藜麦全粉对面条品质的影响

（河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州450046）

藜麦是一种原产于南美洲安第斯山脉的假谷物，最早记载将藜麦作为主食的是西班牙人[1]。藜麦富含蛋白质，蛋白质含量大约有14 g/100 g～16 g/100 g[2-3]，藜麦被联合国粮农组织认为唯一能够满足人类全部必须氨基酸的植物性食物，并把藜麦推荐作为人类最适宜使用的全营养食品[4]。藜麦富含维生素和矿物质，特别是铁和钙[5]，藜麦中亚油酸和亚麻酸含量也很高，亚油酸和亚油酸的比值，接近健康饮食的推荐值（5∶1～10∶1）[6]，此外，藜麦中的多酚含量在 30 mg/100 g～60 mg/100 g，藜麦还富含类黄酮类、皂苷和植物甾醇类物质，具有多种健康功效[7]。目前，我国对于藜麦在食品中的应用研究主要集中在藜麦新产品的开发与应用[8-10]以及藜麦活性成分的分离提取[11-12]。

面条作为我国的传统主食，深受人们的喜爱。然而，藜麦粉在面条上的应用研究报道还比较少。本试验将藜麦粉与小麦粉以不同比例混合，通过研究藜麦全粉-小麦粉混合粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性、面条品质，探索藜麦全粉添加量对面条品质的影响，为藜麦粉的应用推广提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

藜麦粉：藜麦（方家铺子白藜麦）自磨粉（过80目筛）；面粉：香满园特一粉，郑州益海嘉里面粉厂；食盐：中盐上海市盐业公司。

1.2 仪器与设备

TA.XT Plus质构仪：英国Stable Micro System公司；Farinograph-E粉质仪、Extensograph-E电子拉伸仪：德国Brabender公司；快速粘度分析仪：澳大利亚Newport Scientific公司；JMTD-168/140试验面条机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；B10型三功能搅拌机：广州市番禺力丰食品机械厂；DS-671型电子秤：上海寺冈电子有限公司；AY120岛津托盘分析天平：日本岛津制作所；ZRM500半自动压面机：河南省新乡食品机械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 藜麦全粉基本指标测定

藜麦全粉的水分测定根据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中描述的方法进行测定，藜麦全粉的蛋白质测定根据GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中描述的方法进行测定，藜麦全粉的脂肪测定根据GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中描述的方法进行测定。藜麦全粉的灰分测定根据GB/T5505-2008《粮油检验灰分测定法》中描述的方法进行测定。藜麦全粉的吸水性、水溶性根据Rodriguez的方法略作修改[13]，将0.5 g藜麦全粉和6 mL加入到试管中，放入到30℃恒温振荡水浴锅中以150 r/min转速保持30 min，然后将试管放入离心机以4 000 r/min离心20 min，上清液放入干燥至恒重的铝盒中105℃干燥24 h称重，将倒掉上清液的离心管再称重，藜麦全粉的吸水性和水溶性按下面公式计算：

式中：WSI为水溶性指数；WAI为吸水性指数；M0为藜麦全粉质量，g；L1为装有上清液干燥至恒重的铝盒质量，g；L0为干燥至恒重的空铝盒质量，g。

P2为离心后弃去上清液离心管的质量，g；P1为空离心管质量，g。

1.3.2 藜麦全粉-小麦粉混合粉的制备

分别用 0%、5%、10%、15%、20%、25%的藜麦全粉代替对应比例的面粉见表1，混合均匀。

1.3.3 藜麦全粉-小麦粉混合粉粉质特性测定

按照GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》进行测定。

1.3.4 藜麦全粉-小麦粉混合粉面团拉伸特性测定

按照GB/T 14615-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定拉伸仪法》，利用拉伸仪进行测定。

表1 混合粉配方Table 1 Mixed flour formula

1.3.5 藜麦全粉-小麦粉混合粉糊化特性测定

按照GB/T 24853-2010《小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定快速粘度仪法》进行测定。

1.3.6 面条制作工艺流程

取混合粉500 g，加水 190 mL，食盐 5 g→和面15 min→熟化30 min→压面→压辊间距2 mm处压片再合片成型，然后轧距从3.0 mm开始，将面片逐渐压薄至1 mm→将面片切成2.0 mm宽的细长面条束备用。

