不同叶幕夹角对不同瓶储期桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响

余欢 张劲 周咏梅 谢林君 黄小云 谢太理 吴代东 成果

摘要：【目的】明確叶幕夹角对不同瓶储期桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响，为提高桂葡6号酿酒品质提供参考依据。【方法】采用高效液相色谱（HPLC）检测桂葡6号葡萄酒花色苷类物质的含量及比例随瓶储期（1个月、3个月、6个月和9个月）延长的变化，分析不同叶幕夹角（0°、30°、45°和60°）对桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响，并对不同叶幕夹角酒样在4个瓶储期的花色苷总量及各类花色苷含量进行K-means聚类分析，对各种修饰类型花色苷含量进行判别分析。【结果】在4个瓶储期，不同叶幕夹角处理的桂葡6号葡萄酒中共检测出18种花色苷，包括7种花色素双糖苷及其酰化衍生物、4种花色素单糖苷及其酰化衍生物和2种聚合花色苷，各类花色苷含量及花色苷总量变化大致聚为四大类。不同叶幕夹角对瓶储阶段葡萄酒花色苷组成和含量的影响存在差异。0°和45°叶幕夹角处理桂葡6号葡萄酒在4个瓶储期的花色苷总量和大多数种类花色苷含量总体上高于30°和60°夹角处理。4个瓶储期中，60°叶幕夹角酒样中酰化和聚合类花色苷比例总体上高于其他3个叶幕夹角处理酒样。4个叶幕夹角酒样的红—绿色调（a*）和色度（C*）随瓶储期延长而下降，黄—蓝色调（b*）随瓶储期延长而上升，且以45°酒样的b*增幅最大，黄色调加深;而30°夹角处理酒样的红色调更强，颜色更深。判别分析结果表明，瓶储期1和瓶储期2的4个叶幕夹角酒样聚为一类，瓶储期3和瓶储期4聚为一类;对花色苷总量贡献排名前5的修饰花色苷含量排序为酰化>聚合类>花翠素>单糖苷>单体，其中酰化、花翠素、单糖苷和单体花色苷含量均随瓶储期的延长而下降，聚合类花色苷含量则随瓶储期的延长而上升。【结论】0°和45°叶幕夹角对桂葡6号葡萄酒的颜色稳定性有积极作用。

关键词： 桂葡6号;葡萄酒;花色苷;叶幕夹角;瓶储期

中图分类号： S663.1                           文献标志码： A 文章编号：2095-1191（2020）02-0394-10

Effects of opening degree of canopy on the profiles and contents of anthocyanins in Guipu No.6 wine after

bottle storage periods

YU Huan， ZHANG Jin， ZHOU Yong-mei， XIE Lin-jun， HUANG Xiao-yun，

XIE Tai-li， WU Dai-dong， CHENG Guo*

（Grape and Wine Research Institute，Guangxi Academy of Agricultural Sciences， Nanning  530007， China）

