工业化肉鸭屠宰加工销售过程细菌污染防控措施

周丰 周志扬 廖玉英

摘要    随着生活水平的提高，食品安全问题越来越受到重视。在食品安全风险因素中细菌污染是非常重要的一项，对食品加工过程中细菌污染的管控具有极其重要的意义。微生物污染主要包括真菌污染、细菌污染、病毒残留等。在肉鸭屠宰加工过程中，细菌污染是最主要的微生物污染形式。这些细菌不仅会影响到产品的外观品质、产品货架期，甚至会导致严重的食品安全事故。传统的鸭肉消费以小作坊、菜市场屠宰为主，卫生条件较差，产品容易受到微生物污染;而工业化的集中屠宰、储运、售卖是肉鸭屠宰加工行业的大势所趋，对工业化肉鸭屠宰加工过程中微生物污染的防控研究，符合人民对食品安全的需求。本文介绍了工业化肉鸭屠宰加工销售过程中细菌污染防控措施，以期为肉鸭安全屠宰加工产业的发展提供参考。

关键词    肉鸭;微生物污染;屠宰加工;防控措施

中图分类号    TS251        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2020）04-0222-02                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

我国是水禽养殖大国，肉鸭是我国水禽养殖的主要组成部分。2016年，我国商品肉鸭出栏30.41亿只，较2015年增长了6.3%[1]。丰富的鸭肉资源为我国城乡居民提供了大量的肉类产品，也对我国人民整体生活水平的提高起到了极大的推动作用。目前，我国肉鸭屠宰主要有工业化屠宰、小作坊屠宰和农贸市场现宰3种模式[2]。受传统消费习惯以及经济基础的影响，我国居民肉鸭消费主要以小作坊屠宰和农贸市场现宰2种方式体现，尤其以农贸市场现宰为主。但无论是小作坊屠宰还是农贸市场现宰，通常因为肉鸭来源复杂、正规检验检疫程序缺失、屠宰流程不规范、场地工具和设施卫生条件比较差、微生物栅栏措施少等原因，导致沙门氏菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、链弯曲菌等多种细菌对肉鸭胴体的污染较为广泛，而且容易因快速增殖从而引发细菌性食源疾病。这些细菌性食源疾病严重影响了肉鸭产品质量。

为了使人们获得新鲜、安全的鸭肉产品，必须建立肉鸭屠宰工业化体系，严格按照操作程序和制度进行毛鸭验收、宰后检疫、高压冲洗、预冷消毒、金属探测、冷藏储存、运输销售等工作。现将工业化肉鸭屠宰加工销售过程细菌污染防控措施总结如下，以期为工业化肉鸭产品生产提供科学参考。

1    选址和建厂

屠宰场选址应远离住宅、学校、医院等人员密集的区域，选择地势较高的位置，且地下水位与地面距离不得小于1.5 m，以保证場地干燥和清洁。建设标准化厂房和现代化生产线，下设放血、去毛、浸蜡、开膛、分割等车间，并配套食品安全检测中心和冷库。

2    屠宰加工

肉鸭胴体内外的细菌众多而且来源广泛，有的来源于肉鸭养殖和运输过程，以及肉鸭的皮肤、粪便、羽毛等携带;也有的来源于屠宰、加工、销售过程中的交叉感染[3]。因此，在宰前、屠宰、分割、冷藏、运输和销售一系列过程中应该采取有效措施进行细菌防控，减少细菌污染，确保鸭肉的卫生和安全。

2.1    消毒

消毒是杀灭屠宰加工过程中运输车、鸭只、工作人员、工厂环境、工具设备等携带和产生的细菌，屠宰厂应该制定严格的日常消毒制度和程序，并且严格按照制度执行，确保灭毒效果。

2.1.1    环境消毒。每个屠宰日工作完成后，用150 mg/L次氯酸钠进行全场环境消毒。

2.1.2    人员消毒。所有人员进入车间之前必须更换工作服，佩戴工作帽，穿雨靴。在车间门入口处设置消毒池，进入车间之前先进行雨靴消毒。进行人员手部卫生消毒，即净膛工序和清洗、预冷、分割包装工序的工作人员在操作前分别用100 mg/L和80 mg/L的次氯酸钠溶液浸泡手部1 min和30 s进行消毒。

2.1.3    工序消毒。工序消毒应根据屠宰工艺流程制定相关消毒程序，确保每一个环节实现肉鸭胴体细菌污染防控到位。一般肉鸭屠宰厂屠宰工艺流程分为：放血浸烫脱毛浸蜡脱蜡工序、拔毛（净毛）工序、净膛工序和清洗、预冷、分割包装工序等。通常采用50～150 mg/L次氯酸钠溶液消毒剂，对地面、洗手槽、脚踏池、设备、刀具等采用喷洒、浸泡等方式进行消毒。

经调研表明，由于嗜冷腐败菌经常定居在预冷水槽中及冷却用冰上，预冷过程也会导致交叉污染的发生[4]。因此，肉鸭净膛完毕后应进入预冷消毒池进行消毒，预冷消毒池的有效次氯酸钠浓度始终保持在150 mg/L，消毒时间为15 min。分割包装所需的洗盒在使用前用100 mg/L次氯酸钠溶液浸泡5 min。