1.3.7 藜麦全粉-小麦粉混合粉面条蒸煮特性的测定

1.3.7.1 面条断条率的测定

取30根长度相同的面条，放入500 mL沸水中煮7 min，统计断裂的面条根数，计算断条率。

1.3.7.2 面条蒸煮损失率的测定

取20.00 g藜麦面条放入500 mL沸水中，煮7 min后捞出，将全部面汤倒入烧杯浓缩至100 mL左右，倒入铝盒[铝盒质量（M1），g]，放入烘箱中，在 105 ℃下干燥至恒重，称量质量（M2），g，计算损失率。

1.3.8 藜麦全粉-小麦粉混合粉面条质构的测定

取80根同样长度面条，放入沸水中煮制7 min，用蒸馏水冲洗30 s，然后沥干水分准备测试。面条的质构特性选择压缩模式下进行全质构分析（texture profile analysis，TPA）试验，质构仪选用P50探头，测试参数设定如下：测前速度：1.0 mm/s；测中速度：0.8 mm/s；测后速度：2.0 mm/s；触发力5.0 g压缩程度：75%；2次压缩之间的时间间隔：5s。以硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性作为TPA试验分析参数，每个试样作20次平行试验。

1.3.9 数据统计分析

未标注测定次数的样品，均为平行测定3次，数据采用SPSS 25软件、EXCEL软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 藜麦全粉基本指标的测定

根据1.3.1中测定藜麦全粉的基础指标如表2所示。

表2 藜麦全粉基本指标测定结果Table 2 Test result of basic index of quinoa flour%

2.2 藜麦粉添加量对混合粉粉质特性的影响

根据1.3.3中对藜麦粉进行粉质测定，测定结果如表3所示。粉质特性能够反映面团在形成过程中的流变学特性，包括吸水率、稳定时间、面团形成时间及弱化度[14]。

表3 藜麦全粉对混合粉粉质特性的影响Table 3 Effect of quinoa flour on farinograph properties of mixed flour

由表3可知，随着藜麦粉含量的增加，面团的吸水率呈现逐渐升高的趋势，当藜麦全粉的添加量为25 g时，面团的吸水率从空白的60.15%增加至63.84%，这可能是由于藜麦粉中膳食纤维和破损淀粉含量较高，提高了面团体系的吸水率。面团的形成时间、稳定时间较长，表明面团的筋力越强，但在实际的生产应用中，不同产品对面粉粉质特性要求不一样。面条类制品稳定时间大致为3 min～5 min，面团的稳定时间过长，筋力太强，制得的面条色泽差、口感硬、适口性差；稳定时间太短，制作的面条不耐煮、口感差[15]。随着藜麦粉添加量的增加，面团的形成时间和稳定时间均呈现下降趋势，弱化度呈现增加趋势，说明随着藜麦粉添加量的增加，面团的面筋弱化、韧性变差，面团的加工性能变差。这可能是由于藜麦本身不含面筋蛋白，藜麦粉在一定程度稀释了小麦粉中的面筋蛋白质，阻碍了面筋网络结构的形成和扩展。

2.3 藜麦全粉添加量对面团拉伸特性的影响

对添加不同比例的藜麦全粉的小麦粉，测定面团的拉伸性能，结果见表4。拉伸面积表示面团从开始拉伸到将面团拉断所需要的总能量，与面团的筋力相关；拉伸阻力表示面团的强度。

由表4可知，随着藜麦全粉比例的增加，面团的拉伸面积、最大拉伸阻力均呈现降低趋势，这可能是由于随着藜麦粉比例的增加，稀释了面团中面筋的含量，阻碍了面筋的形成，减弱了混合粉面团筋力和强度，从而导致面团的拉伸面积、最大拉伸阻力降低。拉伸度表示面团的可塑性和延展特性，拉伸度与面粉中的麦醇溶蛋白相关[16]，随着藜麦全粉添加量的增加，面团的拉伸度降低，这是可能是因为藜麦中醇溶蛋白含量低，添加藜麦粉降低了面团体系中的醇溶蛋白含量，阻碍了面筋蛋白的形成，造成面团的延展性变差。

表4 藜麦全粉对面团拉伸特性的影响Table 4 Effect of quinoa flour on extensograms properties of dough

2.4 藜麦全粉添加量对面粉糊化特性的影响

藜麦全粉添加量对面粉糊化特性的影响如表5所示。淀粉的糊化特性是反映淀粉品质的重要指标，由于面条中的主要组分是淀粉，因此淀粉的品质对面条品质有着重要影响。小麦粉和藜麦粉中的主要组分均是淀粉，但是两者淀粉在颗粒尺寸、结晶度、精细结构等方面差异巨大，这些都可能导致不同混合粉之间的糊化特性产生巨大变化。

