包装方式对超市牦牛肉冷藏品质及烹饪效果的影响

童光森，欧阳灿*

四川旅游学院（成都 610100）

目前，超市成为城市人群生鲜食品购买的主要场所，由于其购物的方式不同于传统菜市场，鲜活食品在销售过程中受贮藏方式影响较大，不当的贮藏方式会导致其腐败变质，造成不必要的损耗[1]。目前国内对鲜活原料的研究主要集中在储运环节，对销售环节的研究较少，由于销售环节受顾客挑选等因素影响，贮藏环境具有不确定性，保鲜难度较大[2]。基于此，试验选取川藏地区牦牛肉为研究对象，研究不同的包装方式对其在超市销售环节冷藏保鲜品质变化的影响。

超市鲜肉冷藏包装方式主要以托盘包装为主，真空包装与气调包装为辅。托盘包状成本低，操作简单，但是其货架期较短，一般保质期在5 d[3]；真空包装虽能延长牦牛肉货架期，但是其会引起牦牛肉汁液渗出和形状改变[4]；气调包装能有效地延长牦牛肉货架期，但冷藏成熟期间容易受气调气体浓度等因素影响引起感官品质的破坏[5]。三种包装方式各有优缺点，选择适宜的包装方式对超市控制损耗、提升经济效益具有重要意义。

试验以牦牛肉为研究对象，模拟超市生鲜肉冷藏环境，对比托盘包装、真空包装、CO低调包装和高氧气调包装处理后的牦牛肉在冷藏周期内菌落总数、挥发性盐基氮、冷藏损失率、蒸煮损失率、质构以及烹饪效果等指标的变化，为牦牛肉超市冷藏选择合适的包装方式，为相关研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牦牛肉（选取同批次，4岁健康公牦牛，统一屠宰，冷却成熟48 h排酸后，取背部最长肌肉，市售）；高温蒸煮袋（江苏申凯包装高新技术股份有限公司）；PVDC包装袋（常州方卡智能科技有限公司）；无菌磷酸盐缓冲液、NaOH、HCl、平板计数琼脂培养基等（成都生物制品研究所有限责任公司）。

1.2 仪器与设备

SN-450 X气调保鲜包装机（佛山市赛诺包装机械有限公司）；SUV-6 LARZB低温烹调机：优美斯科技（深圳）有限公司；TX-700质构仪（上海腾拔仪器科技有限公司）；JJ 224BC电子分析天平（昆山巨天仪器设备有限公司）；RTC-150 SDA冰箱（武汉餐至饮机械设备有限公司）；HS-101-0恒温烤箱（武汉市汉斯仪器设备有限公司）；DZ-600/2 S真空包装机（龙邦食品机械有限公司）；SPX-100生化培养箱（杭州硕联仪器有限公司）；其他器皿等由四川旅游学院实验室提供。

1.3 试验方法

1.3.1 试验设计

取牦牛净肉，按100 g/份切割，随机进行包装。组别1，采用托盘包装；组别2，真空包装；组别3，CO气调包装，采用0.4% CO、69.6% N2、30% CO2气体组合；组别4，高氧包装，采用80% O2、20% CO2气体组合；对照组，将牛肉直接放入托盘内，不加其他包装方式。包装好的牦牛肉放在4 ℃冷藏冰箱冷藏。

为了模拟超市销售环节，依据超市鲜肉销售顾客行为统计数据，冷藏肉制品平均每1 h被顾客置于室温查看1次，试验组别冷藏牦牛肉每1 h置于室温30 s。在冷藏期0，3，6，9，12和15 d分别测定牦牛肉的菌落总数、挥发性盐基氮、冷藏损失率、蒸煮损失率、质构以及烹饪效果等指标。

1.3.2 菌落总数的测定

依据GB 4789.2—2016[6]进行菌落总数测定。

1.3.3 挥发性盐基氮的测定

参照牟广磊等[7]方法。利于半自动凯氏定氮仪测定挥发性盐基氮含量。

1.3.4 冷藏损失率测定[8]

将牛肉在包装前吸干表面水分并称其质量M1（g），在检测日期按要求将牦牛肉表面水分吸干并称其质量M2（g）。冷藏损失率按式（1）计算。

1.3.5 蒸煮损失率测定[9]