2.2    毛鸭管理

在食品安全倍受关注的今天，做好肉鸭屠宰企业的检疫监管，按程序监管是官方兽医的职责，也是自我保护的有效方式[5]。目前，对我国肉鸭屠宰的检疫监管主要参照生猪屠宰监管模式，尚未形成独立规范和标准。肉鸭屠宰厂在毛鸭进场前，应进行2项证件检察，分别是《动物检疫合格证明》《动物及动物产品运载工具消毒证明》。检查证件合格后，对毛鸭进行感官检查。观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍增加，不能接收。只有对毛鸭进行充分检查，减少屠宰厂鸭肉产品细菌感染的几率，才能保证原材料的安全。

2.3    生产流程

在做好消毒、毛鸭管理等工作之后，应该关注生产流程的各个细节，以便更好地减少细菌污染和交叉感染。屠宰加工车间相对密闭，不同车间应该设置不同温度，以便于保鲜和细菌污染。一般风冷排酸车间温度控制在1～5 ℃之间，保鲜库的温度控制在0～3 ℃之间。经过打毛和3次浸腊之后体表深处的一些小毛仍然没有脱掉，需要借助人工拔毛。在拔毛过程中应该保持细心和耐心，注意不可损伤到鸭体，否则容易感染细菌。一旦有破损的鸭体，要将其放在一旁，最后再单独处理。拔毛完毕之后挂鸭，挂鸭不能积鸭过多，一般以50只为一组较为合适，积存鸭只过多会造成鸭只交叉污染。预冷是屠宰工艺的最后一道工序，也是细菌污染防控的重要环节，冷却之后的肉鸭胴体中心温度应该保持在10 ℃以下，整个预冷时间以15 min为宜。预冷完毕后，进行沥水，以便进入胴体分割阶段。预冷池内的水温不得超过4 ℃，一般在2 ℃左右。在预冷过程中，不定期地往预冷池内添加次氯酸钠，将预冷池中次氯酸钠的浓度始终保持在200～300 mg/L范围内。通过这个步骤，可以将肉鸭掏膛期间的细菌感染率降至最低，进而保证质量。

3    包装

经过有效消毒程序的肉鸭胴体表面的微生物数量已经比较少，选择合适的包装材料以及包装方式可以有效减少空气中微生物的再次污染，同时也能够较好地保持产品的外观品质，降低干耗损失[6-8]。常见的包装方式包括塑料保鲜膜封装、真空包装、气调包装等。不同的包装方式具有不同的优点和缺点，其中塑料保鲜膜封装因为操作较简便、成本比较低而被广泛使用于冷鲜鸭肉产品，但是因其隔绝空气接触，减少水分流失的能力有限，导致产品保质期通常不会太久。

4    储存

储存肉鸭产品应注意以下几方面：速冻库温应保持在 -4 ℃;保证设备的完好率，确保计量设备在检定期间使用;保证厂区动能（水、电、气、冷）供应，维修好厂区基础设施和厂区环境卫生;储存产品不与有毒、有害、有气味的物质存放，冰鲜鸭肉及副产品储存标有保质期。注重细节，确保产品新鲜、安全无污染。

5    运输和销售

鸭肉产品应该安排专业冷链车配送到各营业部、超市等。保鲜方式采用冰箱、冷柜等保鲜，将保鲜温度控制在0～3 ℃之间，确保冰鲜鸭肉及副产品在保质期内，确保消费者食用安全。

6    安全检測

企业应当建立细菌污染快速检验检测机制，尽早发现生产过程中可能出现的风险点。机制的内容包括生产人员的定期体检、生产使用工具设备、场地自检，毛鸭初检以及产品成品抽检。检测内容至少应当包括常见的沙门氏菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、链弯曲菌等细菌的定性定量测定以及菌落总数的测定[9-10]。定性与定量的结合，有助于减轻测定成本，同时又能兼顾产品的质量安全。测定的方法推荐使用常规的平板法[10]以及试剂盒、试纸等快速检测法配套[11]。

7    HACCP 食品安全管理体系引入

HACCP体系是国际上认可和接受的食品安全保证体系[12]，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。HACCP是控制食品安全危害的预防性体系，使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平。对肉鸭屠宰加工过程中可能出现的细菌污染进行分析，确认产生污染的关键控制点以及限值，并建立对关键点的监控程序，预测和防止在肉鸭屠宰加工过程中出现细菌污染的可能及程度，防患于未然，降低产品损耗，可以有效减少肉鸭屠宰加工过程中细菌污染。

8    结语

进入21世纪以来，我国畜牧业快速发展，肉鸭产业也取得了长足的进步。肉鸭业之所以有如此高速的发展，有赖于肉鸭品种的改良、饲料与营养科学的发展、疫病的综合防疫以及肉鸭生产技术的改进等[13]。在我国肉鸭养殖量不断增加、产业效能不断提升的形势下，肉鸭屠宰加工业需要不断走向规模化和工业化，才能更有效地推动肉鸭产业的整体可持续发展[14-15]。为做好肉鸭屠宰加工产业，确保消费者获得安全卫生的鸭肉产品，生产企业应从肉鸭来源至屠宰加工再到运输销售整个流程的各个环节入手，建立完善的标准化生产体系[16-17]。

9    参考文献

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[10] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定：GB 4789.2-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

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