Abstract：【Objective】To provide a theoretical basis for improving the quality of Guipu No.6 wine， the impact of different opening degrees of canopy on the composition and contents of anthocyanins in Guipu No.6 after different bottle stora-ge periods was analyzed. 【Method】The contents and ratios of anthocyanins in wines of Guangxi characteristic variety Guipu No.6 were surveyed by high efficiency liquid chromatography（HPLC） after different bottle storage stages（one month， three months， six months and nine months） and under different opening degrees of canopy（0°， 30°， 45° and 60°）. In addition，K-means cluster analysis was carried out on the total amount of anthocyanin and the contents of various anthocyanins at four bottle storage period and under different opening degrees of canopy，discriminant analysiswas made on the contents of different modification anthocyanins. 【Result】A total of 18 anthocyanins were detected in Guipu No.6 wines treated with different opening degrees of canopy during four bottle storage periods，including 7 anthocyanin diglycosides and their acylated derivatives， 4 anthocyanin monoglycosides and their acylated derivatives and 2 polyanthocyanins，the content of various anthocyanins and totalanthocyanins clustered into 4 groups. The results showed that the effect of different opening degrees of canopy on the contents and ratios of anthocyanins in Guipu No.6 wines was different throughout different bottle storage periods. Compared with 30° and 60° opening degrees of canopy，canopy enhanced the content of total anthocyanin of 0° and 45° opening degrees were higher. During the four bottle storage periods， the ratios of acetylated anthocyanins and polymerided anthocyanins under 60° opening degrees of canopy were higher than other three degrees. The red-green hue（a*） and chromatic values（C*） of Guipu No.6 wines under different opening degrees of canopy decreased with the prolongation of bottle storage period，while the yellow blue（b*） hue increased with the prolongation of bottle storage period，and the biggest b* increase was in 45° opening degree of canopy wines， yellow hue was deeper. Under 30° opening degree of canopy， the red hue was deeper. Under four different opening degrees of canopy，the wine samples in bottle storage period 1 and 2 were grouped into the same cluster，and the wine samples in bottle storage period 3 and 4 were grouped into the same cluster. The rank of top 5 modification anthocyanins was acylation>polymerided anthocyanin>delphinidin>monoglycoside>monomeric anthocyanin. The contents of acylation， delphinidin， monoglycoside and monomeric anthocyanin all decreased with the extension of the bottle storage period， while the content of polymer anthocyanin increased with the extension of bottle storage period. 【Conclusion】0°and 45°opening degrees of canopycan improve the color stability of Guipu No.6 wine.

Key words： Guipu No.6; wine; anthocyanins; opening degree of canopy; bottlestorage period

Foundation item： Guangxi Key Research and Development Project（Guike AB18126004，Guike AB18294032）;Guangxi Natural Science Foundation（2017GXNSFBA198156）;Basic Research Project of Guangxi Academy of Agricultural Sciences（2015YT85）

0 引言

【研究意義】葡萄浆果和葡萄酒的主要呈色物质是花色苷类物质，其组成比例及含量直接决定葡萄酒的颜色品质，是影响葡萄酒商品价值的重要因素（Gomez-Plaza et al.，2001）。葡萄品种、栽培方式、气候、酿造技术和陈酿方式等因素均会影响红葡萄酒花色苷的含量、种类及组成（韩富亮等，2016）。不同叶幕夹角形成不同架式，其微气候条件也不同。架式对葡萄植株光合特性及葡萄浆果花色苷代谢产生影响，进而改变浆果酿造的葡萄酒花色苷组分（成果，2015）。因此，开展叶幕管理相关研究对提高酿酒葡萄品质具有重要的生产指导意义。【前人研究进展】整形方式对葡萄果实酿酒品质的影响主要是改变叶幕微环境，具体表现在两方面：一方面是通过改变葡萄树体叶幕结构而影响植株光合作用。Gabrie-le等（2019）研究发现，在相同叶面积下，垂直篱架比V形篱架消耗更多的水分，垂直篱架在早晨的光合作用更强，而V形篱架在中午的光合作用更强，但对花色苷总量影响不明显。另一方面是通过改变果际微气候而影响果实品质。架式可改变果际微气候，如摩尔多瓦葡萄的棚架水平叶幕比篱架更能有效降低其葡萄浆果微域环境的曝光率和温湿度，提高葡萄果皮花色苷含量，增加葡萄酒色调饱和度，提升葡萄酒稳定性（刘笑宏等，2016，2018a，2018b，2018c）。叶幕高度可影响叶幕微气候，吴志军等（2018）研究表明1.5 m叶幕高度能提高赤霞珠葡萄酒花色苷和单宁含量，对葡萄酒的品质提升有积极作用。Chorti等（2018）研究发现，葡萄园的行向能影响葡萄树叶幕气候，在行向为南北向时更凉爽东面叶幕的葡萄浆果及其酿造的葡萄酒表现出更好的品质。【本研究切入点】桂葡6号是源于广西地区收集的野生资源经驯化筛选出的产量高、抗病性强的红色酿酒葡萄品种（谢太理等，2015）。目前对桂葡6号的相关研究主要包括果实及其葡萄酒花色苷组成特征分析、不同架式对其果实基本品质的影响及避雨栽培与露天栽培对其葡萄酒花色苷的影响等（成果等，2017，2018;周咏梅等，2018;余欢等，2019），但关于不同叶幕夹角对桂葡6号葡萄酒花色苷影响的研究尚无文献报道。【拟解决的关键问题】以避雨栽培模式下不同叶幕夹角的桂葡6号酒样为试验材料，采用高效液相色谱（HPLC）检测分析各叶幕夹角处理酒样花色苷组成和含量等参数在不同瓶储期的差异，探索4种叶幕类型对桂葡6号葡萄酒花色苷及色度色调的影响，为提高桂葡6号酿酒品质提供理论依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