由表5可知，随着藜麦全粉添加量的增加，混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、回生值和崩解值总体上均呈现下降趋势。与空白面粉相比，混合面粉较低的峰值黏度和崩解值表明了在机械剪切和加热的糊化过程中，加入藜麦粉能够使面粉更能抵抗溶胀和更好的热稳定性。回生值反映的是淀粉的回生程度，回生值越大表明产品的老化速率越快，在添加藜麦全粉后，显著降低了混合粉的回生值，说明藜麦全粉能够有效延缓淀粉分子的聚合，减缓淀粉的回生速率，有效抑制淀粉的老化，延长产品的货架期。

表5 藜麦全粉添加量对面粉糊化特性的影响Table 5 Effect of quinoa flour on pasting properties of mixed flour

2.5 藜麦全粉添加量对面条蒸煮品质的影响

在鲜面条的蒸煮过程中，面条中的淀粉会流失到面汤中，面汤中流失的营养成分越多，面条的品质也越差[17]。为研究不同藜麦全粉添加量对面条蒸煮品质的影响，测定不同藜麦添加量混粉所制面条的损失率和断条率，结果见图1。

图1 藜麦全粉对面条蒸煮品质的影响Fig.1 Effect of quinoa flour on cooking quality of noodles

由图1可知，随着藜麦全粉添加量的增加，面条的损失率呈现增加趋势，这可能是由于随着藜麦添加量的增加，面筋蛋白在一定程度上被稀释，面筋网络结构在一定程度上被弱化，使得面筋蛋白不能对淀粉有更好的包埋，在煮面过程中淀粉颗粒从面筋网络结构中溶出，导致面条在蒸煮时损失率增加[18]。由图1可知，藜麦粉添加量低于10%时，断条率为0%，随着藜麦粉添加量的进一步增加，断条率开始增加，说明藜麦粉添加量太大，降低了面条筋力，导致面条不耐煮，面条蒸煮品质下降。

2.6 藜麦全粉添加量对面条质构的影响

面条的质构特性可以客观的反映熟面条的硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性和回复性等品质，王灵昭[19]等人通过研究发现TPA中的指标与面条的感官评价高度显著相关，因此用TPA测定面条质构可以较好评价面条的品质。不同藜麦全粉添加量对面条质构特性的影响如表6所示。

由表6可知，藜麦全粉对面条的质构特性有显著影响。硬度在某种程度上能够间接反映藜麦面条蒸煮后的特性，一般来说，藜麦面条硬度适中时，面条的劲道感较强，随着藜麦全粉添加量的增加，面团的硬度随着藜麦粉添加量的增加而升高，这可能是由于淀粉稀释了面筋蛋白，使得面筋蛋白没有充分结合，降低了面筋的延展性，使得面条硬度增加[20]；面条的胶着性随着藜麦粉的增加而呈现增加趋势；藜麦全粉添加量对面条凝聚性影响不明显；随着藜麦全粉添加量的增加，当藜麦粉的添加量超过20%时，面条的弹性显著降低，这可能是由于藜麦粉阻碍了面筋网络的形成，面筋的弹性较差[21-22]；咀嚼性表示将面条咀嚼成吞咽的稳定状态需要的能量，咀嚼性的大小反映了食物在食用的时候费力程度，咀嚼性大，将食物咀嚼成吞咽的稳定状态需要的力越大，食用起来更加费力，反之亦然，随着藜麦粉添加量的增加，面条的咀嚼性随着藜麦粉添加量的增加而增加，过高的藜麦粉添加量会导致面条口感生硬，使得面条品质降低。

表6 藜麦全粉对面条质构特性的影响Table 6 Effect of quinoa flour on texture properties of noodles

3 结论

用等量的藜麦全粉代替面粉会对混合粉的粉质特性、面团的拉伸特性和面条的品质特性产生显著的影响。随着藜麦粉添加量的增加，混合粉的吸水率增加，稳定时间降低、弱化度增加，面团的拉伸能量和延伸度降低，糊化温度、峰值温度、最小黏度、最终黏度、崩解值随着藜麦粉的添加均整体呈现下降趋势，面条蒸煮后硬度和咀嚼性显著增加。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。

虽然藜麦粉替代面粉可以增加面条的营养，但是添加藜麦粉会降低面条的品质，下一步研究将探讨增加藜麦面条营养的同时如何改善面团加工性能和面条的品质。