食品加工中的污染及其安全检验探析

张伟松

摘 要：目前我国经常出现食品安全问题，这与我国相关法律法规、食品安全管理体系对食品接触材料的安全性重视不足有一定的关系。因此，我国食品安全管理部门应注意与食物接触材料的卫生管理和质量检测工作，并通过分析与食品接触的物料的适用性，建立一个坚实的系统性食品安全管理体系，以全面提高我国食品安全水平。

关键词：食品加工;污染处理;安全检验

Abstract：At present， food safety problems often occur in China， which is related to the relevant laws and regulations， food safety management system for food contact material safety is not enough. Therefore， Chinas food safety management departments should pay attention to the health management and quality testing of materials in contact with food， and establish a solid and systematic food safety management system by analyzing the applicability of materials in contact with food， so as to comprehensively improve the level of food safety in China.

Key words：Food processing; Pollution treatment; Safety inspection

中圖分类号：TS205

当前我国经常出现食品安全问题，这是因为食品安全管理部门缺乏分析危害和控制危机的有效措施。因此，重视、了解和分析现有的各种污染形式和食品污染成为优化我国食品安全环境的必由之路。

1 食品加工中的污染及其安全问题

1.1 迁移污染严重

食品生产过程中的迁移污染是我国食品安全问题频发的重要原因之一。例如，部分食品中使用增塑剂超过了相关安全标准，并且出现了食品中使用添加剂引起的二次污染问题。在许多相关的研究中，存在有大量食品接触材料污染污染物迁移案例，如增塑剂残留量超标、重金属残留量超标等[1]。这些案例出现的原因有：①使用食品接触材料的风险评估不充分。

②生产者对食品接触材料中的污染物迁移了解不充分。③系统管理者和监管者没有特别注意避免上述问题的出现。此外，在现代社会中的食品种类越来越多，这也使得食品中化学污染物的种类不断增加，污染情况也变得更加复杂。例如，除了高温条件下产生的苯并芘污染外，有时食品在加工和储存过程中也极易被油、沥青污染，如果食品生产企业将牛奶放置在涂覆石蜡的容器中，则大部分石蜡会转移到牛奶中，这会造成严重的食品安全隐患。

1.2 化学污染日益严重

现如今，无数的化学物质进入人类生活，污染了水源、大气、土壤。许多食物源都需要水，而水源污染会间接污染食物。按照食品加工的流程，食物被加工，直到被消费者购买并食用，在这一过程中各种以前未知的化学添加剂增加了食物污染的概率，而食物中的化学污染物则会对人体产生严重负面影响。此外，食品污染物种类很多且相关成分也很复杂，主要是化肥、农药、各种有害金属和非金属、各种有机和无机物质，这些成分包含有大量化学污染物，但是由于其成分和类型复杂，现如今的食品安全检查和防止食品污染的工作处于心有余而力不足的尴尬处境。

1.3 相关法律法规不健全

现如今我国有许多关于食品健康和食品安全的法律法规，如《食品生产通用卫生规范》以及食品、食品接触材料、食品添加剂等方面的标准。但这些法律法规的修改速度较慢，无法跟上食品加工企业的产品创新，进而导致了以下问题：①与食品相关的产品虽然具有明确管理要求，但仅强调它们与食品接触的卫生和材料清洁度，以防止食品的外部污染和二次污染，但对于许多创新型的食品则没有具体的法律法规约束。②相关法规规定食品加工企业不得购买或使用不符合食品安全标准的食品和食品接触材料。但是，法律法规对于食品容器和包装材料添加剂的卫生标准或者是对有害添加剂的最大含量没有任何实际上限制，这导致了食品消费者在购买或使用符合食品安全标准的食品时，不符合规定的接触材料也会导致食品本身不安全[2]。

1.4 塑化剂超标隐患

虽然相关法规中对食品接触材料的要求是无毒的，但是许多食品加工企业在制作食品时并没有严格遵循这一规定，从而导致塑化剂超标问题屡禁不止。考虑到许多食品的外包装中均含有有毒或部分有毒的物质，因此很难明确认定食品本身是安全的[3]。因此从这个角度来看，我国之前食品安全领域的法规、规范和标准仍然隐含很大的漏洞和安全隐患。

