中职烹饪专业微课的制作与应用实践

高雨

【摘 要】本文认为优秀的微课应该配备精巧的导学案、内容恰当、重点突出和形式多样，并阐述中职烹饪专业微课的制作与开发，以《中式面点技巧》“甜馅制作”一课为例，从课前自主学习、课上技巧展示、课后巩固提升等方面论述微课在烹饪教学实践中的具体应用。

【关键词】中职烹饪专业 微课制作 优秀微课 中式面点技巧 导学设计

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2020）34-0066-03

微课既是知识载体，又是一种创新教学方法，其将理论知识以视频、图表、文字等多种形式整合到 3～7 分钟的视频中，以降低学习难度，精准把握学习要点，进而达到激发学生学习积极性、提高专业教学质量的目的。微课制作是开展微课教学的第一步，在很大程度上决定着微课教学能够达到什么样的作用，因此有必要分析总结优秀微课的判断标准及其制作技巧。本文阐述中职烹饪专业微课的制作与开发，并探索微课在烹饪教学实践中的具体应用。

一、优秀微课的评价标准及选题技巧

（一）优秀微课的标准界定

1.配备精巧的导学案。导学即在正式教学之前，以案例分析、语言描述、资料观看等方式，构建与教学内容有关的生活情境，从学生熟悉的原理、事件入手，由浅入深过渡到理论知识的讲读，达到激发学习兴趣、降低学习难度的目的。优秀微课多配备精巧的导学案，以确保微课在常规教学流程中尽可能地顺畅、自然，使学生清晰地了解微课学习的目的和作用，帮助知识消化和吸收。

2.内容恰当。微课教学能够在较短的时间内准确向学生传递核心知识点，帮助构建与知识点有关的思维框架，厘清学习思路，达到事半功倍的学习效果。为实现以上目标，微课制作必须重点关注内容的精练和恰当，确保知识点的呈现完整、准确，且能够将复杂的知识简单化、零散的知识系统化，以提高学习质量。与此同时，微课内容的选择还应根据中职学生思维活跃、易被新奇事物吸引的特点，适当提高内容的趣味性，构建中职学生熟悉且感兴趣的知识呈现环境或载体，以最大限度地激发其学习积极性，进而尽快适应微课学习方式。

3.重点突出。重点突出即要求微课视频能够清晰、完整呈现关键概念、技巧、原理、步骤等，能够有效答疑解惑，对教师讲解和课本描述做有效补充，使学生更深刻地掌握有关知识和技巧。例如，在学习某经典菜式的做法时，微课的重点就是要详细阐述操作步骤以及每一步骤的操作要点，并在视频呈现的同时，配合思维导图总结操作要点和创新点，这样既能确保微课的趣味性和生动性，又可引导学生构建相应的逻辑思维。

4.形式多样。微课形式包括信息点的呈现形式，也包括微课本身的分类。在信息点呈现方式上，主要有动画、声音、文字、图表等，不同呈现方式能够给学生带来不同的感官刺激，且各有其适合的传播类型。因此在微课制作过程中，应结合具体的教学目的、知识内容和特点，合理搭配不同信息的呈现方式，并在适当时机插入“画外音”“提示语”等，进行点题。

在微课类型上，有总结性微课、答疑微课、讲授微课、问答微课等。微课类型划分明确了不同教学环节微课的选择方向，在微课制作过程中，教师应按照具体教学需求选择微课类型，以确保微课教学达到最佳效果。

（二）微课的选题技巧

1.以学生为中心。微课作为一种创新教学工具和教学方法，在确定主题时，应以学生为中心，从学生的学习需求、学习偏好、性格特点等方面出发。这种以需求为导向的选题方式，能够确保微课资源与学习活动相匹配，使得微课视频真正发挥出降低学习难度、提高学习效率的作用。具体来说，开展微课选题之前教师应对以下内容进行分析：一是本班学生的年龄层，以及该年龄层学生的身心发展特点;二是本班整体的学习风气、班级氛围;三是班级内学生个体的认识，包括学生的性格特点、学习习惯、行为喜好、学习态度等。