供试葡萄树为广西农业科学院明阳双季葡萄示范园（东经108°14′35″，北纬22°50′59″）中7年树龄的桂葡6号。二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷标准品购自美国Sigma-Aldrich公司;甲醇、甲酸和乙腈均为色谱级，购自美国Fisher公司;Lalvin 71B活性干酵母购自法国Lallemand公司。主要仪器设备：岛津LC-20AD高效液相色谱（日本岛津公司）、5804R低温冷冻离心机（德国Eppendorf公司）和UV-1801紫外分光光度计（北京瑞利分析仪器公司）。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 田间处理设计 试验在广西农业科学院明阳双季葡萄示范园进行，该园区行向南北，土质为黄壤土，株行距1.6 m×3.0 m。根据新梢与垂直水泥柱间夹角的不同，设4个叶幕夹角处理：0°单臂篱架（0°夹角处理）、30° V形篱架（30°夹角处理）、45° V形篱架（45°夹角处理）和60° V形篱架（60°夹角处理），每处理两行树，每行20棵，4个处理的果穗数量和新梢密度保持一致。树势中等，灌溉方式为滴灌，4个处理的病虫害防治及土肥水管理相同。于2017年葡萄树开始萌芽时铺避雨棚膜，当年7月果实有技术成熟度（糖酸比≥20）时，分别批量人工采收。

1. 2. 2 发酵试验 参照成果等（2018）的方法。对成熟葡萄浆果进行除梗破碎后入罐，4个叶幕夹角处理果实均发酵3罐，每罐20 L。每罐分别加入果胶酶和亚硫酸20 g/t和30 mg/L（糖的添加量按预设酒精度为12.5%），15 ℃恒温放置24 h后加入Lalvin 71B活性干酵母，添加量为200 mg/L。整个酒精发酵过程温度控制在24～26 ℃，直至残糖量低于4 g/L。每天需人工进行压帽，测定温度和比重。酒精发酵结束后，取酒样置于-20 ℃保存待测化学指标;并将4个处理的3个生物重复酒样分别装瓶，于15 ℃保存，瓶储1个月、3个月、6个月和9个月后分别取样（对应命名为瓶储期1、2、3和4，共4个瓶储期），-20 ℃保存待测花色苷和色度色调。

1. 2. 3 色度色调测定 采用CIELab法测定酒样的色度色调。CIELab参数[亮度（L*）、红—绿色调（a*）、黄—蓝色调（b*）和色度（C*）]利用1 mm光程条件下600、530和440 nm酒样吸光值计算（Fulcrand et al.，1996）。

1. 2. 4 花色苷类物质检测 参照成果（2015）的方法测定。通过岛津LC-20AD高效液相色谱检测提取产物。系统检测包括离子源电喷雾和检测器离子阱质谱。

HPLC条件：Zorbax Eclipse SB C18色谱柱（5 μm，250 mm×4.6 mm）;流动相A：含6%乙腈-2%甲酸溶液，流动相B：含54%乙腈-2%甲酸溶液。洗脱程序：1～18 min，加入10%～25%流动相B;18～20 min，加入25%流动相B;20～30 min，加入25%～40%流动相B;30～35 min，加入40%～70%流动相B;35～40 min，加入70%～100%流动相B。进样量30 μL;流速1.0 mL/min;柱检测波长525 nm;柱温50 ℃。

