食品微生物检验用培养基的质量控制

叶磊

摘 要：食品微生物检验用培养基的质量好坏，对其检验结果准确性有着直接的作用和影响。本文从食品微生物检验用培养基的验收、贮存和制备方面对培养基的质量控制进行探讨，以期为食品微生物实验室提供参考。

关键词：食品微生物;检验;培养基;质量控制

Abstract：The quality of the culture medium for food microbial test has a direct effect on the accuracy of the test results. In this paper， the quality control of the culture medium was discussed from the aspects of the acceptance， storage and preparation of the culture medium for microbial test of food， with a view to providing reference for the food microbial laboratory.

Key words：Food microorganism; Inspection; Culture medium; Quality control

中图分类号：TS201.3

在食品微生物检验技术水平不断发展和提升的基础上，食品微生物检验的工作效率及其检验结果准确性也实现了大幅度的改善和提升。其中，培养基使用是微生物常规检验中不可缺少的一部分，其在对微生物繁殖与鉴定或进行微生物活力保证等方面具有十分重要的作用和影响。结合当前食品微生物检验中对培养基的配制和使用情况，其中以商业化脱水合成培养基或商品化即用型培养基应用最为普遍，其在实际检验应用中虽然具有较为方便与快捷的特征优势，但由于不同企业所生产的培养基在生产工艺与质量方面的差别，导致其在食品微生物检验中所产生的影响也不同，应引起重视[1-2]。

1 培养基的验收

1.1 商业验收

食品微生物实验室应建立有效的适合试验范围的培养基验收程序，包括对培养基进行的评估方式、储存规定及拒收标准等。实验室在培养基到货后，应先进行商业验收，检查产品合格证明、包装的完整性和质控报告（检查批号、最终pH、储存条件和有效期等）。

1.2 技术性验收

商业验收合格后，由专业检测人员对培养基进行技术性验收，包括物理质量控制、微生物污染和微生物生长特性（生长率、选择性和特异性）。①培养基的物理质量控制。包括pH、颜色、透明度/可见杂质和凝胶稳定性检查和测试。②培养基的微生物污染。适用于即用型培养基。按批次数量选择适量的培养基在一定条件下进行培养，测定其微生物污染。一般来说，应从培养基中抽取至少一个（或1%）平板或试管，置于37 ℃培养18 h或根据相关标准中规定的温度时间进行培养。③微生物生长特性。应根据培养基的类型，选择合适质控菌株和测试方法进行生长率、选择性和特异性测试，测试方法依据GB 4789.28-2013[3]。常见需进行微生物生长特性测试的培养基主要包括：非选择性分离和计数固体培养基、选择性分离和计数固体培养基、非选择性增菌培养基、选择性增菌培养基和选择性液体计数培养基及鉴定培养基。

2 培养基的贮存

培养基的贮存应严格根据供应商提供的贮存条件、有效期和使用方法进行保存和使用。一般来说，干粉培养基应在阴凉干燥处进行储存，避免阳光直射，注意防潮。开封后的脱水合成培养基，其质量取决于贮存条件，开封时需标记开封日期，一般应在6个月内用完。使用期间若发现培养基受潮结块或物理性状（如粉末的流动性、均匀性）发生明显改变则不应再使用。

3 培养基的制备质量控制

正确制备培养基是食品微生物检验的关键步骤之一，使用商品化脱水合成培养基制备培养基时，应注意以下方面。

（1）应按照培养基厂商提供的使用说明进行配制，包括质量（体积）、pH、灭菌时间、温度和操作要求等。

（2）应对培养基配制用水进行选择和控制。水电导率在25 ℃时不应超过25 μS·cm-1，水的微生物不应超过1 000 CFU·mL-1，并按照相应的方法，进行定期检测，以确保培养基配制用水的指标符合上述标准，进而避免其对培养基的性能质量及其在食品微生物检验中的功能作用产生不利影响。