2 食品加工中的污染与安全问题应对策略

2.1 做好化学污染检测工作

食品加工企业应努力完善自身的系统管理，并优化对已知化学污染物的检测方法。食品中的化学污染物包含多种化学成分，包括有霉菌毒素和多环芳烃（PAH）等。霉菌毒素是天然污染物，通常用甲醇和丙酮提取，而食品样品中含有许多酯类和其他干扰物质，因此技术人员在测量前需要使用柱色谱法对其进行清洁。在这一过程中，主要的化学检测方法有色谱柱法、TCL法、HPLC法、GC法和免疫学鉴定法，这些识别方法能够鉴定食品样品自身的特性并可以检测食品中化学污染物的含量，但是这些检测方法仍存在有一定的局限性，因此技术人员有必要对这些方法进行进一步的改良与优化[4]。

2.2 合理选择检测方法

随着科学技术的迅速发展，食品检验技术已能达到百万分之一甚至十亿分之一的准确度。食品检验的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法[5]。

除传统的常规分析方法外，仪器分析方法逐渐成为食品卫生检验主要的手段，包括分光光度法、原子荧光光谱法、电化学法、原子吸收光谱法、气相色谱法和高效液相色谱法等。技术人员在进行食品安全检测时，首先需要萃取食物样品，然后对检测设备进行清洁，最后将样品放入检测设备中进行检测。采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，一般不应超过3 h，如果路程较远，可将不需冷冻的样品保持在1～5 ℃的环境中，勿使冻结，以免细菌遭受破坏。样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。

2.3 做好食品安全管理

食品安全管理机构应收集企业相关的食品安全信息，并以此为基础实施完整的管理。例如，食品安全管理机构应收集有关原材料和辅助材料使用的信息，以及食品和生產过程接触的材料的使用情况以进行综合分析，并收集有关食品安全标准的信息，与食物接触的材料以及有关风险警告的信息[6]。此外，食品安全管理机构在进行食品中化学污染物的危害分析时，应引入系统管理并进行全面的化学元素危害分析，除了考虑到使用原材料和辅助材料造成的危害外，还应考虑与食物接触的物料的安全性与食品接触的表面的卫生状况，以及产品是否包含影响食品接触材料迁移的因素。在此基础上结合不同因素并全面提高食品安全管理标准，才能够获得更加良好的食品安全管理效果。

2.4 强化安全危害评估

食品安全监管部门应当将食品安全和公众舆论信息包括在食品安全风险评估体系中，以便对其进行实时改进和修改控制系统，如果控制系统发生故障或出现故障，则监管部门必需与时俱进并建立新的系统。此外，新的食品安全评估系统应与食品安全信息和公众意见紧密联系，以消除或显著降低食品化学污染物带来的风险[7]。国家有关部门应完善认证制度，并提高食品检测系统本身的针对性、实用性和适当性，只有这样才能够彻底消除食品安全中存在的系统性威胁，并使食品安全管理系统更好地适应现代食品安全管理工作的实际需要。

3 结语

随着社会的发展，人们的物质生活水平正在不断提高，对食品口味和营养质量的要求也随着时间而不断提高。但是当前我国食品中仍然存在许多化学污染物。因此为了确保人们的食品安全和保护人们的健康，相关部门必需进一步加强食品安全检测，改善食品中化学污染物的检测技术，并且随着行业的发展和分析技术的发展，食品安全检测工作也越来越受到有关部门的重视，这对于优化我国食品安全工作整体环境将会起到很大的帮助。

参考文献：

[1]姜红如，李凤琴，于红霞.食品加工过程中交叉污染与微生物定量风险评估[J].卫生研究，2018，42（5）：876-879.

[2]曹 进，周晓宏，张庆生.食品加工过程的衍生毒物检测管理及发展综述[J].我国药事，2018，25（9）：936-941.

[3]徐振林，雷红涛，王 弘.外源物质在食品加工过程中的变化与安全性[J].食品安全质量检测学报，2018，4（5）：360-365.

[4]姜元华，欧阳灿.食品加工中存在的污染危害及其控制[J].食品界，2018，4（10）：44-45.

[5]龚景龙.关于我国食品加工中的污染及其安全检验研究[J].现代食品，2017（19）：12-14.

[6]庞书亮.食品加工中的污染及其安全检验探讨[J].现代食品，2018（1）：109.

[7]桑 蕊.食品加工中的污染及其安全检验研究[J].商业故事，2016（12）：31.