质谱（MS）条件：电喷雾离子源，正离子模式;质量扫描范围100～1500 m/z;干燥气流速12 L/min;雾化器压力35 psi;干燥气温度300 ℃。酒样经过滤后，通过0.45 μm滤膜过滤直接进样，每个样品重复进样3次。

1. 2. 5 花色苷类物质定性与定量分析 对照中国农业大学葡萄酒研究中心建立的“葡萄与葡萄酒花色苷HPLC-UV-MS指纹谱库”完成花色苷定性工作（成果，2015）。建立5～500 mg/L、9个水平、3个重复的二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷标准曲线，相关系数在0.999以上，其他花色苷含量以相当于二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量计。

1. 3 统计分析

通过SPSS 20.0进行单因素方差分析（One-way ANOVA）和Duncans多重比較，使用Excel 2010进行数据处理和制图，利用MetaboAnalyst 3.0进行聚类分析和判别分析。

2 结果与分析

2. 1 桂葡6号葡萄酒中花色苷类物质检测结果

由表1可知，在4个瓶储期，不同叶幕夹角处理的桂葡6号葡萄酒中共检测出18种花色苷，包括7种花色素双糖苷及其酰化衍生物、4种花色素单糖苷及其酰化衍生物和2种聚合花色苷。

2. 2 不同叶幕夹角桂葡6号葡萄酒在不同瓶储期中花色苷类物质的聚类分析结果

为更清晰探讨不同叶幕夹角的桂葡6号葡萄酒在4个瓶储期中花色苷的组分情况，对不同叶幕夹角酒样在4个瓶储期的花色苷总量及各类花色苷含量进行K-means聚类分析，结果如图1所示。在4个瓶储期中，不同叶幕夹角桂葡6号葡萄酒中检测到的各类花色苷含量及花色苷总量变化大致聚为四大类：第一类是在瓶储期1和瓶储期2中未检测到或含量很低，而在瓶储期3和瓶储期4中检测到的花色苷，包括甲基花翠素-3-O-单葡萄糖苷（5）、二甲花翠素-3，5-O-双葡萄糖苷（6）、二甲花翠素-3-O-单葡萄糖苷—乙基—儿茶素（11）、甲基花青素-3-O-顺式—香豆酰双葡萄糖苷（12）和甲基花青素-3-O-乙酰化单葡萄糖苷（14）;第二类是叶幕夹角0°、30°和45°酒样中含量随瓶储期的延长而逐渐降低，且在叶幕夹角60°的酒样中含量始终较低的花色苷，包括花翠素-3，5-O-双葡萄糖苷（1）、甲基花翠素-3，5-O-双葡萄糖苷（2）、花翠素-3-O-单葡萄糖苷（3）、甲基花青素-3，5-O-双葡萄糖苷（4）和甲基花青素-3-O-单葡萄糖苷（7）;第三类是随瓶储期延长而含量降低的花色苷，包括二甲花翠素-3-O-单葡萄糖苷（8）、二甲花翠素-3-O-单葡萄糖苷—乙醛（9）、二甲花翠素-3-O-反式—香豆酰双葡萄糖苷（16）和花青素-3-O-香豆酰化单葡萄糖苷（17）;第四类是瓶储期1检测含量最高，之后含量迅速降低的花色苷，包括甲基花翠素-3-O-乙酰化单葡萄糖苷（10）、花翠素-3-O-反式—香豆酰单葡萄糖苷（13）、甲基花青素-3-O-反式—香豆酰双葡萄糖苷（15）和甲基花翠素-3-O-反式—香豆酰化单葡萄糖苷（18）。

2. 3 不同叶幕夹角对瓶储期桂葡6号葡萄酒花色苷总量及不同修饰类型花色苷含量的影响

2. 3. 1 同一叶幕夹角处理酒样的花色苷总量和各类花色苷含量随瓶储期延长的变化趋势 由图2可知，同一叶幕夹角处理酒样的花色苷总量和各类花色苷含量随瓶储期延长的变化趋势不同。45°和60°夹角处理酒样的花色苷总量在4个瓶储期中差异不显著（P>0.05，下同）;30°夹角处理酒样的花色苷总量在后3个瓶储期间差异不显著，但均显著低于瓶储期1（P<0.05，下同）;瓶储期3的0°夹角处理酒样花色苷总量最高，显著高于瓶储期4，但与前2个瓶储期间差异不显著（图2-A）。

