬背那些条条框框的文字，而是要把顾客当成到自家串门聊天的客人，做到亲切和蔼、自然周到、细心用心。在餐厅装修上也投入了很大的心力，古色古香的复古环境风格，用竹子做的别致的鱼形灯，墙边随处摆放的酒坛、录音机等各种老物件，怀旧歌曲的背景音乐，都能唤醒不同年代消费者曾经的记忆，让人们在喧嚣的城市中安放一颗平静的心，与亲朋好友们享受仿佛在家的感觉，享受美好的此时此刻。营造“家”文化

公司是大“家”，大家是公司。少小离家的潘易对家的眷恋折射在自己的生活与工作中，并做“家庭、事业完美结合”的践行者，如今，已是三个孩子父亲的他，把更多的精力放在陪伴孩子的成长过程中。

“谁说事业、家庭不能兼顾？”多年来，他所倡导的公司企业文化就是“人财两育、家庭事业完美结合”。他不仅自己成为创业的成功者，收获了爱情与家庭，也积极为骨干员工创造成家立业的机会。对于加入公司的优秀人才和职业经理人，给予充分的信任与支持，既可以享受公司的股份分红，也可以让其子女享受就近入学、出国深造等各种福利待遇。如果员工接父母来京同住，颐养天年，还会给予一定的帮助与补贴。对于新入职员工，则建立了由专人负责传、帮、带的“师带徒”机制，既要带技能，也要带思想，就是要带领员工与企业一起成长。他對企业与员工的管理没有深邃的大道理，都是浅显易懂的大白话，比如把餐厅比做舞台，要求店长（导演）、店员（演员）、后厨（幕后）都能认识到各自岗位工作的重要性和关键点，各司其职，有担当有作为，提高执行力，用专业知识和技能赢得顾客（观众）的认可和信任，让观众在享受表演的过程中增加愉悦感和期望值。

父爱爆棚的潘易，不仅爱自己的家人与孩子，也爱身边所有人的孩子。在寸土寸金的西城区，他正在着手为孩子们打造一个300平方米的游乐园，阅览室、游乐室、健身房、娱乐室、休息室、厨房、卫生间，应有尽有，装修装饰尽显童趣与温馨。他的愿望很简单，就是希望为那些与自己一起创业打拼的人们创造更加亲情的平台，让公司的第二代人也能够有一个交流、沟通乃至建立手足友谊的场所与空间，助已成功的事业生生不息、代代相传。

谋求“家”发展

接受采访的地方是他新注册品牌“汤巴适土菜”刚刚开业不久的新餐厅，古朴而时尚，传统而现代。谈到对企业未来发展与设想时，他说他的想法是陆续将现有的各门店都统一到同一个品牌系列中，实现品牌化、规模化发展。

面对记者关于系列品牌的发展步伐有所放缓的疑问，潘易剖析自己是享受生活、没有太多过高追求的“守男”，自认为创新意识较为保守。“这些年我做的多是0-1的事情，只有做好‘1这一件事，稳扎稳打，筑牢基础，才能做好下一步准备干的1-100的事情。”短短几句，道出他那颗踏实，但也同样不安于现状的雄心。

面对2020年中国经济发展的新趋势，潘易认为餐饮市场正处在一个重新洗牌的时代，坚信更具烟火味道的企业才会得到消费者的青睐。为此，他的发展目标就是激发和培养公司核心团队成员的潜能，让他们在公司“大家”的平台上，利用现有的资源，发展属于自己的“小家”，通过合伙人制建立起来的一个个“小家”，定会成为兴旺发展的庞大“家族”。

问及为何现有的品牌门店都集中在西城区五公里的范围内，潘易笑道：“我是一个居家的懒人，门店开在一起不但抬脚就能到，而且管理成本也低，还有扎堆效应。”有着地域情结的他，感谢西城区这个大摇篮，见证了自己从无到有、从小到大的成长，并透露了一个小秘密：那就是继续深耕西城区域市场，继续服务于同样热爱这片环境与文化的人们。

正如公司名称“很晚”意寓的那样，“虽然当初我们与消费者相遇在很晚的深夜，但是我们一起共度了夜晚的喧嚣与宁静，甚至见证了太阳的升起;虽然有些员工与我们相遇很晚，但是大家庭需要有志之士携手同行，共创美好。

期冀潘易与他的团队越走越好、越走越远。