将检测日期的牛肉称其质量M1（g），放入高温蒸煮袋中，采用低温烹调机进行加热，温度设置为75℃，加热30 min，当中心温度达到70 ℃时取出冷却至室温，称牛肉的质量M2（g）。蒸煮损失率按式（2）计算。

1.3.6 质构测定

将牦牛肉切成1 cm×1 cm×1 cm的方块状，采用p/5柱形探头。试验条件：测前速度1.5 mm/s，测中速度1.5 mm/s，测后速度1.5 mm/s，下压样品变形量75%，触发力5 g。

1.3.7 烹饪处理及感官评定

1) 烹饪处理：将牦牛肉切成1 cm×1 cm×1 cm的方块状，用蒸馏水漂洗3 min，沥干水分，放入面火210 ℃、底火180 ℃烤箱中烤制8 min，冷却到室温，蘸6%浓度盐水进行品尝。

2) 感官品评：由5名具有烹饪背景人员组成感官评定小组，在评分前针对烤制牦牛肉品质进行培训，分别对成熟后的牛肉在色泽、组织结构、味道等指标进行评分，取平均值，具体评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.4 数据处理[10]

采用Excel 2010进行数据统计，采用SPSS软件进行统计分析和均值差异性分析，p＜0.05。

2 结果与分析

2.1 包装方式对冷藏牦牛肉菌落总数的影响

国内冷却分割肉菌落总数最低要求为6 lg CFU/g，超过后开始有腐败特征[11]。通过图1分析发现，在冷藏过程中各组别菌落总数均呈上升趋势，不同包装方式对牦牛肉在冷藏期间菌落总数影响显著，真空包装、CO气调包装与高氧气调相对托盘包装抑制效果较好。对照组在第0～第3天菌落总数超过6 lg CFU/g，托盘包装在第3～第6天菌落总数超过6 lg CFU/g，而真空包装较托盘包装延长3 d，CO气调包装在第9～第12天菌落总数超过6 lg CFU/g，高氧气调包装抑制菌落总数效果最佳，在第12～第15天菌落总数超过6 lg CFU/g。综上分析，托盘包装虽能抑制菌落总数增长，但是效果不明显，真空包装与两种气调包装抑制菌落总数效果显著，气调优于真空包装，高氧气调对微生物菌落总数抑制效果最好。

2.2 包装方式对冷藏牦牛肉挥发性盐基氮的影响

挥发性盐基氮是一种含氨基和胺的含氮化合物，一般通过微生物与氨基酸等含氮化合物分解产生[12]。其含量是判断肉类品质的重要指标，依据国家标准GB 2707—2005规定，鲜肉中含量不得超过15 mg/100 g。通过图2分析发现，对照组与托盘包装分别在第0～第3天与第3～第6天挥发性盐基氮含量超过15 mg/100 g，真空包装、两种气调包装能有效地控制挥发性盐基氮含量，真空包装与CO气调包装有效控制至第9～第12天，高氧气调包装在第15天值达到13.98 mg/100 g，说明其对含氮化合物的分解抑制作用明显。

图1 包装方式对牦牛肉菌落总数的影响

图2 包装方式对牦牛肉挥发性盐基氮的影响

2.3 包装方式对冷藏牦牛肉损失率的影响

不同包装方式处理的牦牛肉在冷藏期间损失率见图3。通过分析发现，真空包装牦牛肉的冷藏损失率高于托盘包装、对照组以及两种气调包装，差异性显著（p＜0.05），主要受真空对牦牛肉组织结构的影响，导致细胞内水分流失。两种气调包装的冷藏损失率无显著性差异（p＞0.05），高氧气调包装冷藏损失率低于CO气调包装。

图3 包装方式对牦牛肉冷藏损失率的影响

2.4 包装方式对冷藏牦牛肉蒸煮损失率的影响

根据图4分析发现，对照组和托盘包装的牦牛肉蒸煮损失率明显高于真空包装与两组气调包装，对照组在第6天蒸煮损失率达到32.65%，托盘组在第9天蒸煮损失率达到35.12%。真空包装与两组气调包装在冷藏前6 d，真空包装组蒸煮损失率低于两组气调包装，在第6天后，超过两组气调包装，但三种包装处理后的牦牛肉蒸煮损失率相对平稳，在冷藏后期均低于对照组与托盘包装，真空包装在第12天蒸煮损失率为30.21%，CO气调包装在第15天蒸煮损失率为29.14%，高氧气调包装在第15天蒸煮损失率为29.98%。