0°夹角处理酒样的双糖苷、单糖苷、花青素、甲基化和未酰化花色苷含量在4个瓶储期中差异不显著（图2-B、图2-C、图2-E、图2-F和图2-I）;而非甲基化、酰化和单体花色苷含量随瓶储期延长呈降低趋势，且大多表现为瓶储期4显著低于其他3个瓶储期（图2-G、图2-H和图2-J）;聚合类花色苷含量在瓶储期3最高，显著高于前2个瓶储期（图2-K）。

30°夹角处理酒样的双糖苷、花青素、甲基化、未甲基化、未酰化和单体花色苷含量在瓶储期1显著高于其他3个瓶储期，且后3个瓶储期间差异不显著（图2-B、图2-E、图2-F、图2-G、图2-I和图2-J）;单糖苷、花翠素和酰化花色苷含量在后3个瓶储期间也无显著差异，且均低于瓶储期1（图2-C、图2-D和图2-H）;聚合类花色苷含量在瓶储期2显著低于其他3个瓶储期（图2-K）。

45°夹角处理酒样的双糖苷、花青素、甲基化、未甲基化和未酰化花色苷含量在4个瓶储期差异均不显著（图2-B、图2-E、图2-F、图2-G和图2-I）;单糖苷、花翠素、酰化和单体花色苷含量随瓶储期延长呈降低趋势，且瓶储期4均显著低于瓶储期1（图2-C、图2-D、图2-H和图2-J）;聚合类花色苷含量在瓶储期3显著高于其他3个瓶储期（图2-K）。

60°夹角处理酒样的双糖苷、花翠素、花青素、甲基化、未甲基化、酰化、未酰化和单体花色苷含量在4个瓶储期间均无显著差异（图2-B和图2-D～图2-J）;单糖苷花色苷含量在瓶储期3显著高于瓶储期4（图2-C）;聚合类花色苷含量在后2个瓶储期显著高于前2个瓶储期（图2-K）。

2. 3. 2 同一瓶储期不同叶幕夹角处理桂葡6号葡萄酒中花色苷总量和各类花色苷含量的比较 由图2可知，同一瓶储期不同叶幕夹角处理酒样的花色苷总量和各类花色苷含量存在差异。在瓶储期1，60°夹角处理酒样的花色苷总量、双糖苷、花翠素、甲基化、未甲基化、未酰化和单体花色苷含量显著低于其他3个夹角处理酒样（图2-A、图2-B、图2-D、图2-F、图2-G、图2-I和图2-J）;而单糖苷、酰化和聚合类花色苷含量在4个夹角处理酒样间的差异均不显著（图2-C、图2-H和图2-K）。

在瓶储期2，30°和60°夹角处理酒样的花色苷总量、双糖苷、花青素、甲基化、未酰化和单体花色苷含量显著低于0°和45°夹角处理酒样（图2-A、图2-B、图2-E、图2-F、图2-I和图2-J）;花翠素和未甲基化花色苷含量在60°夹角处理酒样中低于其他3个夹角处理酒样（图2-D和图2-G）;而单糖苷、酰化和聚合类花色苷含量在4个夹角处理酒样间的差异均不显著（图2-C、图2-H和图2-K）。

在瓶储期3，30°和60°夹角处理酒样的花色苷总量、双糖苷、花青素、甲基化、未酰化和单体花色苷含量显著低于0°和45°夹角处理酒样（图2-A、图2-B、图2-E、图2-F、图2-I和图2-J）;0°夹角处理酒样的花翠素、未甲基化和酰化花色苷含量显著高于30°和60°夹角处理酒样（图2-D、图2-G和图2-H）;聚合类花色苷含量在0°夹角处理酒样中显著高于30°夹角处理酒样（图2-K）。

