浅谈小麦粉生产加工企业食品安全管理

关文雅 李晓坤 杨静 刘婷

摘 要：伴随着生活水平的提高，人们的日常饮食变得多样化，越来越多的食品安全事故也不断引起各界关注。特别是近几年来，连续曝光的食品安全事故也将我国的食品安全问题显露出来。小麦粉作为人们主要的主食原料，也可能存在危害人们健康的情况，这更唤醒了人们对食品安全的意识和渴求。

关键词：小麦粉;食品安全;管理

民以食为天，食以安为先，所以应加强对食物这一人类生存所必需的基础物质的安全要求。伴随着生活水平的提高和食品安全事故的迭出 ，人们对食品安全的要求逐渐提高，也对食品企业食品安全管理与监督提升了标准。小麦粉作为人们主要的主食原料，也是第一批实行生产许可制度的五大类食品的第一位，却存在着滥用添加剂、卫检不合规、质量指标超标等会严重危害人们健康的情况，这更唤醒了人们对食品安全的意识和渴求。

一、食品危害分类

提及小麦粉，在消费者在认知上会觉得小麦粉是安全的就是不添加国家所明令禁止的溴酸钾、过氧化苯甲酰等物质。然而却并不是，小麦粉的食品安全问题产生的原因也是有很多面的，它可以发生在小麦粉产业链的各个环节，通常根据危害的类别，可将小麦粉的危害分为三类：

1、化学危害

化学危害相对来说不容易察觉，通常包括：药物残留（农药、熏蒸药剂、清洁消毒剂等）、添加剂（复配添加剂成分叠加超标）、机械润滑油和重金属（砷、铅、镉、汞等）、黄曲霉毒素等有毒有害物质含量超标。

2、生物危害

多是由致病性的微生物引起的食源性疾病，通常包括微生物污染及其繁殖后的真菌毒素污染，易造成人体中毒，小麦粉的生物危害通常是霉菌和其他真菌毒素、微生物含量超标。

3、物理危害

物理危害就其他两类危害而言，是比较容易感受得到的，所以，物理危害也是发生消费者投诉的主要事因。小麦粉常见的物理危害主要体现为异物，包括：金属（磁性金属物超标、铁块等）、砂石（含砂量超标、牙碜感等）、木屑、粮虫、头发、碎玻璃等。物理性危害不仅会造产品的污染，同时也会对消费者造成伤害。

二、小麦粉企业食品安全管理

小麦粉作为粮食、主食，是食物中最基础部分，也是诸多食品的原料， 普遍认为不含国家命令禁止添加的过氧化苯甲酰等物质就是安全的。然而却并不是，小麦粉的食品安全问题产生的原因也是有很多面的，它可能发生在小麦粉产业链的各个环节，因此处在食品链中间环节的小麦粉的食品安全保障就显得尤为重要。那么小麦粉企业如何才能做好食品安全的管理工作呢？我浅认为主要可从三大方向管理控制：源头把控、过程控制、终端管理。

1、源头把控

所谓的源头把控，顾名思义，即采购过程的控制。采购过程的控制是要做好供应商的管理，首先可以对所采购的物料按照其对小麦粉产品食品安全和质量的影响程度分类进行管理。其次，根据物料的分类对供应商进行选择与评估，评估可包括资质的评估（资质文件、具有法律效力的外检报告、安全承诺书等）、样品的测试及需要时的现场审核等。依据评估结果对供应商进行综合性评价，将评估合格的供应商纳入合格供方内统一管理采购。最后，对于新供应商可进行小批量采购，试用成功后，正式采购。小麦粉产品的原材料主要有三种：原料小麦、食品辅料添加剂、包装材料。