（3）应从培养基配制使用的称量以及溶解环节，对其质量进行有效控制和把握。需在具体配制操作中严格按照其标签中的质量和体积比进行准确称量，并注意针对单双料培养基的称样量变化进行合理控制。此外，由于进行培养基配置中，其所处的空间环境湿度过高，会对培养基的性状产生影响，因此，应避免进行培养基称量时的空间湿度过高;对脱水培养基进行加水操作中还要注意避免出现干粉挂壁粘底情况发生，并对其进行适当加热与搅拌以促进其快速分散，使其完全溶解;对含琼脂的培养基在配制过程中，需在加热处理前对其先进行浸泡几分钟。为在培养基的配制过程中避免接触性和吸入性危害的措施，应佩戴手套、口罩或在通风柜中操作。

（4）应加强添加成分的制备与添加控制。进行培养基配制所需的添加溶液与成分制备时，需要严格按照其产品使用说明及有关操作要求执行，且对含有毒物质的添加成分及溶液制备，更应加强控制和管理，必要条件下可通过在通风柜中进行制作以避免其危害产生。进行添加溶液与成分制备时，还应避免使用过期的添加剂及有效成分。对添加溶液及有关添加成分制备所使用的添加剂，应严格按照说明书要求进行合理保存和管理。添加成分或溶液制备完成后，在培养基中添加时还应严格按照无菌操作要求进行。对具有热不稳定成分的添加剂，则需要在向培養基添加时进行冷却至合适温度（47～50 ℃）再添加，以避免对添加剂的有效成分以及培养基质量产生不利影响。对在冷冻或冷藏条件下进行保存的添加溶液与成分，向培养基中添加使用时，需先在室温条件进行放置后，再进行添加使用，以避免液体温度过冷形成凝结，对其性能及所制备培养的质量产生影响。添加溶液与成分加入培养基后，应进行缓慢充分混匀，并尽快分装到待用的容器中。

（5）应对培养基配制的分装和容器选择控制。一般情况下，需要在进行培养基配制时，应避免使用铜锅或者是铁锅作为分装容器，以避免金属离子在培养基配制过程中混入，对食品微生物检验过程中的微生物生长产生影响。容器的体积应比培养基体积最少大20%，同时尽量在培养基灭菌前进行分装操作，对含琼脂培养基进行分装时则需要确保其全部溶解，以避免其出现无法凝固情况。

（6）应结合培养基的成分选择合适的灭菌方式。一般情况下，对食品微生物检验用培养基的灭菌方式，主要是煮沸灭菌和湿热灭菌。煮沸灭菌适用于含有对光和热敏感的成分的培养基，如SC肉汤，煮沸后应迅速冷却，避光保存。高压灭菌适用于大部分培养基，一般采用121 ℃灭菌15 min，有特殊要求的培养基，应具体根据相关标准中的规定进行灭菌。培养基的体积应小于1 000 mL，从而避免灭菌时过度加热。为保证灭菌效果，应采用灭菌指示胶带进行日常监测，并定期使用生物指示物（嗜热脂肪杆菌芽胞）检查灭菌效果。

（7）应关注平板的制备和储存要求。制备平板，应使平皿中形成厚度至少为3 mm。凝固后的培养基应立即使用，必要时存放于暗处或装入密封袋放放冰箱中保存，以防止培养基成分发生改变。为避免冷凝水的产生，平板应冷却后再装入密封袋中。对于采用表面接种形式培养的固体培养基，如金黄色葡萄球菌检测用的Baird-Parker琼脂平板，使用前需要对琼脂表面进行干燥处理，方法为揭开平皿盖，将平板倒扣于温度在25～50 ℃的培养箱中或将倒好的平板放在超净工作台中，等到平板表面的水滴消失后，盖上平皿盖待用。

4 结语

综上所述，对食品微生物检验用培养基验收、贮存和制备环节进行质量控制，有利于提高食品微生物检验的准确性，它是微生物实验室质量控制的重要环节。

参考文献：

[1]石盼盼.食品微生物检测实验室管理[J].检验检疫学刊，2019，29（5）：105-107.

[2]罗丽珠.食品与药品微生物检验质量控制分析[J].广东化工，2019，46（19）：129-130.

[3]国家卫生和计划生育委员会.GB 4789.28-2013食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求[S].北京：中国标准出版社，2013.