在瓶储期4，30°夹角处理酒样的花色苷总量、双糖苷、花翠素、花青素、甲基化、未酰化和单体花色苷与60°夹角处理酒样间无显著差异，但均显著低于0°和45°夹角处理酒样（花翠素除外）（图2-A、图2-B、图2-D、图2-E、图2-F、图2-I和图2-J）;而4个夹角处理酒样的单糖苷、未甲基化、酰化和聚合类花色苷含量均无显著差异（图2-C、图2-G、图2-H和图2-K）。

2. 4 不同叶幕夹角对不同瓶储期桂葡6号葡萄酒各修饰类型花色苷占总量比例的影响

2. 4. 1 同一叶幕夹角处理酒样不同修饰类型花色苷占总量比例随瓶储期延长的变化趋势 由表2可知，随着瓶储期的延长，0°和45°夹角处理酒样中双糖苷花色苷占花色苷总量的比例呈先上升后下降再上升的变化趋势，而30°和60°夹角处理酒样呈先下降后上升的变化趋势;单糖苷和花翠素比例变化与双糖苷比例变化相反;甲基化和未酰化花色苷比例在4个夹角处理酒样中总体上呈上升趋势;0°和30°夹角处理酒样的未甲基化和单体花色苷比例总体上呈下降趋势，而45°和60°夹角处理酒样相反;4个夹角处理酒样的酰化花色苷比例总体上呈下降趋势;0°和30°夹角处理酒样中聚合类花色苷比例总体上呈上升趋势，而45°和60°夹角处理酒样中其比例呈波动式下降趋势。

2. 4. 2 同一瓶储期不同叶幕夹角处理酒样中不同修饰类型花色苷占总量比例的比较 由表2可知，在瓶储期1，60°夹角处理酒样的酰化和聚合类花色苷比例显著高于其他3个夹角处理酒样，而双糖苷、单糖苷、花翠素和花青素花色苷在4个夹角处理酒样间无显著差异。在瓶储期2和瓶储期3中，45°和60°夹角处理酒样的甲基化花色苷比例显著高于0°和30°夹角处理酒样，30°和60°夹角处理酒样的酰化花色苷比例显著高于45°夹角处理酒样。而在后3个瓶储期中，30°和60°夹角处理酒样的聚合类花色苷比例显著高于0°和45°夹角处理酒样;0°和45°夹角处理酒样的双糖苷花色苷比例较高酒样;30°夹角处理酒样的花翠素比例高于其他3个夹角处理酒样，且在瓶储期2和瓶储期4达显著性水平。

2. 5 桂葡6号葡萄酒CIELab参数测定结果

由表3可知，60°夹角处理酒样L*在前3个瓶储期均显著高于其他3个夹角处理酒样，在瓶储期4显著高于0°夹角处理酒样;在前3个瓶储期，30°夹角处理酒样a*和C*均高于其他3个夹角处理酒样。在瓶储期1，0°夹角处理酒样b*为正值，表示酒样带黄色调，而30°、45°和60°夹角处理酒样的b*为负值，表示酒样带蓝色调;后3个瓶储期中，4个夹角处理酒样的b*均为正值。随着瓶储期的延长，4个夹角处理酒样的L*均在前3个瓶储期下降，而在瓶储期4明显上升;4个夹角处理酒样的a*和C*随瓶储期延长呈下降趋势，而b*随瓶储期延长呈上升趋势，以45°夹角处理酒样的增加幅度最大。

2. 6 桂葡6号葡萄酒的判别分析结果

为更加直观和清晰地反映不同瓶储期和不同叶幕夹角处理对桂葡6号葡萄酒中不同修饰类型花色苷含量的影响，对各种修饰类型花色苷含量进行判别分析，结果如图3所示。从图3-A可看出，瓶储期1和瓶储期2的4个夹角处理酒样聚为一类，瓶储期3和瓶储期4聚为一类。选择对花色苷总量贡献排名前5的修饰花色苷含量进行比较，具体排序为酰化>聚合类>花翠素>单糖苷>单体;其中酰化、花翠素、单糖苷和单体花色苷含量均随瓶储期的延长而下降;而聚合类花色苷含量随瓶储期的延长而上升（图3-B）。