1.1原料小麦是小麦粉生产的基础，但由于地域生态条件、种植规模以及各种自然的、社会的、历史条件的限制，加上收割、收购、运输与加工诸环节中存在的问题，如小麦种植地的土壤质量（含重金属等）情况、天气环境情况、农药的施用情况、小麦长期贮存时的虫情、熏蒸药残情况等，均会导致小麦品质有所差异，甚至带来食品安全的风险。因此，这些情况在小麦采购及原粮进货检验上都是要高度关注的，特别是农残、真菌毒素的管理，在做好小麦验收检验工作的同时，还应根据新发布的GB2763对小麦进行卫生指标送检。

1.2随着面制食品种类的增多、效果要求的标准增高，为了能够满足各类面制品的不同品质要求，我国已开发多种类型的小麦粉专用粉添加剂、改良剂 ，列入国家食品添加剂标准的有抗氧化剂、乳化剂和酶制剂等，以适当的比例添加入在制粉中来达到增强或减弱专用粉面筋筋力、强化营养物质等目的。但由于近几年来，因一些不良食品生产者超标和滥用添加剂，导致消费者对食品添加剂的印象极其恶劣。小麦粉企业只要严格按照GB2760《食品添加剂使用标准》标准进行设计、采购、使用食品辅料添加剂，即可保证食品添加剂的使用安全。但小麦粉企业在使用时要注意复配添加剂各成分的含量叠加问题。

1.3白酒塑化剂事件将塑化剂这三个字摆到国人眼前，经查实白酒所含塑化剂为包装物中塑化剂迁移所致。不禁要引起整个食品行业的反思，包装物作为食品的承装体，常被忽略，而小麦粉作为食品的一种，它的包装物必然是不同于其他日用物品的，在验收时不仅要检验包装物的质量指标及承载能力是否符合标准要求，还要考虑卫生指标是否符合食品级包装材料的要求。

2、过程控制

从最初的小麦进仓到最后的成品小麦粉，需要经过多道的加工工序，其中会影响产品质量和食品安全的的主要因素为——人员、设备、原料、工艺方法、环境卫生，简称人机料法环。对这些因素的控制，首先，要确保在企业的最初整体设计、建筑及环境设备设施的布置上，不仅要符合工艺生产的要求，还要遵循GB14881、GB13122、小麦粉QS审核准则等国家法律法规的相关要求。其次，小麦粉企业需结合自身实际情况，对每道工序和每个影响因素中可能产生的危害进行辨识与分析，建立具有可操作性的前提方案（GMP）、操作性前提方案（SSOP），并与CCP的控制相结合形成控制组合措施，进行全面的管控。

3、终端管理

首先，终产品必须做好产品在储及出厂前检验工作，确保产品出厂合格率。其次，存在物流和中转库的小麦粉企业还需加强两者的管理，避免在物流运输期间造成交叉污染及其他不必要的食品安全事故。再次，需建立与客户之间的良好溝通，及时收集客户的反馈信息，一旦食品安全事故发生，便可启动应急响应并做到相应的处理，将危害与影响降到最低。

另，企业需建立可追溯系统，鉴于小麦粉可流动的特殊性，除确定可追溯的标识外，在原粮进仓、配麦、小麦粉生产、配粉、打包、入出库等环节中，应尽量详细记录相关信息，以便有利于更好的实现小麦粉的可追溯性。

结束语：

综上所述，未发生过食品安全事故不代表不存在潜在食品安全隐患，小麦粉企业食品安全管理也是一个PDCA循环，需持续不断的改进提升。食品生产是良心产业，食品只有安全，消费者才能吃的放心，企业才能长远发展。伴随社会发展，消费者对食品安全的要求也不断提高，国家对食品的监管控制力度加强，法律法规、食品安全标准限度增高，小麦粉企业只有不断自我完善、提升食品安全管理，才能真正为顾客提供安全、满意、放心的产品。

[参考文献]

[1]周绍宇;侯福仁.面粉的食品安全控制.粮食加工，2011（5）.

[2]张元培.食品安全——面粉工业产业升级的核心.粮食加工，2013（3）.

（作者单位：沈阳香雪面粉股份有限公司，辽宁 沈阳 110164）