2.深化教材内容解读。中职烹饪专业的教学大纲和教材对教学目标、要求等做出详细说明，任何教学创新活动的开展均应围绕教学大纲和教材来进行。因此，在开展微课选题之前，教师需深入解读教学大纲和教材内容，弄清知识结构体系、基本知识点、教学目的、标准、要求等，以此为基础进行科学选题。

首先，梳理目标教材的知识架构、体系、教学重难点、教学目标、方法要求等，了解编者编写教材的意图，区分各章节的重要程度，以合理分配教学时间和精力。其次，与教研组其他教师一起开展教材同步微课的设计工作，基于教材大纲制定相应的微课体系，以有效整合微课与教材资源，以原有教材为核心，扩充和细化知识系统。微课的内容是对教材内容的拆分、重组、添加和适当删减，以确保微课資源的精细程度，使得教学过程中能够直击重点。最后，微课内容的选择要确保其能够顺利融入教材知识框架当中，使学生在利用微课学习时，能够找准其对整个知识框架呈现的作用，把握各知识点间的逻辑关系，以确保学习的顺利性，避免出现知识点重复或缺失的问题。

二、烹饪专业微课的制作

（一）前期准备阶段

1.教学分层设计。相较于传统教学方法，微课教学的一大优势是能够满足学生的个性化学习需求，弥补课堂教学时间有限而无法有效实现差异化教学的弊端。为充分利用该优势，教师在课前准备阶段，可依照本班学生的成绩情况、学习兴趣、性格特点等，将学生划分为不同的层级，为不同层级的学生制定差异化的微课学习方案，并以该分层为基础，在课上开展小组合作、竞争学习等活动。

例如，按照实践能力、理论理解能力、学习兴趣不同，将班级内学生分为三个层级。第一层级的学生对烹饪技术的学习兴趣较高，在理论知识和动手实践考核中成绩较优，且对个人成长有着相对明确的目标。该层级学生大多对那些复杂、具备创新性的烹饪知识和技能有较高的学习需求，在制作微课时，可适当加入拔高训练内容，使学生在校期间能够接触更多的菜系和烹饪技巧。第二层级的学生学习兴趣适中，但多存在理论知识或实践技巧掌握不足的问题。针对该层级学生，微课制作的重点在于基本知识巩固和技巧强化训练，向其传递更加高效的学习方法。第三层级的学生学习兴趣相对欠缺，且在理论知识掌握和实践能力方面均存在一定不足。针对此类学生，微课教学的重点在于激发学习兴趣，所制作的微课视频应尽量以学生实际生活为背景，凸显趣味性，使学生能够在轻松、愉悦的氛围中逐渐积累烹饪知识，提高学习兴趣。

以上学生分层方案也对微课体系的结构进行说明，即要求微课体系中同时包括拔高训练、基础训练和生活案例三个模块的内容，难度依次递减，能够满足不同基础或不同学习阶段学生的学习需求。

2.确定适宜的教学方法。在明确学习需求后，教师需依照具体教学目标和微课教学的特点，安排适当的教学方法，使得教学方法与微课资源有机配合，形成系统化的微课教学方案。

中职烹饪专业微课教学常用方法包括情境教学法、任务教学法、问题教学法、多媒体教学法等。这些教学方法均有着明确的教学目的，并强调理论知识与生活实际的融合，且容易为中职学生所接受。

（二）微课制作与开发

1.优化制作方案。微课制作方案应明确制作方法、设计思路、教学流程等内容，并完成视频拍摄脚本设计。微课视频虽然时间较短，但其必须在有限的时间内精确呈现某知识点，并兼顾内容的趣味性，因此在制作过程中必须加强脚本设计。