图4 包装方式对冷藏牦牛肉蒸煮损失率的影响

2.5 包装方式对冷藏牦牛肉质构的影响

硬度是反映牦牛肉口感的一项重要指标，其值直接影响咀嚼性和凝聚性[13]。冷藏过程中牦牛肉的硬度变化主要受蛋白质变性影响。根据图5分析，在冷藏过程中各组别牦牛肉的硬度均呈下降趋势，在冷藏过程中，各种微生物和酶作用导致蛋白质分解，并产生可挥发性盐和水等物质，从而导致冷藏牦牛肉硬度小于冷藏初期，这与冷藏期间牦牛肉菌落总数变化趋势一致。对照组下降最快，其次是托盘包装，真空包装以及两种气调包装在冷藏初期能有效抑制硬度下降速度。对比分析，高氧气调包装优于CO气调包装，两种气调包装优于真空包装。

图5 包装方式对冷藏牦牛肉硬度的影响

咀嚼性主要反映牦牛肉对咀嚼的可持续抵抗能力，与硬度呈极显著关系，其受冷藏期间含水量的变化影响。通过图6分析，各组别牦牛肉在冷藏期间其咀嚼性均呈下降趋势，对照组与托盘包装牦牛肉在冷藏期间咀嚼性下降显著。真空包装与两组气调包装牦牛肉在冷藏期间咀嚼性相对稳定，真空包装低于CO气调包装，高氧包装优于CO气调包装，说明气体环境对牦牛肉的咀嚼性有一点影响，高氧气调优于CO气调。总体对比，包装方式对冷藏牦牛肉咀嚼性作用大小依次为高氧气调包装、CO气调包装、真空包装、托盘包装、对照组。这一结果与冷藏期间牦牛肉损失率一致。

图6 包装方式对冷藏牦牛肉咀嚼性的影响

2.6 包装方式对冷藏牦牛肉烹饪效果的影响

感官评价是消费者直观判断肉类新鲜程度的方式，将牦牛肉进行烹饪加工，其成品的感官评价差异能直接反映出冷藏过程中烹饪效果的变化，虽然存在一定主观性，但能真实反映消费者对烹饪效果的感知。根据图7分析，各种包装方式处理的牦牛肉在安全期内均能保持良好的感官评分，对照组、托盘包装组和真空包装三个组别的牦牛肉在冷藏期内，其烹饪后感官评分下降较快，说明其虽然能保证良好的感官效果，但是相对两组气调包装处理的牦牛肉效果较差。两组气调包装的牦牛肉在冷藏期间不同时间点其烹饪效果相对稳定，在测试第15天，CO气调包装处理的牦牛肉烹饪后感官评分为88.12分，高氧气调包装处理的牦牛肉烹饪后感官评分为90.12分，均有较好的感官品相。

图7 包装方式对冷藏牦牛肉烹饪效果的影响

3 结论

通过对比不同包装方式对冷藏牦牛肉品质及烹饪效果的变化研究，托盘包装、真空包装、CO气调包装、高氧气调包装均能有效地抑制冷藏牦牛肉的菌落总数、挥发性盐基氮值，降低冷藏损失率和蒸煮损失率，起到抑制微生物繁殖，延长保鲜期的作用。高氧气调包装与CO气调包装能延长冷藏牦牛肉保质期到15 d，真空包装延长到12 d，托盘包装延长到9 d。四种包装方式在有效保质期内均能保证冷藏牦牛肉具有良好的硬度和咀嚼性，经烹饪加工，托盘包装与真空包装虽能保证有效保质期内的良好感官性状，但是其评分低于两组气调包装，高氧气调包装效果最佳。综合分析，高氧气调包装保鲜效果最佳，其次为CO气调包装、真空包装、托盘包装。该研究可以为超市冷藏牦牛肉制品的保鲜提供参考依据。