膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展

熊权

【摘要】：随着我国经济的快速发展，各行各业都在快速发展，人们的生活得到了显著提高。膳食纤维是继蛋白质、脂肪、碳水化合物、微生物、矿物质、水之后的第七种营养素，膳食纤维不仅对于人体健康有着重大的意义，在食品加工中也是如此，本文主要分析膳食纤维在食品加工中的应用。

【关键词】：膳食纤维；食品加工；应用；研究进展

【引言】：膳食纤维，在某种程度上已经成为食品的重要组成部分，成为功能性食品领域研究的重点内容。而近年以来，随着我国人们的饮食生活习惯发生了巨大的变化，使得越来越多的出现了各种肥胖症和冠心病，其主要是因为人们的饮食营养过剩和营养失调。而膳食纤维则由于其独特的功效，对于抑制各类疾病的发生几率具有显著的效果。为此，本文就着重探讨膳食纤维的功能性特征以及在食品加工中的运用，希望能够更好地助推膳食纤维在食品加工中的应用。

1、膳食纤维的主要功能

1.1降低人体内部的胆固醇

我国人民的膳食素以谷类食物为主，并辅以蔬菜果类，所以本无膳食纤维缺乏之虞，但随着生活水平的提高，食物精细化程度越来越高，动物性食物所占比例大为增加。我们都知道，若人体内部的胆固醇含量过高，很有可能会引发一系列的结石症或者时冠心病等方面疾病的发生。而且，人体所摄人的膳食纤维素主要是与胆酸相结合，最后排出人体外。若人体内部的胆固醇进一步转化为胆酸，使得胆固醇在人体内部的含量下降，这样就能够有效地预防胆固醇含量过高的问题。

1.2有效地预防糖尿病

现代人的肠道对富含糖类物质吸收往往都会受到膳食纤维的影响而逐步减缓，这样就能够使得用餐后血糖水平趋于稳定，有效地帮助减缓糖尿病患者的状况。同时，还能够进一步改善患者的神经末梢组织对胰岛素的敏感度。

1.3进一步降低患者的血压

从某种程度上看，膳食纤维总体上具有吸附离子的特征，尤其是在患者肠道内的钠离子和钾离子两者与膳食纤维进行有效交换，只有这样，才能更好地降低人体内部血压，达到降低患者的血压的目标。

1.4抑制结肠癌的发生几率

正是由于膳食纤维具有一定的高持水性，这样就能够有效地增加粪便内的含水量，极大地增加了体积，进而能够有效地软化粪便。并且，通过膳食纤维，能够在很大程度上减少了与结肠接触的几率。另外，在肠道中有益细菌还可以进一步利用，从而产生一种抑制各种肿瘤细胞的繁殖，从而极大地减少了结肠癌的发生。

2、膳食纖维在食品加工中的应用

2.1在糖果巧克力中融人膳食纤维的作用分析

众所周知，糖果巧克力，这是当前富含膳食纤维的产品之一，在雀巢公司的产品开发过程中就专门研发了低碳水化合物巧克力，这种巧克力都加人了大量的葡萄糖，这样就对于喜欢巧克力却又担心肥胖的消费群体来说，膳食纤维就能够有效地帮助控制消费者的身材。同时，在糖果巧克力中适当加人膳食纤维，这样就可以确保食品具有良好的咀嚼性，从而更好地防止糖果出现结晶。另外，添加的糖醇糖果，也不易导致粘牙。

2.2在焙烤食品中的应用

在焙烤食品中，膳食纤维的应用最为广泛。将膳食纤维加入焙烤的面包、饼干、桃酥、蛋糕中，可以帮助食品保持水分，有利于食品的凝固和保鲜，同时还能降低焙烤食品的制作成本，对食品的口感和风味的改善也有一定的积极作用。

2.3在饮料中的应用

若在饮料制品中适当加人水溶性膳食纤维，可以有效地使得人体吸收到更多丰富的营养成分，进一步减少了人体对热量上的摄人，从而可以达到减肥的效果。而在饮料制品中使用膳食纤维，可以让饮料制品中的成分不易出现沉淀和分层，这样就可以使得饮料制品中的成分起到稳定性的作用。

2.4在油炸食品中的应用

油炸食品在现代人眼中是明显的不健康食品，但是油炸食品的香脆口感又常常让人留恋，为了降低油炸食品的危害性，将膳食纤维加入其中，改善口感的同时，还可以加速油脂和有害物质的分解，降低油炸食品对人体的危害。

2.5在肉制品当中的运用

通常情况下，肉制品当中的膳食纤维能够对产品起到一个保持水分的作用，同时还能够进一步降低肉制品的热量。这是由于肉制品中的油脂含量总体保持较高，很容易发生氧化的现象，只有当添加了膳食纤维后，才能对肉制品起到抗氧化的作用，使得产品的保存期明显延长。

3、膳食纤维在食品加工中的研究进展

19世纪80年代，由德国人提出粗纤维概念，1972年又由Torwell提出了膳食纤维的概念。从发现和研讨膳食纤维以来，其对人体安康的积极作用就遭到了关注和注重，特别是在当今社会，经济和社会高速展开，人们生死程度不时进步，随之而来的是人们身体状况急速降落，特别是瘦削、糖尿病、高血压、高血脂等一系列富贵病的呈现惹起人们的担忧，因此，世界各国都在积极研讨和推行膳食纤维在食品加工行业的应用。在欧美、日本等兴隆国家，富含膳食纤维的食品已占有相当大的比重，在我国，膳食纤维在食品业中应用也越来越遭到注重，国家发布的“十二五展开规划”以及慢性病防治规划中都着重强调膳食纤维在食品加工行业的应用。但是，目前我国膳食纤维在食品加工行业的应用还与兴隆国家存在较大差距，置信随着经济和科技的进步，膳食纤维在食品加工行业的应用将会有愈加宽广的展开。

结语

总的来说，膳食纤维具有特殊的生理功能，能够在食品生产中发挥独特的作用。并且，随着我国科学研究工作者对膳食纤维研究的深人，必然会对膳食纤维在食品中的作用发挥出更大的功效，才能逐步开发出改善人民生活质量的功能产品。相信在不久的未来，能够为合理地利用膳食纤维打开更加广阔的食品市场，帮助人们建立更加合理高效的膳食结构。

【参考文献】：

[1]于立河，李兴革，赵水焕.冬麦草中麦绿素、麦草膳食纤维的制取工艺研究[J].黑龙江八一农垦大学学报.2001（03）.1234-1235.

[2]石长波，马水强，韩春然，孙兆远，李笑梅，程凌敏.可溶性玉米膳食纤维在面包中的应用[J].食品科学.2007（05）1567-1569.

[3]好美学.膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展[J].黑龙江八一农垦大学学报.2001（03）.1122-1123.

[4]李佳佳.膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展[J].黑龙江八一农垦大学学报.2001（03）.1578-1579.

[5]郝文雪.膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展[J].黑龙江八一农垦大学学报.2001（03）.1253-1254.