脚本设计过程中，教师需重点思考场景设置、拍摄角度、画面内容、材料设备等要素，在拍摄过程中可准备多份材料，以便于部分镜头的重复拍摄。

2.素材整理与后期制作。依照方案设计，分类存放获取的素材，调整大小并进行编号;视频素材需进行剪辑和格式转换，同样需编号。素材整理完毕后备份。烹饪专业教学中部分烹饪操作的过程和手法相对复杂，单纯观看视频学生很难掌握其中技巧，此时就需要在适当节点，向视频内插入分解图，并配以文字说明。这种制作方式既能降低学习难度，又可帮助学生找准烹饪过程的重点。具体制作过程中，可将全部视频统一转换为Mpeg格式，然后利用绘声绘影软件进行素材连接。依照视频内容设计讲解稿并录制音频，确保音频用语简洁清晰。

三、烹饪专业微课的教学实践

下面以中职烹饪专业《中式面点技巧》“甜馅制作”一课为例，分析微课在烹饪教学实践中的具体应用。

（一）课前自主学习

教师将“甜馅制作”基础知识微课视频上传至信息化学习平台，正式授课前布置预习任务，要求学生登录平台观看微课，了解本节课的基础知识和主要内容，如熟甜馅和生甜馅的主要原料、制作流程及二者间的区别等，总结预习过程中遇到的问题，完成预习作业。在微课的辅助下，课前预习不再受时间和空间的限制，其作业属性被极大弱化，学生利用碎片化时间即可充分了解之后所学内容。

（二）课上技巧展示

以微课视频展示完整的甜馅制作过程，通过调速、放大等操作，确保班级内每名学生均能清晰观察到甜馅制作技巧和操作方法。同时，教师利用微课视频呈现具体的教学案例：“面点师小王制作麻蓉馅，正常馅料应滑润甜香，但小王的馅料不香，且馅料较散，请你分析其中原因。”要求学生围绕微课，以小组讨论的方式得出问题结论。微课视频有效解决了书面资料细节呈现不到位、教师现场实操条件限制较大的不足，对学生烹饪实践能力训练效果的提升非常有帮助。

（三）课后巩固提升

烹饪专业知识相对零散，课上学生通过微课视频观察具体的操作步骤和技巧，但形成的记忆多为暂时记忆，学生在亲自操作中还可能遇到很多问题。此时，教师可以围绕甜馅制作设计知识总结，供学生复习巩固，同时引入与甜馅制作有关的拓展内容供学生观看和思考，激发新的烹饪灵感。例如，中式面点甜馅的种类、南北方甜馅馅料的差异、甜馅制作“黑科技”等。其中，总结性微课中可适当插入图表，对当堂课学习甜馅制作技法的操作步骤、要点、注意事项进行系统化总结。另外，还可在总结性微课的最后插入自主练习任务，如要求学生自主开发一款甜馅馅料。

中职烹饪专业优秀微课的评价标准包括配备精巧的导学案、内容恰当、重点突出和形式多样。在微课制作过程中，可将以上标准作为基本要求，以学生为核心，深入剖析教學大纲和教材，以准确把握微课的主题、内容和形式，进而将微课融入烹饪教学当中，有效提高学生的烹饪技能水平。

【参考文献】

[1]关 新.微课优化中职烹饪专业教学的实践探索[J].才智，2020（3）.

[2]孟令涵，王润鹏.微课在中职烹饪教学中的意义[J].食品安全导刊，2019（24）.

[3]王爱红.烹饪微课制作技巧和教学应用[J].科教文汇（中旬刊），2019（8）.

[4]豆思岚.微课在中职烹饪专业实训教学的应用研究[J].科技资讯，2018（26）.

【基金项目】“广西职业教育烹饪专业及专业群建设研究基地”研究项目（桂教职成〔2018〕37号）;广西中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业品牌专业建设项目（桂教职成〔2020〕8号）;广西2020年度重点教改研究项目“校政企行合作的地方特色菜系研发及人才培养的探索”（GXZZJG2020A004）;2018年度广西职业教育教学改革研究项目“微课在中职烹饪专业课程中的开发与应用研究”（GXZZJG2018B126）的研究成果。

【作者简介】高 雨（1980— ），女，籍贯广西北海，文学学士，高级讲师，现就职于北海市中等职业技术学校。

（责编 刘 影）