3 讨论

葡萄酒中花色苷的含量及其活性水平主要由葡萄品种及其生长环境所决定（Jiang and Zhang，2012）。栽培条件能明显影响不同花色苷含量和所占花色苷总量的比例，而其花色苷含量和比例又可影响葡萄及葡萄酒色度和颜色的稳定性（Pérez-Lamela et al.，2007;Segade et al.，2009;Mota et al.，2011）。不同整形方式形成的微域气候条件不同，也会影響花色苷的合成（成果等，2015）。已有研究发现新梢垂直绑缚（Vertical shoot position，VSP）的整形方式能显著提高赤霞珠葡萄花色苷总量，并提升稳定花色苷的比例及含量（Mota et al.，2011）。与VSP整形相比，Y形整形的桑娇维塞葡萄浆果的花色苷总量显著提升38%，其葡萄酒的花色苷含量也显著增加（Palliotti，2012）。在本研究中，0°和45°夹角处理桂葡6号葡萄酒在各瓶储期的花色苷总量和大多数种类花色苷含量总体上高于30°和60°夹角处理酒样。4个瓶储期中，60°夹角处理酒样中酰化和聚合类花色苷比例总体上高于其他3个夹角处理酒样。由此得出，不同的叶幕夹角可能通过改变果实微气候条件，从而影响浆果品质，改变花色苷的组成及含量。

本研究中，4个叶幕夹角处理酒样的花色苷总量及各类花色苷含量均随瓶储期延长总体上呈减少趋势，与成果等（2018）、余欢等（2019）的研究结果相符。但30°夹角处理酒样的花色苷总量及各类花色苷含量降低幅度較明显，可能与30°夹角处理酒样的双糖苷花色苷含量和比例总体上低于其他3个夹角处理酒样有关，因为双糖苷花色苷比同类型的单糖苷花色苷更稳定（Jackson，2008）。新酿葡萄酒的花色苷主要来源于葡萄浆果果皮，使新酿葡萄酒颜色较鲜艳，有紫红或宝石红色调（He et al.，2012）;在葡萄酒瓶储过程中，游离态的花色苷通过与其他物质结合成更复杂的花色苷色素衍生物，增强葡萄酒黄色调，使其慢慢变为瓦红色或砖红色（Jackson，2008）。本研究中，随着瓶储期延长，聚合类花色苷含量在后2个瓶储期明显高于前2个瓶储期，且4个夹角处理酒样的b*升高，黄色调增强，与He等（2012）、成果等（2018）、余欢等（2019）的研究结果一致。

红色葡萄酒的颜色主要由其花色苷物质决定，花色苷总量与C*和a*呈正相关（余欢等，2019）。辅色作用是花色苷与无色酚类物质间的一种松散结合方式，能达到增强葡萄酒色泽和提高颜色稳定性的效果（Fulcrand et al.，1996）。因此，葡萄酒颜色在一定程度上也受非花色苷酚类物质种类和含量的影响。此外，不同花色苷的比例会影响葡萄酒颜色，聚合类和酰化花色苷不易氧化分解（Segade et al.，2009），新酿葡萄酒的主要呈色物质是游离态花色苷，而陈酿葡萄酒的主要呈色物质是聚合类花色苷。本研究中，相对于其他3个夹角处理酒样而言，30°夹角处理酒样红色调更强，颜色也更深;而30°夹角处理酒样花色苷总量偏低，可能与花色苷之外的其他酚类物质和聚合类花色苷比例较高有关（Escribano-Bailón et al.，2019），但具体原因有待进一步探究。

4 结论

不同叶幕夹角对瓶储阶段葡萄酒花色苷组成和含量的影响存在差异，以0°和45°叶幕夹角的整形方式对桂葡6号葡萄酒的颜色稳定性有积极作用。

参考文献：

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